Le manga d’Owen : Le Meilleur Pâtissier saison 5

Étape 1
Pour la génoise vanille pistache :
Étape 2
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Étape 3
Mélangez au batteur le sucre et les œufs.
Étape 4
Ajoutez une gousse de vanille puis la farine tamisée délicatement à la maryse.
Étape 5
Ajoutez toujours délicatement le beurre fondu refroidi.
Étape 6
Séparez cette pâte en 2 parties égales.
Étape 7
Aromatisez une partie avec du colorant vert et de l’arôme de pistache.
Étape 8
Faites cuire les 2 pâtes dans un moule rectangulaire à 190°C pendant 25 minutes. Étape 9
Laissez refroidir.
Étape 1
0
Pour le fondant au chocolat :
Étape 1
1
Faites fondre le chocolat au lait avec le beurre.
Étape 1
2
Battez les œufs puis ajoutez le beurre et le chocolat fondu aux œufs battus.
Étape 1
3
A part, mélangez la farine tamisée, la poudre d’amandes, le sucre et la fleur de sel.
Étape 1
4
Mélangez ensuite les deux préparations puis enfourner 30 minutes à 190°C.
Étape 1
5
Laissez refroidir.
Étape 1
6
Pour la ganache montée au chocolat blanc :
Étape 1
7
Chauffez 120 g de crème avec la gousse de vanille. Étape 1
8
Laissez infuser puis verser sur le chocolat blanc fondu en 3 fois en formant un noyau au centre afin d’obtenir une belle émulsion.
Étape 1
9
Ajoutez 150 g de crème fraîche très froide. Étape 2
0
Mixez, filmez au contact puis mettez au frais pendant au moins 1 heure.
Étape 2
1
Pour le glaçage cream cheese pistache et praline : Étape 2
2
Travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne pommade, puis ajoutez-le à la maryse le cream cheese et le sucre glace.
Étape 2
3
Séparez cette crème en 2 parties puis ajoutez le praliné dans une partie et la pâte de pistache dans l’autre. Étape 2
4
Réservez au frais.
Étape 2
5
Pour le praline croustillant :
Étape 2
6
Mélangez le gianduja fondu avec la feuillantine. Étape 2
7
Réservez au frais.
Étape 2
8
Pour le montage et le dressage :
Étape 2
9
Coupez un rectangle de 20 cm sur 15 cm dans le biscuit vanille puis coupez-lz en 2 tranches de même taille. Étape 3
0
Garnissez-le de ganache au chocolat blanc, recouvrez-le également de ganache de façon régulière à la spatule. Étape 3
1
Faites prendre au froid pendant ½ heure.
Étape 3
2
Procédez de la même façon avec le biscuit pistache et garnissez-le de la même façon avec le cream cheese pistache.
Étape 3
3
Procédez de la même façon avec le fondant chocolat.
Étape 3
4
Ajoutez une couche de croustillant praliné entre les 2 biscuits puis garnissez-le de la même façon avec le cream cheese praliné.
Étape 3
5
Recouvrez chacun des biscuits avec respectivement.
Étape 3
6
Ajoutez de la pâte à sucre bleue sur le biscuit vanille sur le devant puis de la feuille azyme autour pour imiter les pages d’un livre.
Étape 3
7
Ajoutez de la pâte à sucre verte sur le biscuit pistache sur le devant puis de la feuille azyme autour pour imiter les pages d’un livre.
Étape 3
8
Ajoutez de la pâte d’amande colorée avec du cacao sur le biscuit chocolat praliné sur le devant puis de la feuille azyme autour pour imiter les pages d’un livre.
Étape 3
9
Réalisez les écritures manga à l’aide d’un feutre alimentaire noir puis empilez les 3 gâteaux comme des livres.
Étape 4
0
Déposez des feuilles azymes sur le dessus comme des pages de livre.
Étape 4
1
Réalisez le personnage en pâte à sucre. Étape 4
2
Faites-le sécher au four à 70°C pendant environ 20 minutes, laissez-le refroidir puis le poser sur le gâteau.