Découvrez la 13ème version audacieuse de l’artichaut-foie gras de Diego, une harmonie parfaite entre la douceur veloutée du foie gras et la légère amertume des artichauts, sublimée par une touche d’originalité qui fera de ce plat un véritable chef-d’œuvre culinaire à partager lors de vos dîners raffinés !
Total :
2 h
17,26€/pers.
Budget total : 4 pers.
69,04
€
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Ingrédients
Preparation
Artichaut Camus
6 Thym
Laurier
Vin blanc
100 ml
Huile d’olive
Harissa
1 Foie gras cru
1 lobe
Jaune(s) d’œuf(s)
4 Sel
Poivre
Vinaigre de framboise
10 ml
Artichaut Poivrade
1 Farine
30 g
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère parisienne
- Poche à douille
- Mixeur plongeant
- Passoire fine
- Récipient hermétique
- Casserole
- Assiette de présentation
- Thermomètre de cuisine
Instructions
Étape 1
Réservez la moitié du lobe de foie gras cru au froid négatif.
Étape 2
Tournez les 6 artichauts.
Étape 3
Détaillez 2 artichauts grossièrement, faites les revenir dans une casserole avec huile d’olive, thym et du laurier. A coloration déglacez au vin blanc a hauteur. Réduire à sec pour un obtenir un caramel de vin blanc. Re mouillez a mi hauteur laissez réduire de moitié. Étape 4
Rôtir 4 artichauts poêlez a l’huile d’olive pour coloration. Colorez toutes les faces, débarrassez sur grille. Déglacez avec le jus d’artichaut ci dessus. Récupérez le jus restant et débarrassez en saucière. Détaillez à l’emporte pièce pour obtenir des beaux palets. Détaillez à l’intérieur également pour pouvoir garnir l’artichaut.
Étape 5
Chauffez les 300g jus de grenade avec une cuillère d’harissa dans une casserole, ajoutez 3g d’agar. Mélangez et débarrassez sur plaque. Réservez au frais.
Étape 6
Avec le ½ lobe de foie gras restant passez au tamis. Faites un sabayon avec 4 jaunes d’œuf serrez avec le sel, le poivre et le vinaigre de framboise, ajoutez le foie gras. Mélangez au fouet, chinoisez et versez en siphon avec 2 cartouches. Étape 7
Tournez et tranchez l’artichaut poivrade à la mandoline. Passez à la farine et frire à 180° jusqu’à coloration. Débarrassez sur papier absorbant. Assaisonnez.
Étape 8
Récupérez le ½ lobe de foie gras et passez à la trancheuse, pour obtenir de fin copeaux.
Étape 9
Dressage : dans une assiette creuse, posez un palet d’artichaut. Versez le siphon foie gras, posez sur le dessus un cercle de gelée de grenade. Disposez les chips d’artichaut, les lamelles de foie gras. Décorez avec quelques fleurs. Servez avec la saucière de jus d’artichaut.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer « La 13ème version de l’artichaut-foie gras de Diego »
Pour mettre en valeur ce plat audacieux, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations qui raviront vos convives :
- Vin : Servez ce plat avec un vin blanc sec, tel qu’un Chablis ou un Sancerre, qui apportera une belle acidité et mettra en valeur les saveurs du foie gras.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer qui rehaussera la richesse du foie gras.
- Purée : Une purée de céleri-rave crémeuse peut apporter une texture veloutée et une note terreuse qui s’allie parfaitement avec l’artichaut.
- Chips : Des chips de betterave ou de pomme de terre croustillantes ajouteront une touche croquante et une belle couleur à l’assiette.
- Compotée : Une compotée d’oignons doux au balsamique peut apporter une note sucrée et acidulée qui équilibrera le plat.
Suggestions de présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Assiette blanche : Utilisez une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs vibrantes de votre plat.
- Garniture : Ajoutez des herbes fraîches comme du cerfeuil ou du coriandre finement ciselées pour une touche de couleur.
- Montage : Dressez l’artichaut en le superposant délicatement avec des tranches de foie gras pour créer une belle hauteur dans l’assiette.
- Finition : Terminez avec un filet de réduction de vinaigre balsamique pour apporter une brillance et une touche de sophistication.
- Éléments colorés : Incorporez des éléments colorés comme des fleurs comestibles ou des micro-pousses pour une touche d’élégance.
Ces accompagnements et suggestions de présentation transformeront « La 13ème version de l’artichaut-foie gras de Diego » en une expérience culinaire inoubliable, tant pour les yeux que pour les papilles.
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