Découvrez une expérience gustative inédite avec notre recette de langoustine piquée au yuzu, sublimée par une cuisson percutée au four, accompagnée d’un tartare frais de langoustine, céleri croquant et pomme juteuse, pour un mariage de saveurs marines et fruitées qui éveille les papilles et enchante les sens.
Total :
2 h
15,10€/pers.
Budget total : 4 pers.
60,40
€
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8 personnes
Ingrédients
Langoustine(s)
12 Jus de Yuzu
10 cl
Céleri-rave
1 Crème liquide
500 ml
Granny
8 Gélatine
5 feuilles
Citron(s) jaune(s)
6 Citron(s) vert(s)
1 Fenouil
0,5 Tomate(s)
1 Thym
Laurier
Gousse(s) d’ail
2 Concentré de tomate
1 Cognac
5 cl
Huile d’olive
Herbe(s)
pousse(s)
Fleur(s)
Citron caviar
Fleur de sel
Poivre
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère parisienne
- Bol de mélange
- Film plastique
- Plat à gratin
- Four
- Mandoline
- Râpe fine
- Spatule
- Pinceau de cuisine
- Assiette de présentation
Instructions
Étape 1
Décortiquez 8 langoustines, conservez les carcasses. Taillez en tartare la chair et assaisonnez avec de la fleur de sel, du zeste de citron vert et l’intérieur du citron caviar.
Étape 2
Cardinalices les carcasses de langoustines avec de l’huile d’olive, flambez au cognac, ajoutez le concentré de tomate et la garniture aromatique coupée grossièrement, la tomate, le fenouil puis le laurier, le thym et l’ail. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Laissez cuire pendant environ 20 min, chinoisez puis remettez en chauffe le jus et laissez le réduire de moitié.
Étape 3
Épluchez le céleri rave, coupez le grossièrement, ajoutez de la crème liquide à hauteur et laissez cuire à couvert. A cuisson, mixez au blender et assaisonnez.
Étape 4
Dans le fond de l’assiette disposez 2 cuillères de purée de céleri.
Étape 5
Centrifugez les pommes granny, dans un bol d’eau ramollir 5 feuilles gélatine. Faites légèrement chauffer le jus de pomme et incorporez la gélatine essorée. Mélangez. Versez sur l’assiette autour de la purée de céleri. Laissez figer au frais.
Étape 6
Épluchez les citrons jaunes et faites les bouillir dans une eau salé, répétez l’opération 3 fois. Passez et mettre à confire dans un sirop léger. Mixez, passez au tamis et débarrassez en poche. Étape 7
Enfournez 4 langoustines, à mi cuisson piquez à la seringue avec du jus de yuzu et percutez 2 min au four à 210°.
Étape 8
Dressage : récupérez les assiettes avec la purée de céleri et le jus de pomme verte. Disposez le tartare de langoustines sur la purée de céleri. Posez la langoustine au jus de yuzu. Ajoutez la purée de citron confit et la salade d’herbes. Dans une saucière versez la sauce en saucière.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer votre plat de langoustine
Le plat « Langoustine piquée au yuzu, percutée au four, tartare de langoustine, céleri et pomme » est une explosion de saveurs marines et d’agrumes. Pour le mettre encore plus en valeur, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations :
Accompagnements :
- Vin blanc sec : Un vin blanc comme un Sancerre ou un Chablis apportera une belle acidité qui se marie parfaitement avec les notes du yuzu.
- Salade de roquette citronnée : Une salade de roquette avec un vinaigre balsamique léger et des zestes de citron pour un contraste frais et croquant.
- Purée de céleri-rave : Une purée onctueuse de céleri-rave, assaisonnée avec un peu de crème et de muscade, pour accompagner la langoustine tout en restant dans le thème.
- Riz sauvage : Un riz sauvage ou un mélange de grains qui ajoutera une texture intéressante et un goût légèrement noisette.
- Asperges grillées : Des asperges croquantes grillées avec un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel pour un côté végétal.
- Chips de pomme : Des chips de pomme croquantes, pour un jeu de textures et une touche sucrée qui rappellera le tartare de pomme.
Suggestions de présentation :
- Assiette en ardoise : Servez le plat sur une assiette en ardoise pour un effet élégant et contemporain qui mettra en valeur les couleurs des ingrédients.
- Garniture de micro-pousses : Ajoutez quelques micro-pousses (comme des pousses de radis ou de betterave) pour une touche de fraîcheur et de couleur.
- Émulsion de yuzu : Un trait d’émulsion de yuzu autour du plat ajoutera une touche de sophistication et intensifiera les saveurs.
- Coupe géométrique : Disposez le tartare de langoustine en petits cubes ou en quenelles pour une présentation moderne et soignée.
- Fleurs comestibles : Décorez votre plat avec des fleurs comestibles pour une touche visuelle colorée et raffinée.
En suivant ces suggestions, votre plat de langoustines sera non seulement délicieux mais aussi visuellement captivant, prêt à impressionner vos invités !
N’hésitez pas à intégrer ces idées dans vos recettes sur KUISINOVA pour enrichir l’expérience culinaire de vos lecteurs.
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