Plongez dans l’univers gourmand du vacherin revisité de Cyril Lignac, une délicieuse symphonie de textures et de saveurs où la légèreté de la meringue croquante rencontre une onctueuse crème glacée, le tout sublimé par des fruits frais et une touche de chocolat, pour un dessert aussi élégant que réconfortant qui fera chavirer les cœurs à chaque bouchée !

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Ingrédients
Pour la meringue :
Blanc(s) d’œuf(s)
100 g
Sucre semoule
100 g
Sucre glace
100 g
Pour le sorbet yaourt :
Eau
133 g
Sucre
133 g
Yaourt(s) nature(s)
333 g
Pour la chantilly vanille :
Crème liquide entière
500 g
Sucre glace
75 g
Vanille
3 gousse(s)
Pour la chantilly framboise :
Crème liquide entière
235 g
Sucre
63 g
Mascarpone
118 g
Purée de framboises
84 Pour la compotée framboises anis vert :
Framboise(s) fraîche(s)
279 g
Sucre
58 g
Pectine NH
5 g
Anis vert
5 g
Jus de citron
26 g
Ustensiles
- Récipient pour mélanger
- Fouet
- Spatule
- Maryse
- Chauffe-bain ou casserole pour le bain-marie
- Thermomètre de cuisine
- Moule à vacherin ou cercle à pâtisserie
- Poche à douille avec douille lisse
- Film plastique
- Plat de service
Instructions
Étape 1
Pour la meringue :
Étape 2
Faites monter les blancs puis serrez en ajoutant le sucre.
Étape 3
Ajoutez le sucre glace tamisé à la main. Étape 4
Partagez le mélange en trois. Étape 5
Colorez une partie en rose, une partie en rouge et laissez la troisième portion blanche.
Étape 6
Pochez la meringue blanche sur le rhodoïd. Étape 7
Lissez puis passez la corne peigne pour obtenir des trais et interstices régulier. Étape 8
Dans chaque interstice de meringue blanche, pochez de la meringue rose et rouge en faisant suivre les couleurs de manière régulière. Étape 9
Mettez le rhodoïd dans un moule ovale inox, pochez de la meringue blanche dans le fond.
Étape 1
0
Avec le reste de la meringue blanche, pochez des petites boules de meringue avec la pointe.
Étape 1
1
Mettez à sécher dans le four à 80°C pendant 2h30.
Étape 1
2
Pour le sorbet yaourt : Étape 1
3
Faites un sirop avec le sucre et l’eau.
Étape 1
4
Mélangez le sirop avec le yaourt. Étape 1
5
Faites refroidir. Étape 1
6
Mettez à turbiner 30 minutes. Étape 1
7
Pochez des boudins à l’aide d’une poche à douille 18 de longueur 11 cm. Étape 1
8
Surgelez.
Étape 1
9
Pour la chantilly vanille :
Étape 2
0
Faites monter la crème au batteur avec le fouet. Étape 2
1
Grattez les gousses de vanille puis mettez les graines dans le sucre glace. Étape 2
2
Quand la crème commence à monter, versez le sucre glace. Étape 2
3
Arrêtez la chantilly quand elle est bien montée. Étape 2
4
Mettez en poche avec une douille lisse 12.
Étape 2
5
Pour la chantilly framboise :
Étape 2
6
Détendez le mascarpone avec la crème liquide. Étape 2
7
Ajoutez le sucre et la purée de framboises. Étape 2
8
Faites monter le tout au batteur avec le fouet. Étape 2
9
Mettez en poche avec une douille lisse 15.
Étape 3
0
Pour la compotée framboises anis vert :
Étape 3
1
Faites chauffer les framboises avec les 58 g de sucre. Étape 3
2
Ajoutez le mélange sucre et pectine à la purée de framboises chauffée et au sucre. Étape 3
3
Ajoutez l’anis vert. Étape 3
4
Faites cuire au bouillon 2 minutes. Étape 3
5
Débarrassez et ajoutez le jus de citron. Étape 3
6
Refroidissez.
Étape 3
7
Pour le montage : Étape 3
8
Récupérez les meringues bien sèches. Étape 3
9
Pochez dans le fond la chantilly. Étape 4
0
Par-dessus, déposez un boudin de sorbet yaourt. Étape 4
1
Autour, pochez la compotée de framboise anis vert. Étape 4
2
Pochez des boules de chantilly framboise et de chantilly. Étape 4
3
Coupez 3 framboises en deux, mettez-les entre les boules de chantilly. Étape 4
4
Décorez avec quelques gouttes de compotée de framboises, les pointes de meringue et de la feuille d’argent. Étape 4
5
Dégustez tout de suite.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements pour Sublimer le Vacherin Revisité de Cyril Lignac
Le vacherin revisité de Cyril Lignac est un dessert délicat et raffiné qui mérite des accompagnements soigneusement choisis. Voici quelques idées d’associations et de présentations pour faire briller ce plat :
Accompagnements Suggerés
- Vin Blanc Sec : Un vin blanc sec, comme un Chablis ou un Sancerre, apportera une belle fraîcheur qui contrebalancera la richesse du dessert.
- Salade de Roquette Citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée avec un vinaigre balsamique et un zeste de citron pour un contraste frais et léger.
- Compote de Fruits Rouges : Une compote de fruits rouges (framboises, groseilles) ajoutera une touche acidulée et colorée, idéale pour équilibrer le crémeux du vacherin.
- Sorbet au Citron : Un sorbet au citron ou à la framboise peut rafraîchir le palais entre chaque bouchée du vacherin.
- Tuile de Chocolat : Pour une touche croquante, des tuiles de chocolat noir ou blanc peuvent apporter une texture intéressante.
Suggestions de Présentation
- Assiette Colorée : Servez le vacherin sur une assiette de couleur vive (rouge ou bleu) pour faire ressortir les teintes du dessert.
- Garniture de Fruits : Disposez quelques fruits frais (framboises, mûres) autour du vacherin pour une présentation colorée et appétissante.
- Herbes Fraîches : Ajoutez quelques feuilles de menthe ou de basilic pour une note de fraîcheur et une touche de verdure.
- Poudre de Cacao ou de Sucre Glace : Saupoudrez délicatement le dessert de cacao ou de sucre glace pour une finition élégante.
- Verre Transparent : Servez le vacherin dans des coupes transparentes pour mettre en valeur les différentes couches et textures.
Avec ces idées d’accompagnements et de présentations, votre vacherin revisité de Cyril Lignac sera non seulement délicieux, mais également visuellement attrayant, prêt à impressionner vos convives !
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