Découvrez le « Calais de Camille Cerf », un délice sucré qui allie subtilement la légèreté d’une mousse aérienne à la richesse d’un cœur chocolaté, le tout sublimé par une touche de fruits frais, pour une expérience gustative inoubliable qui fera fondre de plaisir vos convives à chaque bouchée !
Total :
3 h 25 min
0,89€/pers.
Budget total : 6 pers.
5,34
€
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Ingrédients
Pour la crème au beurre café :
Lait
375 ml
Jaune(s) d’œuf(s)
3 Sucre
75 g
Maïzena
45 g
Café soluble
11 c. à soupe
Chicorée liquide
2 c. à café
Beurre
150 g
Pour les amandes torréfiées :
Amande(s)
80 g
Pour le biscuit progrès :
Blanc(s) d’œuf(s)
6 Sucre
75 g
Fécule de pomme de terre
22 g
Poudre d’amandes
120 g
Sucre glace
75 g
Extrait de café
Fondant blanc
Sirop de sucre de canne
1 c. à soupe
Ustensiles
- Un saladier
- Un fouet
- Une spatule en silicone
- Un moule à gâteau
- Du papier sulfurisé
- Un couteau
- Une planche à découper
- Un batteur électrique
- Une casserole
- Une cuillère à mesurer
Instructions
Étape 1
Pour la crème au beurre café : Portez le lait à ébullition avec le café soluble et la chicorée. Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y la Maïzena. Versez le lait bouillant sur l’autre préparation.
Étape 2
Mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole. Mélangez constamment sur feu doux jusqu’à ce que la crème commence à bouillir et qu’elle épaississe. Versez la crème dans un saladier. Ajoutez la moitié du beurre. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu et que la crème soit homogène. Filmez-la au contact et réservez au froid. Mettez l’autre moitié du beurre à température ambiante. Mélangez bien jusqu’à homogénéisation.
Étape 3
Pour les amandes torréfiées : Torréfiez les amandes grossièrement hachées dans un four à 140/145°C (T4/5) pendant 10 minutes. Réservez.
Étape 4
Pour le biscuit progrès : Battez les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez petit à petit le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue. Ajoutez délicatement la poudre d’amande et les amandes torréfiées légèrement concassé. Tamisez le sucre glace et la Maïzena et ajoutez-les aux blancs. Versez le tout sur une plaque de cuisson habillée de papier sulfurisé. Faites cuire 15 minutes à 180°C (th.6). Démoulez après refroidissement. Réservez. Étape 5
Pour le montage du Calais de Camille Cerf : Lorsque la crème est totalement refroidie, ajoutez la seconde moitié de beurre bien mou. Détendez au batteur avec la feuille à fond. Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère, environ 10 minutes. Sur un premier biscuit, pochez la crème au café et quelque amandes concassées. Imbibez de café un second biscuit et le rajouter au montage. Pochez de nouveau de la crème. Recouvrez avec le biscuit restant. Nappez les bords de crème. Saupoudrez de sucre glace. Appliquez les amandes hachées sur les bords. Décorez de grain de café en chocolat et réservez au frais.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Calais de Camille Cerf
Le Calais de Camille Cerf est un plat savoureux qui mérite d’être mis en valeur par des accompagnements judicieux. Voici quelques suggestions pour rehausser ses saveurs et offrir une expérience culinaire mémorable :
Accompagnements
- Vin Blanc Sec : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc, se marie parfaitement avec le Calais, apportant une note acide qui équilibre les saveurs riches du plat.
- Salade de Roquette Citronnée : Une salade de roquette assaisonnée d’un vinaigre balsamique et de jus de citron offre un contraste frais et piquant qui rehausse les saveurs du plat.
- Purée de Pommes de Terre Truffée : Une purée onctueuse de pommes de terre avec une touche d’huile de truffe ajoute une dimension luxueuse qui complète le Calais.
- Légumes Rôtis au Four : Des légumes de saison, comme des carottes, des courgettes et des poivrons, rôtis avec des herbes de Provence, apportent une note sucrée et fumée au plat.
- Risotto Crémeux : Un risotto aux champignons ou aux asperges peut ajouter une texture crémeuse et un goût terreux qui se marie bien avec le Calais.
Suggestions de Présentation
La présentation est essentielle pour impressionner vos convives. Voici quelques idées pour rendre le Calais encore plus attrayant :
- Assiette Colorée : Disposez le Calais au centre d’une assiette blanche et ajoutez un peu de sauce autour pour créer un contraste visuel. Utilisez des légumes colorés pour garnir le plat.
- Herbes Fraîches : Ajoutez des herbes fraîches comme du basilic ou du persil sur le dessus du plat pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Garniture Croquante : Éparpillez des éclats de noisettes ou des graines de sésame grillées sur le plat pour ajouter une texture croquante et une touche esthétique.
- Présentations en Verrines : Pour une version originale, servez le Calais en verrines en alternant les couches avec des purées de légumes ou des sauces pour une présentation moderne et élégante.
- Éléments Naturels : Utilisez des planches en bois ou des ardoises pour servir le Calais, ajoutant une touche rustique et conviviale à votre table.
Avec ces accompagnements et présentations, le Calais de Camille Cerf ne manquera pas d’éblouir vos invités et de rendre votre repas inoubliable.
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