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Découvrez la recette envoûtante de la Saint-Jacques BZH mais pas que…, une délicieuse harmonie de saveurs marines sublimées par une touche bretonne, où la douceur des coquilles se mêle à un festival d’aromates et de textures, pour une expérience culinaire raffinée qui fera voyager vos papilles tout en célébrant la richesse de nos côtes !

Total : 2 h
13,50€/pers.
Budget total : 4 pers. 54,00  €

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Pour le carpaccio
Saint Jacques(es)
8 Navet(s)
1 Miso
30 g
Vinaigre blanc
Pour la sauce
Fenouil
Échalote(s)
Céleri
Vin blanc
Beurre
Pour le jus
Granny Smith
4 Céleri vert
1 Citron(s) jaune(s)
1 assaisonnement
Céleri branche
1 Granny Smith
1 Fenouil
1 Chou-fleur
0,25 Ciboulette
1 botte(s)
Bigorneaux
200 g
Oignon(s)
1 Vin blanc
Herbes aromatiques
Bois de hêtre

  • Casserole
  • Poêle antiadhésive
  • Couteau de chef
  • Planche à découper
  • Spatule en bois
  • Cuillère en métal
  • Passoire
  • Assiette de présentation
  • Thermomètre de cuisine
  • Râpe fine

Étape 1
Carpaccio de Saint-Jacques : Ouvrez les noix de Saint-Jacques, rincez-les sous un fin filet d’eau froide. Disposez-les sur une feuille d’aluminium puis formez un rouleau. Taillez le tout en fines lamelles. Pour finir, taillez des fines lamelles de navet blanc à la mandoline japonaise, préalablement marinés avec le miso et le vinaigre blanc.
Étape 2
Fumet de barbes de Saint-Jacques : Rincez abondamment les barbes de Saint-Jacques sous l’eau froide. Dans une casserole, faites suer la garniture aromatique et ajoutez les barbes de Saint-Jacques. Déglacez au vin blanc puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire pendant 15 minutes puis passez au chinois étamine. Pour finir, faites réduire et montez la sauce au beurre.
Étape 3
Jus détox : Centrifugez les pommes Granny Smith, le céleri vert et le citron jaune. Faites réduire ce jus de moitié.
Étape 4
Assaisonnement condiment : Commencez par ciseler la ciboulette et la coriandre. Taillez en mini-brunoise le céleri, le fenouil, les pommes Granny Smith à cru et les sommités du chou-fleur. Ajoutez les bigorneaux (cuits dans un bouillon avec oignons, céleri pendant 5 minutes après la première ébullition). Fumez le corail de la Saint-Jacques au bois de hêtre et taillez en petits morceaux.
Étape 5
Dressage : Déposez le condiment fraîcheur au fond d’une assiette. Intercalez les lamelles de Saint-Jacques et de navet mariné au miso. Nappez avec la sauce et ajoutez les zestes de citron vert.

Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer la Saint-Jacques BZH

La Saint-Jacques BZH est un plat raffiné qui peut être sublimé par des accompagnements bien choisis. Voici quelques suggestions pour rehausser les saveurs de ce délice maritime :

Accompagnements

  • Vin blanc sec : Un vin blanc sec comme un Muscadet ou un Sancerre se marie parfaitement avec les Saint-Jacques. Ses notes minérales et fruitées complètent merveilleusement le goût délicat de la mer.
  • Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’un vinaigre balsamique et de jus de citron pour un contraste frais et acidulé qui rehausse la douceur des Saint-Jacques.
  • Purée de céleri-rave : Une purée onctueuse de céleri-rave, légèrement parfumée à la truffe, apporte une touche d’élégance et de profondeur au plat.
  • Risotto crémeux : Un risotto aux asperges ou aux champignons, crémeux et savoureux, peut servir de lit idéal pour vos Saint-Jacques poêlées.
  • Légumes croquants : Servez des légumes de saison croquants, tels que des carottes et des radis, pour ajouter une texture contrastante et une touche de couleur.

Suggestions de Présentation

La présentation de votre plat est tout aussi importante que sa préparation. Voici quelques idées pour rendre votre Saint-Jacques BZH plus attrayante visuellement :

  • Assiette en ardoise : Servez les Saint-Jacques sur une assiette en ardoise pour un effet contemporain et chic. Ajoutez quelques gouttes de sauce ou de purée décorative autour pour un look artistique.
  • Fleurs comestibles : Décorez le plat avec des fleurs comestibles comme des capucines ou des pensées pour une touche de couleur et d’élégance.
  • Herbes fraîches : Parsemez de fines herbes fraîches, comme de la ciboulette ou du cerfeuil, sur le dessus pour ajouter de la fraîcheur et de la couleur.
  • Ronds de légumes : Utilisez un emporte-pièce pour créer des ronds de légumes colorés à disposer autour des Saint-Jacques, apportant ainsi une dimension graphique au plat.
  • Couche de mousse : Si vous optez pour un accompagnement crémeux, présentez-le en hauteur avec une poche à douille pour créer une mousse légère, ajoutant ainsi du volume et de l’élégance.

Avec ces idées d’accompagnements et de suggestions de présentation, votre plat de Saint-Jacques BZH n’aura jamais été aussi beau et savoureux. Bon appétit !

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