Savourez le délice du steak sauce au bleu revisité par Mohamed Cheikh dans « Objectif Top Chef », où la tendreté de la viande se marie à une sauce crémeuse et intense, rehaussée de notes subtiles qui éveilleront vos papilles et transformeront votre repas en une expérience gastronomique inoubliable !
Total :
1 h
11,27€/pers.
Budget total : 4 pers.
45,08
€
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8 personnes
Ingrédients
Pour le boeuf
Filet de boeuf
400 g
Sel
Poivre
Baie de genièvre
Pour la tuile
Fourme de Montbrison
200 g
Lait
15 cl
Crème
15 cl
Fécule de maïs
250 g
Pour l’émulsion
Crème liquide
15 cl
Lait de soja
15 cl
Fourme de Montbrison
200 g
Pour le condiment
Fourme de Montbrison
50 g
Radis
200 g
Céleri
200 g
Miel
1 c. à café
Pour le dressage
Bresaola
80 g
Poire(s)
2 Jeune(s) pousse(s)
50 g
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle à frire
- Spatule en bois
- Cuillère en bois
- Mixeur plongeant
- Bol
- Assiette de présentation
- Cuillère doseuse
- Thermomètre de cuisine
Instructions
Étape 1
Tataki de bœuf : Faites mariner votre filet de bœuf avec un mélange de sel, poivre, baies de genièvre, enroulez-le bien et laissez mariner pendant 10 minutes. Cuisez le bœuf directement dans une poêle sans matière grasse. Laissez bien colorer sur toutes les faces. Pour stopper la cuisson, plongez le morceau de bœuf dans une eau glacée. C’est la technique traditionnelle du tataki. Laissez-le quelques minutes, puis taillez-le pour obtenir de belles tranches fines. Étape 2
Tuile de bleu : Taillez une belle tranche de fourme de Montbrison. Ne jetez pas la croute, elle va nous servir. Puis dans une casserole de lait, déposez les morceaux de fourme de Montbrison. Laissez fondre le fromage dans la crème à feu doux. Une fois fondu, ajoutez de la fécule de maïs pour épaissir le mélange et fouettez bien. Étalez le tout finement au rouleau à pâtisserie pour avoir une tuile bien fine. Étape 3
Emulsion fromage bleu : Dans une casserole, mélangez de la crème liquide et du lait de soja. Puis ajoutez une belle tranche de fourme de Montbrison avec la croute. Laissez infuser le tout. Ensuite, retirez les croutes. Étape 4
Condiment fraîcheur : Coupez de fins morceaux de fourme, mélangez avec une brunoise radis green et une brunoise de céleri déjà blanchie, ajoutez une cuillère de miel, mélangez le tout pour obtenir un condiment fraîcheur. Ajoutez un peu de romarin.
Étape 5
Dressage : Prenez un emporte-pièce, tapissez le fond de l’assiette avec le mélange de radis, céleri et fourme. Ensuite, dressez les fines lamelles de tataki de bœuf, en les superposant pour donner du volume. Ajoutez de fines tranches de bresaola, quelques morceaux de tuile de fromage, quelques morceaux de poire ainsi que quelques pousses. Terminez par l’émulsion de fromage.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Steak Sauce au Bleu
Pour mettre en valeur le steak sauce au bleu revisité par Mohamed Cheikh, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations qui apporteront à la fois saveurs et esthétique à votre plat.
Accompagnements Savoureux
- Purée de pommes de terre truffée : Une purée onctueuse et parfumée à la truffe qui complétera la richesse de la sauce au bleu.
- Gratin dauphinois : Ce classique français, crémeux et réconfortant, apportera une belle texture et une douceur en bouche.
- Légumes rôtis au miel et thym : Des légumes de saison, caramélisés au four, qui apporteront une touche sucrée et parfumée.
- Salade de roquette citronnée : Un mélange frais et piquant qui viendra contraster avec le goût puissant du bleu.
- Frites de patates douces : Leur douceur naturelle et leur croquant sont idéaux pour équilibrer la richesse du plat.
Associations de Boissons
- Vin rouge corsé : Un Cahors ou un Bordeaux qui s’accordera parfaitement avec la puissance de la sauce au bleu.
- Vin blanc sec : Un Sauvignon Blanc frais pour une belle harmonie avec la viande et la sauce.
- Bière artisanale : Une bière ambrée qui apportera des notes caramélisées, renforçant les saveurs du plat.
Suggestions de Présentation
- Dressage en hauteur : Surélevez le steak avec une purée ou des légumes pour donner de la dimension au plat.
- Finition avec des herbes fraîches : Ajoutez quelques feuilles de persil ou de ciboulette pour une touche de couleur.
- Vernis de sauce au bleu : Nappez le steak de sauce au bleu de manière artistique, en jouant avec les formes.
- Accompagnement coloré : Disposez les légumes rôtis de manière esthétique autour du steak pour créer un tableau coloré.
- Utilisation d’une assiette contrastante : Optez pour une assiette noire ou claire pour faire ressortir les couleurs du plat.
Avec ces idées d’accompagnements et de présentations, le steak sauce au bleu prendra une toute autre dimension pour le plaisir des yeux et des papilles !
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