La 13ème version de l’artichaut-foie gras de Gratien et Martin

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Découvrez l’élégante harmonie de saveurs de la 13ème version de l’artichaut-foie gras de Gratien et Martin, un plat audacieux où la douceur crémeuse du foie gras se marie à la délicatesse de l’artichaut, le tout sublimé par une touche de gastronomie contemporaine qui ravira vos papilles et impressionnera vos convives à chaque bouchée.

Total : 2 h

17,14€/pers.

Budget total : 4 pers. 68,56 €

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8 personnes

Ingrédients

Preparation
Artichaut Camus
1 Artichaut Poivrade
4 Foie
200 g
Foie gras
1 lobe
Chapelure
Crevette(s)
300 g
Gingembre
1 racine
Orange(s)
2 Ail
1 tête
Coriandre
1 Botte(s)
Citron(s) jaune(s)
2 Gélatine
2 feuilles
Oignon(s)
2 Échalote(s)
2 Gousse(s) d’ail
200 Noisettes
Sucre

Ustensiles

Couteau de chef
Planche à découper
Cuillère à melon
Mixeur plongeant
Ramequins ou moules
Passoire fine
Poêle antiadhésive
Spatule en silicone
Thermomètre de cuisine
Film alimentaire
Robot culinaire
Assiette de présentation

Instructions

Étape 1
Tournez les artichauts et faites-les cuire dans l’eau bouillante salé et citronné. Environ 35 min pour les camus et 15 min pour les poivrades. Egouttez et réservez.
Étape 2
Faire suer les oignons, les échalotes, une gousse d’ail, les parures d’artichauts, les crevettes grises dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Mouillez à hauteur, ajoutez des tranches d’oranges et le gingembre coupé grossièrement avec la peau. Laissez infuser une heure avec la coriandre fraîche. Chinoisez. Débarrassez en saucière. Étape 3
Récupérez les parures des feuilles d’artichaut et faites-les sécher au four à 100° pendant 1H.
Étape 4
Mixez du foie gras terrine avec 200g de bouillon de crevettes grises. Collez avec 2 feuilles de gélatine préalablement ramolli et débarrassez dans une plaque à débarrasser. Réservez au frais. Étape 5
Récupérez les artichauts poivrades, Defoinez les artichauts et garnir avec la mousse foie gras. Panez avec la chapelure panko et frire 1 à 2 min à 180°.
Étape 6
Récupérez le cœur d’artichaut camus. Défoinez, coupez en 4. Colorez à la poêle dans de l’huile de pépins de raisin. Étape 7
Récupérez le lobe de foie gras frais et détaillez 4 belles tranches. Pochez 7 min dans le bouillon de crevette. Débarrassez sur grille. Étape 8
Faites torréfier les noisettes au four à 150° pendant 10 min. Préparez un caramel à sec avec 100g de sucre. Débarrassez sur silpat. Laissez refroidir et mixez pour obtenir un praliné. Étape 9
Dressage : dans une assiette creuse, posez un morceau de foie gras poché. L’artichaut pané à la chapelure panko. Enfin posé un morceau d’artichaut camus, un point de praliné noisette et quelques chips d’artichaut. Servez avec le bouillon en saucière.

Idées d'accompagnements

Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer l’Artichaut-Foie Gras de Gratien et Martin

Le plat emblématique de l’artichaut-foie gras de Gratien et Martin mérite d’être accompagné de mets et de boissons qui en rehaussent les saveurs. Voici quelques suggestions pour sublimer votre expérience culinaire :

Accompagnements et Associations

Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Chablis, apportera une belle acidité qui équilibrera la richesse du foie gras.
Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron pour un contraste frais et croquant.
Chips de légumes : Servez des chips de betterave ou de carotte pour une touche de croquant et une belle palette de couleurs.
Purée de céleri-rave : Une purée onctueuse de céleri-rave apportera une texture veloutée qui s’harmonise bien avec le plat.
Compote de figues : Une compote de figues légèrement épicée ajoutera une note sucrée qui viendra contrebalancer le goût du foie gras.

Suggestions de Présentation

Assiette en ardoise : Servez votre plat sur une assiette en ardoise pour un effet moderne et élégant.
Garniture colorée : Disposez quelques micro-pousses ou fleurs comestibles autour de l’artichaut pour une touche visuelle éclatante.
Ronds de légumes : Utilisez un emporte-pièce pour découper des rondelles de légumes colorés et les disposer harmonieusement autour du plat.
Sauce en miroir : Réalisez une sauce en miroir (sauce étalée sur le fond de l’assiette) pour un effet sophistiqué.
Verrines : Pour une présentation originale, servez une petite verrine de compote de figues à côté du plat principal.

Ces idées d’accompagnements et de présentations transformeront votre dégustation de l’artichaut-foie gras en une véritable expérience gastronomique.

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