La 13ème version de l’artichaut-foie gras de Nastasia et Pauline

Étape 1
Tournez les artichauts pour récupérer le fond d’un coté et les feuilles de l’autre. Mettez les fonds dans de l’eau froide citronnée pour ne pas qu’ils s’oxydent. Réalisez un bouillon d’artichaut en faisant infuser les feuilles d’artichaut dans 2L d’eau. Taillez en morceaux les fonds d’artichauts. Faites-les colorer dans de l’huile d’olive puis mouillez à hauteur avec du bouillon d’artichaut, cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Mixez et passez au tamis pour obtenir une purée lisse.
Étape 2
Récupérez le bouillon d’artichaut et faites infuser les zestes des agrumes, 2 c à soupe de sauce nioc nam, l’ail et le gingembre. Portez à ébullition puis laissez infusez. Débarrassez dans la théière.
Étape 3
Réalisez le condiment en mélangeant la purée d’artichaut avec les cacahuètes concassées, les zestes de citron jaune, de citron vert et d’orange, du gingembre râpé et les autres ingrédients selon votre goût. Débarrasser en poche à douille.
Étape 4
Tournez les artichauts poivrade et enlevez le foin avec une cuillère à pomme parisienne. Réservez dans de l’eau citronné pour ne pas que les artichauts noircissent. Egouttez les artichauts et les enrober d’huile de sésame, sel et poivre. Faites chauffer une casserole sans matière grasse et y jeter les artichauts, couvrir immédiatement et laissez l’eau de végétation des artichauts ressortir pendant 2 minutes. Mettre un peu de bouillon d’artichauts et couvrir. Répétez l’opération jusqu’à ce que les artichauts soient fondants. Les débarrasser et les farcir avec le condiment artichaut.
Étape 5
Dénervez le foie gras, assaisonnez avec la sauce soja et laissez mariner 10 minutes. Formez des ballotines de 2cm de diamètre. Placez au congélateur. Taillez l’équivalent de 2 cuillères à soupe de dés de foie gras, les enrober dans de la farine et les colorer dans une poêle fumante. Débarrassez sur papier absorbant pour enlever le surplus de gras. Une fois bien dures défilmer les ballotines et taillez des fines tranches de foie gras. Disposez en rosace sur du papier sulfurisé. Placez au froid jusqu’au dressage. Étape 6
Etalez au rouleau à pâtisserie les tranches de pain de mie et taillez à l’aide d’un emporte pièce 12 petits cercles. Badigeonnez un papier sulfurisé d’huile de sésame et disposez les disques de pain de mie, recouvrez d’une seconde feuille de papier sulfurisé. Colorez au four entre deux plaques à 150°C.
Étape 7
Dressage : disposez 3 artichauts farcis au fond de l’assiette, comblez le milieu avec du condiment artichaut. Dans chaque creux déposez des dés de foie gras croustillants. Sur chaque artichaut mettre un toast melba. Recouvrez le tout avec la rosace de foie gras. Décorez de graines de sésame et de cacahuètes grillées. Versez dans une théière le bouillon asiatique.