Plongez dans l’univers enchanté de « La forêt », un dessert audacieux qui marie la douceur du chocolat noir à la légèreté de la mousse, le tout parsemé de fruits rouges éclatants et d’un croustillant de noisettes, créant une véritable symphonie de saveurs et de textures qui évoque une promenade féérique au cœur des sous-bois.
Total :
2 h
1,90€/pers.
Budget total : 4 pers.
7,60
€
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8 personnes
Ingrédients
Preparation
Cèpe
Lait
20 g
Bouillon
250 g
Gélatine
feuilles
Crème liquide
35 g
Œuf(s)
1 Jaune(s) d’œuf(s)
1 Échalote(s)
Ail
Gousse
Pain mie
tranche(s)
Champignon(s) de paris
1 kg
Parure(s)
100 g
Thym
1 Branches
Sapin
1 Branches
Tuile(s)
Beurre
50 g
Farine
50 g
Blanc(s) d’œuf(s)
50 g
Sel
Sucre
Ustensiles
- Un grand saladier
- Un fouet
- Une spatule en silicone
- Un moule à gâteau
- Du papier sulfurisé
- Un mixeur
- Un couteau de chef
- Une planche à découper
- Une casserole
- Une petite poêle
- Des cuillères à mesurer
- Un thermomètre de cuisine
Instructions
Étape 1
Flan de cèpes : faites colorer les cèpes taillés grossièrement, émincez l’échalote et écrasez la gousse d’ail dans l’huile d’olive. Ajoutez le bouillon de champignons. Mixez. Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide. Faire imbiber la tranche de pain de mie dans le lait. Ajoutez dans le blender avec l’œuf et le jaune et la gélatine ramollie et égouttée. Chinoisez, débarrassez dans un piston. Coulez dans les moules demi sphère de 6 cm. Cuisson au four vapeur à 85° pendant 40 min. Débarrassez au congélateur, pour faciliter le démoulage. Étape 2
Dans une casserole, versez tout les ingrédients sauf le sapin. Mouillez à hauteur. Laissez réduire. Chinoisez et conservez le jus. Faites réduire le reste du bouillon et infusez avec le sapin.
Étape 3
Tranchez à la mandoline très fin. Emporte piécez en rond de 2 tailles différentes et réservez pour le dressage. Mixez les cèpes déshydratés pour obtenir une poudre fine. Étape 4
Saupoudrez sur les rondelles de champignons.
Étape 5
Nettoyez, coupez en 2 dans le sens de la longueur et quadrillez en surface. Poêlez dans une sauteuse avec un beurre clarifié. Bien arroser les champignons avec du thym et du beurre. Assaisonnez. Étape 6
Tuiles : réalisez des carpaccios de cèpes en les taillant très finement à la mandoline. Mixez les autres ingrédients ensemble afin d’obtenir l’appareil à tuile. Etalez sur un sulfurisé, sur les lamelles de champignons. Enfournez entre 2 plaques avec du papier sulfurisé à 150° pendant 15 min.
Étape 7
Dressage : dans une assiette plate, posez le flan de champignons. Et disposez harmonieusement les carpaccios de cèpes avec l’appareil à tuile , les cèpes bouchons, le champignons de paris avec la poudre de cèpes et les pousses d’enoki. Versez le bouillon infusé au sapin dans une saucière.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Plat « La Forêt »
Pour sublimer votre plat « La Forêt », voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations qui raviront vos convives :
- Vins : Servez un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc, qui apportera une belle fraîcheur et mettra en valeur les saveurs terreuses du plat.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et acidulé, qui équilibrera les arômes riches de votre plat.
- Purée : Une purée de céleri-rave crémeuse peut également apporter une texture veloutée qui se marie parfaitement avec les ingrédients forestiers.
- Champignons Sautés : Des champignons de saison sautés à l’ail et au persil rehausseront le goût umami et renforceront le thème forestier.
- Grains : Servez avec un mélange de quinoa et de noisettes pour une touche croquante et nutritive qui s’accorde bien avec les saveurs du plat.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat « La Forêt » encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Assiette en Ardoise : Servez le plat sur une assiette en ardoise pour un effet contemporain et élégant, qui mettra en valeur les couleurs naturelles des ingrédients.
- Herbes Fraîches : Décorez le plat avec des herbes fraîches comme du persil ou de la ciboulette, pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
- Zestes d’Agrumes : Ajoutez quelques zestes de citron ou d’orange sur le dessus pour un éclat de couleur et un parfum agréable.
- Miniatures de Champignons : Disposez des mini champignons en décoration sur le plat, pour accentuer le thème forestier et attirer l’œil.
- Éclats de Noisettes : Parsemez le plat de noisettes grillées concassées pour une texture croquante et une touche rustique.
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