Découvrez la délicatesse de la « Langoustine royale d’Arnaud Lallement », une création gastronomique où la chair tendre et sucrée des langoustines se marie à des saveurs raffinées, sublimée par une touche de créativité qui éveillera vos papilles et transformera chaque bouchée en un véritable festin des sens.
Total :
45 min
35,11€/pers.
Budget total : 4 pers.
140,44
€
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Ingrédients
Langoustine(s)
4 Tête(s) de langoustine
1 kg
Huile d’olive
20 g
Vin blanc sec
25 cl
Crème liquide
70 cl
Oignon(s)
12 g
Carotte(s)
15 g
Citron(s)
2 Piment oiseau
Coriandre
2 grain
Gélatine
3 feuille
Goha cress
1 botte(s)
Citron caviar
Piment d’Espelette
Poivre de Timut
Ustensiles
- Casserole
- Poêle
- Plat de cuisson
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Passoire
- Thermomètre de cuisson
- Ramequins
- Film alimentaire
Instructions
Étape 1
Langoustine : Décortiquer les langoustines en gardant le dernier maillon de la queue. Poêler à l’huile d’olive, et à l’unilatérale côté dos, juste avant le dressage.
Étape 2
Nage de langoustines : Broyer les têtes de langoustines. Faire revenir à l’huile d’olive sans coloration afin qu’elles dégagent tout leur parfum. Déglacer au vin blanc. Continuer de chauffer pendant environ 20 minutes jusqu’à réduire le volume de moitié. Ajouter 0,35 l de crème liquide et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Passer au chinois étamine. Récupérer 350 g de cette crème de langoustines.
Étape 3
Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et couper les carottes en fines lamelles. Faire suer l’ensemble à l’huile d’olive. Ajouter la crème de langoustines. Saler. Faire infuser le citron, le piment et la coriandre pendant 15 minutes puis les enlever. Plonger les feuilles de gélatine pendant quelques minutes dans une eau bien froide afin de les réhydrater. Essorer avec les mains. Incorporer à la préparation chaude. Mélanger. Passer au chinois. Refroidir. Juste avant de servir, monter 0,2 l de crème liquide au batteur. Incorporer à la nage.
Étape 4
Réduction de citron : Presser le citron. Chauffer. Il s’agit de faire réduire le jus à consistance de sirop.
Étape 5
Dressage : Sur chaque assiette faire un trait de nage de 1 cm sur 16 cm à l’aide d’un pochoir. Parsemer sur la nage un peu de piment d’Espelette et des billes de citron caviar. Déposer une quenelle de nage de langoustines. Répéter l’opération avec le piment d’Espelette et le citron caviar. Ajouter du goha cress. Poser une langoustine sur le dos. Terminer par un trait de réduction de citron et un tour de moulin à poivre timut.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et associations pour sublimer la Langoustine royale d’Arnaud Lallement
La Langoustine royale est un plat raffiné qui mérite d’être accompagné d’éléments qui rehaussent sa délicatesse. Voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations :
Accompagnements
- Vins : Un vin blanc sec, tel qu’un Sancerre ou un Chablis, apportera une belle fraîcheur et complétera les saveurs marines de la langoustine.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer qui équilibrera la richesse du plat.
- Purée de légumes : Une purée de céleri-rave ou de panais crémeuse apportera une texture veloutée qui s’harmonise bien avec la langoustine.
- Risotto : Un risotto crémeux au safran pour une touche d’élégance, tout en ajoutant une belle couleur dorée au plat.
- Légumes grillés : Des asperges ou des carottes légèrement grillées ajouteront une note croquante et colorée.
Suggestions de présentation
- Disposez les langoustines en éventail sur une assiette en ajoutant quelques gouttes d’huile d’olive de qualité pour une touche de brillance.
- Utilisez des assiettes en ardoise noire pour un contraste élégant avec les couleurs des langoustines et des accompagnements.
- Ajoutez des herbes fraîches comme de l’aneth ou du ciboulette pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Intégrez des zestes de citron ou d’orange pour apporter une note acidulée et colorée.
- Servez le plat avec des petites coupelles de sauces distinctes (comme une sauce au beurre blanc) pour une présentation interactive et gourmande.
Ces idées d’accompagnements et de présentations contribueront à sublimer votre plat de Langoustine royale et à émerveiller vos convives.
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