Le bavarois revisité de Cyril Lignac

5/ 5

3 avis

Découvrez le bavarois revisité de Cyril Lignac, une délicieuse harmonie de textures légères et onctueuses, sublimée par une touche de créativité audacieuse qui fera chavirer vos papilles et élever vos desserts à un niveau d’élégance inégalé !

Total : 30 min Cuisson : 30 min

3,73€/pers.

Budget total : 4 pers. 14,92 €

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Ingrédients

Poudre d’amandes
55 g
Levure chimique
2 g
Farine
55 g
Sucre glace
150 g
Beurre
80 g
Blanc(s) d’œuf(s)
150 g
Abricot(s)
200 g
Sucre
25 g
Glucose
10 g
Pectine NH
2 g
Jus de citron
15 g
Purée d’abricot(s)
75 g
Gélatine
6 g
Amandes en poudre
10 g
Crème
190 g
Lait
190 g
Jaune(s) d’œuf(s)
70 g
Verveine
5 g
Beurre de cacao
200 g
Colorant rouge(s)
1 g
Chocolat de couverture
200 g
Chocolat ivoire
200 g
Colorant orange
1 g
Colorant alimentaire en poudre or scintillant
Pâte à sucre
50 g
Nappage neutre

Ustensiles

Saladier
Fouet
Spatule en silicone
casserole
Thermomètre de cuisine
Moule à bavarois
Papier sulfurisé
Passoire fine
Robot pâtissier ou batteur électrique
Ramequins ou verrines (pour le dressage)

Instructions

Étape 1
Financier romarin :
Étape 2
Faire un beurre noisette.
Étape 3
Mélanger ensemble les poudres et les passer au robot coupe.
Étape 4
Verser les blancs d’œufs sur les poudres en mélangeant à la spatule.
Étape 5
Chinoiser le beurre noisette.
Étape 6
Refroidir à 40°C.
Étape 7
Incorporer au mélange.
Étape 8
Couler en cercle de 14cm et cuire à 200°C pendant 20mn.
Étape 9
Compotée d’abricots :
Étape 1
0
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Étape 1
1
Couper les abricots en gros morceaux et mélanger avec la purée.
Étape 1
2
Chauffer et ajouter le sucre et le glucose.
Étape 1
3
A ébullition, ajouter le sucre(1) et la pectine.
Étape 1
4
Donner un bouillon et stopper la cuisson.
Étape 1
5
Ajouter la gélatine, le jus de citron et l’amande en poudre.
Étape 1
6
Couler sur le biscuit et surgeler.
Étape 1
7
Bavaroise verveine :
Étape 1
8
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Étape 1
9
Faire bouillir le lait et ajouter la verveine, laisser infuser 5mn.
Étape 2
0
Chinoiser.Remettre à bouillir.
Étape 2
1
Mélanger le sucre, les jaunes et cuire l’anglaise.
Étape 2
2
Débarrasser, ajouter la gélatine et refroidir.
Étape 2
3
Monter la crème et faire le mélange quand l’anglaise est à 25,30°C.
Étape 2
4
Veloutage rouge :
Étape 2
5
Fondre le beurre de cacao et la couverture.
Étape 2
6
Ajouter le colorant.
Étape 2
7
Mixer et chinoiser avant utilisation.
Étape 2
8
Veloutage orange :
Étape 2
9
Fondre le beurre de cacao et la couverture.
Étape 3
0
Ajouter le colorant.
Étape 3
1
Mixer et chinoiser avant utilisation.
Étape 3
2
Montage :
Étape 3
3
Mettre la bavaroise verveine au fond du moule.
Étape 3
4
Incruster le biscuit ( + compote )
Étape 3
5
Lisser à ras et surgeler.
Étape 3
6
Démouler, velouter et décorer avec la chantilly, les fleurs, les abricots, le nappage.

Idées d'accompagnements

Idées d’Accompagnements pour Sublimer le Bavarois Revisité de Cyril Lignac

Pour accompagner le bavarois revisité de Cyril Lignac, voici quelques suggestions qui mettront en valeur les saveurs de ce plat tout en offrant un équilibre parfait.

Accompagnements et Associations

Vin blanc sec: Un Chablis ou un Sancerre apportera une belle fraîcheur et soulignera les notes crémeuses du bavarois.
Salade de roquette citronnée: Cette salade légère et acidulée crée un contraste agréable avec la douceur du bavarois.
Compotée de fruits rouges: Une compotée de fraises et de framboises, légèrement sucrée, ajoutera une note fruitée et colorée à votre assiette.
Biscuits sablés: Servez des sablés au beurre pour une touche croustillante et une harmonie parfaite avec la texture du bavarois.
Coulis de mangue: Un coulis onctueux de mangue apportera une touche exotique et une belle couleur vibrante.

Suggestions de Présentation

Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, pensez à ces idées de présentation :

Utilisez des assiettes blanches: Les assiettes blanches mettront en valeur les couleurs du bavarois et des accompagnements.
Ajoutez des fleurs comestibles: Des pétales de fleurs comme les pensées ou les bourraches apporteront une touche élégante et colorée.
Jouez avec la hauteur: Dressez le bavarois sur un lit de compotée de fruits pour créer du volume et de l’intérêt.
Faites des quenelles de coulis: Réalisez des quenelles de coulis de mangue autour du bavarois pour une présentation moderne et artistique.
Terminez par une touche de menthe fraîche: Une petite feuille de menthe posée sur le dessus rehaussera visuellement le plat et ajoutera une note de fraîcheur.

En combinant ces accompagnements et ces suggestions de présentation, vous serez en mesure de sublimer le bavarois revisité de Cyril Lignac et d’impressionner vos convives.