La sphère du succès : Le Meilleur Pâtissier saison 5

Étape 1
BISCUIT DACQUOISE NOISETTES
Étape 2
Préchauffer le four à 180°.
Étape 3
Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un peu de sucre.
Étape 4
Lorsque les blancs sont fermes, incorporer le reste de sucre.
Étape 5
Incorporer la poudre de noisettes à la maryse ou au batteur plat.
Étape 6
Garnir une poche à douille munie d’une douille ronde lisse de 12.
Étape 7
Former des bandes sur une plaque recouverte de papier cuisson aspergée d’agent de démoulage.
Étape 8
Enfourner pour environ 20 minutes.
Étape 9
La dacquoise doit être légèrement dorée.
Étape 1
0
Laisser la refroidir sur une grille puis détailler 6 disques avec un cercle de 7,5 cm de diamètre.
Étape 1
1
Réserver.
Étape 1
2
LA MERINGUE ITALIENNE
Étape 1
3
Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à 118°C.
Étape 1
4
Monter les blancs au bec d’oiseau avec le sucre.
Étape 1
5
Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser sur les blancs en les battants à la vitesse minimum.
Étape 1
6
Remonter immédiatement la vitesse à 6.
Étape 1
7
Laisser refroidir en fouettant durant environ 10 minutes.
Étape 1
8
LA CREME AU BEURRE
Étape 1
9
Fouetter les jaunes au batteur.
Étape 2
0
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre à chauffer jusqu’à 118°C.
Étape 2
1
Lorsque le mélange atteint 118°C, le verser sur les jaunes fouettés à la vitesse minimum.
Étape 2
2
Remontez à la vitesse 6 jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse un ruban.
Étape 2
3
Travailler le beurre au batteur jusqu’à ce qu’il forme une crème lisse et homogène.
Étape 2
4
Mélanger les 2 préparations doucement au batteur.
Étape 2
5
Ajouter délicatement la meringue italienne puis la pâte de praliné.
Étape 2
6
LE STREUSEL CACAO
Étape 2
7
Dans la cuve du batteur, mettre tous les ingrédients et mélanger.
Étape 2
8
Étaler grossièrement la préparation sur une plaque de cuisson.
Étape 2
9
Cuire 30 minutes à 155°C.
Étape 3
0
NOISETTES CARAMELISEES
Étape 3
1
Mettre les noisettes à torréfier à four chaud.
Étape 3
2
Dans une casserole, cuire le sucre et l’eau à 118°C.
Étape 3
3
Y incorporer les noisettes, le sucre va cristalliser peu à peu.
Étape 3
4
Continuer la cuisson sur feu doux, en continuant de mélanger.
Étape 3
5
Lorsque les noisettes ont une belle couleur caramélisée, les versez sur une plaque.
Étape 3
6
Les laisser refroidir avant de les mixer au robot.
Étape 3
7
Réserver.
Étape 3
8
LES DISQUES EN CHOCOLAT
Étape 3
9
Faire fondre au micro-ondes, 400g de chocolat Noir 70% par tranche de 30 secondes, puissance 500w.
Étape 4
0
Le chocolat doit atteindre 55°C et ne pas dépasser 58°C.
Étape 4
1
Réserver 1/3 de chocolat dans un récipient au chaud.
Étape 4
2
Ajouter les 100g de chocolat non fondu dans les 2/3 restant afin d’abaisser la température à 28/29°C.
Étape 4
3
Remonter sa température à 31/32°C avec le chocolat fondu gardé au chaud.
Étape 4
4
Verser le chocolat sur une feuille de papier guitare et l’étaler. Étape 4
5
Le laisser cristalliser puis découper des cercles à l’emporte-pièce de 7,5cm.
Étape 4
6
Percer un trou, avec un autre emporte-pièce, au centre de 20mm de diamètre.
Étape 4
7
Retirer le centre.
Étape 4
8
Réserver au frigo jusqu’au montage.
Étape 4
9
CHANTILLY AU CHOCOLAT
Étape 5
0
Ramollir le chocolat noir 50% au micro-ondes.
Étape 5
1
Faire frémir les 50g de crème liquide et les verser sur le chocolat en 3 fois pour parfaire l’émulsion.
Étape 5
2
Fouetter les 150g de crème liquide restant afin d’obtenir une texture mousseuse.
Étape 5
3
Lorsque le mélange chocolat-crème est homogène et atteint 45/50°C, le mélanger à la crème montée. Étape 5
4
Réserver au froid négatif.
Étape 5
5
MONTAGE
Étape 5
6
Découper 6 cercles de biscuit avec l’emporte-pièce de 7,5 cm. Étape 5
7
Disposer des amandes et noisettes entières tout autour. Étape 5
8
Pocher la chantilly par dessus. Étape 5
9
Ajouter le Streusel en morceau ainsi que la crème au praliné. Étape 6
0
Coller le disque chocolat pour fermer le tout.