La tête dans la neige : Le Meilleur Pâtissier

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Plongez dans un univers gourmand avec « La tête dans la neige », une création pâtissière irrésistible qui marie la légèreté d’une mousse aérienne à la douceur d’une meringue croustillante, le tout rehaussé par une touche de fruits frais pour un contraste parfait – une véritable invitation à savourer l’hiver tout en vous régalant d’un dessert à la fois élégant et réconfortant !

Total : 2 h 54 min

3,23€/pers.

Budget total : 6 pers. 19,38 €

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8 personnes

Ingrédients

Pour le crémeux passion :
Purée de passion
140 g
Crème liquide
90 g
Œuf(s)
140 g
Beurre
100 g
Sucre
80 g
Gélatine
5 g
Pour la ganache montée chocolat au lait et tonka :
Chocolat au lait
250 g
Crème liquide
163 g
Fève(s)
0,75 Miel
Pour le roulé pâte à choux :
Lait
70 g
Beurre
50 g
Farine
70 g
Œuf(s)
50 g
Crème chantilly
250 g
Blancs
100 g
Sucre
20 g
Colorant rouge(s)
Pour le streusel noisettes :
Cassonade
40 g
Farine
40 g
Beurre
100 g
Poudre de noisette
50 g
Noisette concassée(s)
Fleur de sel
Pour le glaçage :
Eau
75 g
Sucre
80 g
Lait
90 g
Lait concentré sucré
100 g
Gélatine
10 g
Chocolat blanc
150 g
Pour la chantilly :
Crème liquide
250 g
Sucre
20 g
Gousse(s) de vanille
1 gousse(s)
Pour le dressage :
Noisette(s) entière(s)

Ustensiles

Un saladier
Un fouet
Une spatule
Un moule à gâteau
Du papier sulfurisé
Un thermomètre de cuisine
Un batteur électrique
Un tamis
Un rouleau à pâtisserie
Des emporte-pièces

Instructions

Étape 1
Pour le crémeux passion :
Étape 2
Réalisez une crème anglaise avec les jaunes, les œufs entiers, le sucre et la purée de passion.
Étape 3
Ajoutez la gélatine réhydratée et essorée puis le beurre. Étape 4
Passez au mixeur plongeant puis réservez au frais.
Étape 5
Pour la ganache montée chocolat au lait et tonka :
Étape 6
Faites fondre le chocolat et la première portion de crème.
Étape 7
Chauffez la crème, le miel et la tonka râpée. Étape 8
Emulsionnez. Étape 9
Réservez au froid et ensuite montez-la au robot
Étape 1
0
Pour le roulé pâte à choux :
Étape 1
1
Préchauffez le four à 170°C.
Étape 1
2
Dans une casserole faites bouillir le lait et le beurre.
Étape 1
3
Ajoutez la farine et mélanger rapidement.
Étape 1
4
Débarrassez dans un bol et ajoutez les œufs un à un.
Étape 1
5
Au batteur, montez les blancs avec le sucre.
Étape 1
6
Mélangez les deux masses et colorer la préparation en rouge.
Étape 1
7
Etalez sur un silpat très finement.
Étape 1
8
Faites cuire 12 minutes.
Étape 1
9
Pour le montage :
Étape 2
0
Taillez le biscuit pâte à chou en un grand rectangle. Étape 2
1
Etalez le crémeux passion sur les deux tiers dans la largeur.
Étape 2
2
Roulez le biscuit en serrant bien.
Étape 2
3
Prenez un moule en inox en forme de bûche.
Étape 2
4
Coulez la ganache montée chocolat dans le moule.
Étape 2
5
Mettez le biscuit roulé.
Étape 2
6
Et refermez avec de la ganache montée.
Étape 2
7
Congelez.
Étape 2
8
Pour le streusel noisettes :
Étape 2
9
Mélangez du bout des doigts tous les ingrédients dans un cul de poule. Étape 3
0
Concassez les noisettes et ajoutez-les à la préparation. Étape 3
1
Etalez finement le streusel entre deux silpats, en un long rectangle.
Étape 3
2
Faites cuire 12 minutes à 180°C.
Étape 3
3
Pour le glaçage :
Étape 3
4
Faites bouillir 75 g d’eau avec le sucre et le glucose.
Étape 3
5
Ajoutez la gélatine essorée et le lait concentré sucré.
Étape 3
6
Versez sur le chocolat blanc.
Étape 3
7
Mixez au mixeur plongeant.
Étape 3
8
Réservez au frais.
Étape 3
9
Utilisez à 32°C.
Étape 4
0
Pour la chantilly :
Étape 4
1
Montez la crème avec le sucre.
Étape 4
2
Ajoutez la vanille grattée à la fin et mélangez à la maryse délicatement. Étape 4
3
Pour le dressage :
Étape 4
4
Glacez l’entremet.
Étape 4
5
Pochez, avec la chantilly, des boules sur le côté de tailles différentes. Étape 4
6
Décorez avec des décorations de Noël et des noisettes.