La bûche du Chef Merouan au Boursin

Étape 1
Pour la mousse Boursin : dans un bol rempli d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine 10min. Dans la cuve d’un batteur, montez au fouet la crème liquide entière à consistance mousseuse. En parallèle, mélangez le Boursin pour le rendre souple. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les fondre quelques secondes au micro-ondes. Incorporez la crème mousseuse à l’appareil Boursin et garnissez le moule à bûche. Étape 2
Pour l’insert purée artichaut : dans un bol rempli d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine 10min. Émincez les fonds d’artichauts, faites-les revenir dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, d’ail, de thym et de piment d’Espelette. Mouillez à hauteur avec de l’eau et faites cuire jusqu’à ce que les artichauts soient fondants. Égouttez et mixez avec un trait de crème pour obtenir une purée assez épaisse et lisse. Ajoutez les feuilles de gélatine dans la purée chaude et mélangez. Coulez cette purée dans le moule insert de la bûche.
Étape 3
Pour l’insert gelée artichaut : dans un bol rempli d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine 10min. Taillez une petite brunoise avec les fonds d’artichauts. Faites-les revenir à l’huile d’olive, avec ail et thym et mouillez avec un peu d’eau. Faites cuire légèrement croquant, récupérez le jus de cuisson. Essorez la gélatine et ajoutez-la au jus de cuisson. Mélangez la brunoise avec le jus de cuisson et versez sur la purée d’artichaut dans le moule insert de la bûche. Étape 4
Pour le confit d’oignon rouge : ciselez les oignons rouges, puis faites-les compoter dans une casserole avec un peu de sucre, sel et vinaigre balsamique. Faites cuire à feu doux jusqu’à obtenir un confit. Assaisonnez et réservez au frais. Pochez le confit d’oignons rouges sur la gelée d’artichaut congelée dans le moule insert de la buche.
Étape 5
Pour le biscuit génoise truffe : fouettez l’œuf dans un grand bol au-dessus d’un bain-marie jusqu’à ce qu’il triple de volume, puis ajoutez le mélange de farine, levure chimique et maïzena tamisée. Étalez sur une plaque avec papier sulfurisé aux dimensions du moule insert de la buche, parsemez de ciboulette ciselée, pignons de pin et brisures de truffe. Faites cuire 8 min à 180 degrés.
Étape 6
Pour le glaçage Boursin : dans un bol rempli d’eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine 10min. Dans une casserole, faites chauffer le Boursin et la crème. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Lorsque le mélange atteint 30°, versez sur la buche congelée. Étape 7
Montage : dans un moule à bûche, mettez les ¾ de la mousse Boursin. Ajoutez l’insert artichaut (purée + gelée + confit d’oignons). Recouvrez de mousse Boursin. Ajoutez la bande de biscuit génoise à la truffe. Ajoutez le reste de mousse Boursin et lissez. Mettez au froid négatif 24 h puis démoulez. Pour le glaçage, chauffez l’ensemble puis redescendez le mélange à 30° et versez d’un coup net sur la bûche congelée. Ajoutez quelques rondelles de truffe et de pignons de pin pour la décoration.