Le jardin exotique

Étape 1
Le jardin exotique
Étape 2
HISTOIRE : (en quelques mots quelle est l’histoire de votre recette ? Y a-t-il des ingrédients spéciaux, hors du commun ou qui vous sont chers ?)
Étape 3
L’ananas me fait penser aux vacances, au soleil.
Étape 4
C’est le fruit préféré de ma femme.
Étape 5
Auprès de mes amis ce parfum est très apprécié car ce n’est pas un parfum que l’on trouve dans toutes les boutiques
Étape 6
Idem pour les macarons salé, il me rappelle un repas chez Philippe Etchebest a St Emilion qui nous a réalisé un dessert avec ces saveurs (pomme verte/céleri branche). Dessert inoubliable par son équilibre et son originalité.
Étape 7
C’est pour cela que je tiens a lui dire merci pour nous avoir fait voyager.
Étape 8
DIFFICULTES DE VOTRE RECETTE :
Étape 9
La texture des crèmes et la forme des macarons.
Étape 1
0
Insert ananas : (30 min)
Étape 1
1
40 cl de purée d’ananas
Étape 1
2
160gr de sucre
Étape 1
3
6 œufs
Étape 1
4
4 feuilles gélatines or (8gr)
Étape 1
5
Insert macarons salés : (30 min)
Étape 1
6
10 branches de céleri branche
Étape 1
7
2 feuilles de gélatine or (4 gr)
Étape 1
8
225g de crème
Étape 1
9
450g de chocolat blanc
Étape 2
0
180g de poudre d’amande
Étape 2
1
Appareil à macaron : (1h15)
Étape 2
2
600gr poudre amande
Étape 2
3
600gr sucre glace
Étape 2
4
450 gr blanc d’œufs vieillis
Étape 2
5
600 gr de sucre poudre
Étape 2
6
Creme à tartre : 4.5 gr
Étape 2
7
Blanc d’œuf séchés : 9 gr
Étape 2
8
15 cl d’eau
Étape 2
9
1 colorant intense jaune en poudre
Étape 3
0
1 colorant vert clair en poudre
Étape 3
1
1 colorant vert foncé
Étape 3
2
Dressage 1h
Étape 3
3
Commencer par préparer les inserts :
Étape 3
4
Insert ananas (20 min) :
Étape 3
5
Peler les ananas à vif, et passer les tranches à la centrifugeuse de façon à récupérer 40 cl de purée d’ananas.
Étape 3
6
Mélanger dans une casserole 160gr de sucre en poudre, la purée d’ananas les 6 œufs, 125 gr de beurre doux dans une casserole.
Étape 3
7
Porter tout doucement à faible ébullition, puis ajouter 8 gr de feuille de gélatine préalablement réhydratée.
Étape 3
8
Insert macarons salé (30min)
Étape 3
9
Eplucher 5 branches de céleris. Mélanger les 5 branches de céleris coupées en morceaux avec la crème et faire bouillir. Couvrir pendant 30mn. Verser ensuite sur le chocolat blanc, préalablement fondu au bain marie. Y ajouter ensuite 180g de poudre d’amande.
Étape 4
0
Couper et éplucher 3 branches de céleris et les faire revenir dans du beurre, saler et poivrer.
Étape 4
1
Appareil à macaron : (1h15)
Étape 4
2
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5). 
Étape 4
3
Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace.
Étape 4
4
(à réaliser en 3 fois pour des raison de quantité dans le robot)
Étape 4
5
Dans une casserole, mélanger 5cl d’eau et les 250gr sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118°c.
Étape 4
6
Avant d’atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d’un batteur + 3 gr de blanc d’œuf séchés (cela va permettre de faire vieillir les œufs instantanément) + 1.5 gr de crème à tartre (cela permet de stabiliser les blancs d’œufs battus) et les monter très légèrement.
Étape 4
7
Lorsque le sucre a atteint la bonne température (118°c), le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu’à refroidissement total de la meringue.
Étape 4
8
Verser le reste des blancs d’œufs (75 gr) sur le tant pour tant. (200gr de sucre glace tamisée et 200 gr de poudre d’amande tamisée). Et mélanger à l’aide d’une maryse.
Étape 4
9
A l’aide d’une corne en plastique ou d’une spatule « macaroner » la préparation, (meringue + tant pour tant).
Étape 5
0
Macaroner, c’est rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban)
Étape 5
1
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque. Puis enfourner pendant 12 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l’humidité si besoin.
Étape 5
2
Macarons ananas en forme ovales
Étape 5
3
Et les macarons cèleri en forme de céleri (avec la tige blanche et les ramifications supérieures vertes foncées)
Étape 5
4
Pour les macarons ananas : colorant jaune
Étape 5
5
Pour les macarons salés : colorant vert en poudre + arome de pomme verte.
Étape 5
6
Dressage des macarons prévoir de la pâte à sucre verte pour imiter les feuilles d’ananas