Laissez-vous séduire par « La feuille d’Automne », un dessert élégant qui évoque la douceur des jours d’octobre : une délicate mousse aux châtaignes enrobée d’une fine couche de caramel croustillant, le tout délicatement présenté sur un biscuit moelleux aux épices, créant une symphonie de saveurs qui réchauffe le cœur et émerveille les papilles.

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Ingrédients
Pour le succès d’amandes :
Sucre en poudre
100 g
Sucre glace
50 g
Amande en poudre
50 g
Blanc(s) d’œuf(s)
100 g
Pour la meringue française :
Sucre en poudre
74 g
Sucre glace
88 g
Blanc(s) d’œuf(s)
88 g
mousse au chocolat
Chocolat de couverture
372 g
Crème
180 g
Jaune(s) d’œuf(s)
72 g
Pour l’appareil
Chocolat noir 70%
150 g
Beurre de cacao
150 g
Pour le décor– chocolat (en éventails)
Chocolat de couverture
600 g
Pour la finition
Sucre glace
40 g
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Mixeur plongeant
- Saladier
- Spatule en silicone
- Ramequins
- Plat de présentation
- Film alimentaire
- Sifflet à pâtisserie
- Cuillère à mesurer
Instructions
Étape 1
1) Mixer ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Monter les blancs d’œufs puis serrer avec le sucre. Ajouter le mélange sucre glace/ poudre d’amande et mélanger délicatement. Dresser deux disques à la poche à douille sur un tapis silicone. Cuire pendant 25 mn dans un four à 170°. Réserver après cuisson dans un endroit sec.
Étape 2
2) Dans la cuve d’un batteur monter les blancs en neige en incorporant le sucre en poudre. Le mélange avec le sucre doit se faire progressivement. Une fois les blancs bien ferme, ajouter le sucre glace délicatement à la maryse. Dresser un disque à la poche à douille sur un tapis silicone. Cuire au four à 130° pendant 65mn. Réserver après cuisson dans un endroit sec.
Étape 3
3) Faire fondre le chocolat au bain marie. Porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en ajoutant la crème en 3 fois dans le chocolat. Incorporer rapidement les jaunes. Monter les blancs au bec d’oiseau et ajouter le sucre progressivement. Quand l’appareil au chocolat est à 45° y ajouter 1/4 des blancs, mélanger intimement puis incorporer délicatement le reste des blancs montés.
Étape 4
4) Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao séparément à 40°. Mélanger les deux ingrédients ensemble puis réserver dans un endroit chaud. Filtrer au moment de l’utilisation.
Étape 5
5) A l’aide d’un pinceau badigeonner les deux faces d’appareil chocolat sur les fonds de meringue et de succès. Poser un succès au fond d’un cercle de 6*20cm, chemiser les bords avec de la mousse. Garnir légèrement au milieu. Mettre un fond de meringue, garnir de mousse, lisser, mettre le dernier fond de succès. Garnir une dernière fois de mousse et lisser à ras le cercle. Mettre au congélateur.
Étape 6
6) Mettre le chocolat au point. Etaler une partie sur le rhodoïd pour réaliser une bande et l’apposer ensuite sur les côtés du gâteau. Renouveler l’opération si nécessaire. Etaler le reste du chocolat sur le marbre. Lorsqu’il commence à cristalliser, appuyer solidement un doigt sur la palette de peintre et pousser le chocolat afin de former un éventail. Renouveler l’opération. Ranger les éventails sur le gâteau puis saupoudrer de sucre glace. Réaliser un sceau à l’aide du pochoir et de la feuille a chablon avec le restant du chocolat noir, le placer au sommet du gâteau.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements pour Sublimer « La Feuille d’Automne »
Pour accompagner votre plat « La Feuille d’Automne », voici quelques suggestions qui apporteront des saveurs complémentaires et une belle présentation :
- Salade de Roquette Citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée avec un filet de jus de citron, de l’huile d’olive et quelques pignons de pin grillés pour un contraste frais et croquant.
- Purée de Patate Douce : Une purée de patate douce onctueuse, légèrement sucrée, se mariera parfaitement avec les saveurs automnales de votre plat.
- Gratin de Choux de Bruxelles : Un gratin de choux de Bruxelles avec une croûte dorée au parmesan apportera une texture crémeuse et une belle couleur à l’assiette.
- Vin Blanc Sec : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay, rehaussera les arômes de votre plat tout en apportant une touche de fraîcheur.
- Compote de Pommes et Epices : Une compote de pommes légèrement épicée (cannelle, muscade) peut apporter une douceur agréable qui contraste avec les autres saveurs du plat.
- Riz Sauvage aux Noix : Servez un riz sauvage agrémenté de noix grillées pour une texture croquante et des saveurs terreuses.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat « La Feuille d’Automne » encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Assiette Contrastée : Utilisez une assiette noire ou bleue pour faire ressortir les couleurs chaudes et dorées de votre plat.
- Décorations de Fleurs Comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles sur le dessus de votre plat pour une touche de couleur vive et élégante.
- Garniture de Fines Herbes : Parsemez votre plat de fines herbes fraîches (comme du persil ou de la ciboulette) pour ajouter une touche de vert et une saveur herbacée.
- Présentation en Cœur : Dressez le plat en forme de cœur sur l’assiette pour une présentation romantique, parfaite pour des occasions spéciales.
- Utilisation de Vaisselle Écologique : Servez votre plat dans des contenants en bois ou en feuilles pour une esthétique rustique qui rappelle la nature.
- Éléments Texturés : Ajoutez des éléments texturés comme des chips de légumes ou des graines torréfiées autour du plat pour un visuel dynamique.
Ces suggestions d’accompagnements et de présentations permettront de sublimer « La Feuille d’Automne » tout en offrant une expérience gustative et visuelle mémorable.
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