L’entremet exotique

Étape 1
Pour le croustillant coco, torréfiez 45 g de noix de coco râpée au four pendant 10 minutes à 180°C. Ecrasez 60 g de crêpes dentelles afin d’en faire des miettes. Faites fondre 112 g de chocolat blanc au bain-marie puis ajoutez-y les crêpes dentelles et la noix de coco torréfiée. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez le tout entre deux feuilles de papier cuisson et découpez un cercle aux dimensions légèrement inférieures à celles du moule. Placez au congélateur.
Étape 2
Pour la mousse passion, mettez 3 g de gélatine à refroidir dans de l’eau froide. Hachez grossièrement 187 g de chocolat blanc. Portez 150 g de pulpe de fruits de la passion à ébullition. Hors du feu, ajoutez-y la gélatine. En verser un tiers sur le chocolat haché et mélangez énergiquement jusqu’à créer une émulsion. Puis procédez de la même manière pour incorporer le deuxième tiers puis le troisième. Le chocolat doit être entièrement fondu. Réservez. Pendant ce temps, placez 312 g de crème au congélateur avec le bol et les fouets qui serviront à la monter en chantilly. 20 minutes plus tard, montez la crème en chantilly et incorporez-la très délicatement en quatre fois à la ganache à l’aide d’un fouet large. Coulez les ¾ de la mousse dans le moule à l’aide d’une poche à douille. Enfoncez-y délicatement un cercle de framboises (têtes en bas) et remplissez le creux de chaque framboise de coulis. Couvrez de mousse, enfoncez délicatement le croustillant coco, lissez à l’aide d’une spatule et placez au congélateur.
Étape 3
Pour le pain de Gênes, torréfiez 52 g de poudre d’amandes pendant 10 minutes au four à 150°C. Dans le bol du robot muni d’une feuille, mélangez 52 g de sucre, la poudre d’amande et 12 g d’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte (1 à 2 minutes). Ajoutez 3 œufs un à un en laissant battre entre chaque jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Remplacez la feuille par le fouet et laissez battre 10 minutes afin d’obtenir une texture mousseuse. Ajoutez 22 g de beurre fondu et fouettez de nouveau. Mélangez ensemble 30 g de fécule et 2 g de levure et tamisez le tout petit à petit sur la préparation tout en fouettant. Versez la pâte dans un moule rectangulaire et enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson à 180°C. Laissez refroidir sur une grille avant de découper aux dimensions du moule.
Étape 4
Pour le glaçage passion, faites ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Hachez grossièrement 100 g de chocolat blanc et réservez dans un cul de poule. Dans une casserole, portez 45 g de purée de passion, 100 g de sucre et 100 g de glucose à 103°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez. Ajoutez 75 g de lait concentré et versez le tout en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien énergiquement à chaque fois jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu. Ajoutez le colorant et réservez. Nappez l entremet démoulé et placé sur une grille à sa sortie du congélateur, lorsque le glaçage a atteint la température de 30°C. A l’aide d’un couteau, ôtez les coulures et déposez immédiatement sur le biscuit puis réservez au frais.
Étape 5
Pour le montage et la décoration du gâteau, déposez deux cuillerées à café de glaçage miroir dans un verre, ajoutez-y une pointe de colorant rouge et mélangez. Faites chauffer environ 5 secondes au micro-ondes afin de le liquéfier et déposez quelques traits sur l’entremet. Agrémentez de quelques framboises et quelques graines de fruit de la passion.