Plongez dans un océan de saveurs avec notre « Crevette en folie », une explosion de tendres crevettes marinées dans une sauce épicée et sucrée, accompagnées de légumes croquants et d’une touche de citron vert, pour un plat aussi coloré que savoureux qui réveillera vos papilles et égayera vos dîners entre amis !

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Ingrédients
Preparation
Crevette(s) crue(s)
2 kg
Cumin
Coriandre
Curcuma
Cannelle
Gingembre
Fenouil
graine(s)
Romarin
Thym
Ail en poudre
Eau
Agar-agar
1 Piment
Huile d’olive
Crème liquide
Beurre
Vinaigre
Poivre
Sel
Huile de tournesol
200 ml
Ustensiles
- Casserole
- Poêle
- Mixeur plongeant
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Spatule en bois
- Cuillère à soupe
- Cuillère à café
- Assiette de présentation
- Bol pour mélanger
Instructions
Étape 1
Consommé : décortiquez les crevettes, réservez la chair ainsi que la moitié des carcasses. Récupérez les carcasses et mixez avec l’eau à hauteur et les épices. Cuire à feu doux sans ébullition pendant 20 min. Passez au linge et récupérez le jus clarifié. Divisez le jus en 2 casseroles, Réservez une des 2 casseroles. Dans une des 2 casseroles, ajoutez 1g d’agar agar pour 200ml de jus clarifié. Portez à ébullition pendant 1 min et laissez refroidir à 50°. Récupérez à la seringue le jus et faire des spaghettis avec l’aide de tube plastique. Réservez au froid.
Étape 2
Chauffez l’huile à 80°. Pendant ce temps mixez au blender les carcasses de crevettes en retirant les partie crémeuse des têtes, réservez. Une fois l’huile chaude versez en filer sur les carcasses et stoppez une fois le mélange incorporez. Versez dans un bol et laissez décanter au frais. Réservez.
Étape 3
Faites griller à l’huile d’olive les crevettes dans l’huile d’olive. Ajoutez les épices. Crémez et beurrez. Récupérez les parties crémeuses de la tête, mixez ensemble et rectifier l’assaisonnement, sel poivre et vinaigre. Réservez.
Étape 4
Récupérez l’autre moitié des chair, diviser en 4 les crevettes (environ 100g dans chaque recette). Étape 5
Pour les crevettes crues : 100g coupez en petit dès. 100g coupez en 2 dans le sens de la longueur. Marinez dans le vinaigre et le piment. Réservez. 100g de crevettes à pocher dans la 2ème casserole du consommé avec du sel. Laissez pocher 2 min. Laissez refroidir. Puis tailler en 2 dans le sens de longueur. Gardez le consommé pour une recette suivante.
Étape 6
100g de crevettes crues taillez en 2 dans le sens de la longueur. Passez dans la farine et snackez dans l’huile d’olive. Assaisonnez avec le mix d’épices.
Étape 7
Récupérez 200g de chair de crevette, hachez très finement, étalez entre une feuille de papier sulfurisé et une feuille de papier film étirable. Étalez au rouleau finement. Retirez le film et enfournez à 180° pendant 2 min. Récupérez la chips et laissez reposer. Taillez à l’emporte pièce. Récuperez les parures et passer le tout en friteuse à 180°. Egouttez sur papier absorbant. Assaisonnez avec le mix d’épices. Hachez les parures de chips pour obtenir une poudre.
Étape 8
4 crevettes entières crues. Châtrez les crevettes enlevez la carcasse juste sur le corps, mettez un pic dans le sens de la longueur. Faites réchauffer le consommé des crevettes, monter à ébullition puis à l’aide d’une pochon, versez sur la crevette jusqu’à obtenir une cuisson uniforme à la nacre.
Étape 9
Dressage : dans une assiette ronde disposez, la crevette nacrée (sans le pic) lustrée avec l’huile décantée de carcasses. Et enroulez les spaghettis de consommé agar autour du corps. Posez 3 points de purée sur le dessus au cornet. Sur le côté disposez à l’aide d’un cercle le tartare haché. Posez en rosace autour du tartare en alternant les crevettes dans la longueur crues, snackées et pochées. Posez la chips ronde sur le tartare. Dressez au cornet la purée de façon harmonieuse et saupoudrez de poudre de chips.
Idées d'accompagnements
Accompagnements et associations pour sublimer « La crevette en folie »
Pour accompagner ce plat délicieux, voici quelques idées qui mettront en valeur les saveurs des crevettes :
- Vin blanc sec : Un vin blanc frais, comme un Sauvignon Blanc ou un Chablis, se marie parfaitement avec la douceur des crevettes.
- Salade de roquette citronnée : L’ajout d’une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron apporte une touche de fraîcheur qui contraste agréablement avec le plat.
- Riz basmati parfumé : Un riz basmati légèrement épicé, parfumé à la cardamome, ajoute une texture moelleuse et des arômes délicats.
- Pâtes à l’ail : Des pâtes al dente sautées à l’ail et au persil offrent une belle harmonie avec les crevettes en folie.
- Légumes grillés : Des légumes de saison comme des courgettes, des poivrons et des asperges grillés apporteront une touche colorée et savoureuse.
Suggestions de présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques conseils de présentation :
- Assiette colorée : Utilisez une assiette de couleur vive pour faire ressortir les couleurs des crevettes et des accompagnements.
- Herbes fraîches : Décorez le plat avec des feuilles de coriandre ou de basilic frais pour apporter une touche de verdure.
- Sauce en filet : Disposez un filet de sauce au citron ou à l’ail autour des crevettes pour un effet artistique.
- Garniture de zeste : Ajoutez un peu de zeste de citron ou d’orange sur le dessus pour une note de couleur et de parfum.
- Vaisselle originale : Servez les crevettes dans des coquilles de fruits de mer ou sur un lit de sel de mer pour une présentation élégante.
Ces suggestions permettront non seulement d’enrichir le goût de « La crevette en folie » mais aussi d’impressionner vos invités par une présentation soignée.
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