La plongée sous-marine : une recette Le Meilleur Pâtissier Saison 5

Étape 1
Pour la dacquois amande vanille :
Étape 2
Mélangez dans un bol la poudre d’amandes, le sucre, la fécule de maïs et une gousse de vanille.
Étape 3
Faites fondre le beurre à part.
Étape 4
Faites chauffer le four à 170°C.
Étape 5
Mettez les blancs d’œufs et le sucre dans le bol de batteur et fouettez jusqu’à obtenir une meringue ferme.
Étape 6
Ajoutez le premier mélange (poudre d’amandes, sucre, etc.) et mélangez délicatement à la maryse.
Étape 7
Prenez une partie du mélange et mélangez-le au beurre pour ensuite remettre tout ensemble et mélangez à nouveau délicatement.
Étape 8
Etalez le mélange sur un film cuisson et faites cuire au four pendant 20 minutes.
Étape 9
Pour la crème gélifiée aux fruits de la passion : Étape 1
0
Portez à ébullition la purée de passion avec le glucose et le sucre.
Étape 1
1
Mélangez la pectine NH avec 200 g de sucre.
Étape 1
2
Ajoutez dans la casserole. Étape 1
3
Mélangez puis mettre le jus d’un demi-citron. Étape 1
4
Coulez dans le cercle de 18 cm et mettez au congélateur.
Étape 1
5
Pour la brunoise de mangues au gingembre :
Étape 1
6
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et le sucre en mélangeant régulièrement.
Étape 1
7
Ajoutez un peu de jus de citron, et le gingembre râpé. Étape 1
8
Laissez reposer 20 min en couvrant.
Étape 1
9
Coupez la mangue en petit cube et mettez-la dans le sirop puis faites bouillir à nouveau pendant 5 minutes.
Étape 2
0
Coupez le feu et couvrez en laissant refroidir.
Étape 2
1
Pour le bavarois au chocolat blanc :
Étape 2
2
Faites fondre le chocolat blanc.
Étape 2
3
Faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Étape 2
4
Pendant ce temps, faites bouillir le lait avec la crème liquide.
Étape 2
5
Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Étape 2
6
Transvasez une partir du liquide bouillant dans le mélange œuf sucre, mélangez puis transvasez à nouveau dans la casserole et faites une cuisson à la nappe (83°C).
Étape 2
7
Ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Étape 2
8
Mélangez la crème anglaise au chocolat blanc fondu en trois fois.
Étape 2
9
Une fois le mélange en dessous de 50°C, montez 450 g de crème liquide en crème fouettée pas trop ferme.
Étape 3
0
Mélangez délicatement l’appareil au chocolat blanc avec la crème fouettée.
Étape 3
1
MONTAGE :
Étape 3
2
A l’aide d’un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre, faites un cercle avec la dacquoise.
Étape 3
3
Mettez une bande de rhodoïd de 7,5 cm de largeur à l’intérieur du cercle de 20 cm de diamètre et de 7,5 cm de hauteur.
Étape 3
4
Placez la dacquoise dans le fond.
Étape 3
5
Ajoutez un peu de bavarois puis les morceaux de mangue refroidis.
Étape 3
6
Ajoutez encore un peu de bavarois puis la crème gélifiée fruits de la passion congelée.
Étape 3
7
Finissez avec le reste du bavarois et lissez le tout.
Étape 3
8
Pour le glaçage bleu mer :
Étape 3
9
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Étape 4
0
Mettez dans un récipient le chocolat blanc, le lait concentré, 7 g de gélatine préalablement hydratée et égouttée. Étape 4
1
Faites bouillir l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole jusqu’à une température de 103°C. Étape 4
2
Transvasez le liquide bouillant dans le récipient et mélangez bien pour faire fondre le chocolat. Étape 4
3
Finissez au mixeur plongeant en le laissant toujours immergé pour ne pas incorporer de bulles.
Étape 4
4
Filmez au contact.
Étape 4
5
Laissez refroidir jusqu’à environ 30-35 degrés avant utilisation sur un entremet congelé en commençant par le centre.
Étape 4
6
Passez un coup de mixeur plongeant complètement immergé une dernière fois histoire d’avoir une température homogène et coulez-le sur l’entremet complètement congelé en commençant par le centre.
Étape 4
7
Pour la décoration : Étape 4
8
Dans un mixeur, mettez l’isomalt et 2 gouttes de colorant vert.
Étape 4
9
Mixez puis étalez sur un tapis en silicone.
Étape 5
0
Placez un autre tapis en silicone par dessus et mettez au four 6 minutes à 200°C.
Étape 5
1
Mélangez les blancs d’œufs, le sucre glace, le lait en poudre, les amandes en poudre, la farine et une pointe de colorant brun chocolat.
Étape 5
2
Placez le mélange dans un syphon, bien refermez et utilisez une cartouche de gaz, secouez puis remplissez un verre en plastique préalablement percé de trois trous à la base.
Étape 5
3
Mettez au micro-ondes puissance maximum pour 40-45 secondes.
Étape 5
4
Faites une étoile en pâte à sucre marron clair.