L’entremet noisette, citron et yuzu

Étape 1
Pour le streusel noisette et zeste de citron : Préchauffez le four à 160°C. Mélangez 40 g de beurre pommade, 40 g de cassonade, 40 g de farine T45, 50 g de poudre de noisettes, le zeste d’un citron et 0,5g de fleur de sel. Etalez la pâte sur 3 ou 4 mm d’épaisseur. Laissez reposer au frais une demi-heure. Découpez avec un cercle de 18 cm de diamètre. Faites cuire au four, dans son cercle, pendant 15 minutes.
Étape 2
Pour le biscuit moelleux noisette et zeste de citron : Pendant la cuisson du streusel, mélangez 50 g de poudre de noisettes préalablement torréfiées, le zeste d’un citron, 30 g de sucre roux, 14 g de blanc d’œuf, 16,5 g de jaune d’œuf, 11 g de sucre glace et 11 g de crème liquide entière. Ajoutez à cette préparation 47 g de beurre noisette fondu, puis 25 g de farine T55 et 2,8 g de levure chimique. Montez au bec d’oiseau 50 g de blanc d’œuf en les serrant avec 8,3 g de sucre roux, puis incorporez délicatement au premier mélange à l’aide d’une maryse. Coulez cette préparation sur le streusel à la sortie du four et ré-enfournez pour 15 minutes à 180°C.
Étape 3
Pour le crémeux citron yuzu : Laissez tremper 1 g de gélatine (soit ½ feuille) dans de l’eau froide. Dans une casserole, fouettez 110 g d’œuf avec 100 g de sucre en poudre, le zeste d’un citron, 32 g de jus de citron et 38 g de jus de yuzu. Chauffez jusqu’à épaississement sans cesser de fouetter. Incorporez la gélatine préalablement essorée. Laissez refroidir jusqu’à 40°C et ajoutez 80 g de beurre coupé en morceaux. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Étape 4
Coulez sur le biscuit moelleux refroidi. Lissez à la spatule coudée et bloquez au froid.
Étape 5
Pour la mousse gianduja noisette et zeste de citron : Laissez tremper 4 g de gélatine (soit 2 feuilles) dans de l’eau froide. Mettez 140 g de lait entier à chauffer avec le zeste d’un citron et laissez infuser quelques minutes. Blanchissez 6 4g de jaunes d’œuf avec 20 g de sucre en poudre, puis versez le lait sur le mélange jaunes/sucre. Remettez dans la casserole et faites cuire à 82°C de manière à obtenir une crème anglaise. Ajoutez la gélatine préalablement essorée. Faites fondre 200 g de gianduja noisette lait au bain marie. Emulsionnez au fouet la crème anglaise et le gianduja. Mixez au mixeur plongeant et laissez refroidir jusqu’à 40°C. Montez 200g de crème liquide entière au batteur et incorporez délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Décerclez l’insert streusel, biscuit et crémeux. Pochez la mousse sur les bords d’un cercle de 20 cm de diamètre et ajoutez l’insert au fond. Complétez avec de la mousse sur le dessus de l’entremets et lissez à la spatule coudée. Congelez.
Étape 6
Pour le glaçage miroir chocolat (à préparer la veille de la dégustation) : Laissez tremper 8 g de gélatine (soit 4 feuilles) dans de l’eau froide. Portez à ébullition 70 g d’eau avec 140 g de sucre en poudre, 50 g de glucose et 130 g de crème liquide entière. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajoutez 50 g de cacao tamisé. Mélangez puis incorporez la gélatine préalablement essorée. Mixez au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmez au contact et réservez 24 heures au frais. Étape 7
Le jour de la dégustation, réchauffez le glaçage et mixez à nouveau au mixeur plongeant. Laissez tiédir à 35°C et glacez l’entremets congelé et décerclé. Laissez décongeler au réfrigérateur et décorez.