Laissez-vous séduire par les écrevisses aux agrumes de la 100ème, un plat raffiné où la douceur des crustacés s’harmonise à la fraîcheur acidulée des agrumes, offrant une explosion de saveurs en bouche qui évoque les plaisirs de l’été, parfait pour épater vos invités et célébrer les moments précieux autour d’une table conviviale.
Total :
3 h 15 min
5,96€/pers.
Budget total : 4 pers.
23,84
€
8 personnes
Ingrédients
Pour la sauce Nantua :
Écrevisse(s)
20 Oignon(s)
1 Carotte(s)
1 Branche(s) de céleri
1 Brick de crème fraîche entière semi-liquide
25 cl
Cognac
1 c. à soupe
Citron(s)
1 Concentré de tomates
1 c. à café
Huile d’olive
3 c. à soupe
Sel poivre
Pour la cuisson des écrevisses :
Cognac
3 cl
Beurre
15 g
Sel poivre
Pour le tartare :
Concombre(s)
1 Salicorne(s)
25 g
Algues
25 g
Échalote(s)
1 Coriandre
1 botte(s)
Crème fraîche (épaisse)
1 c. à soupe
Citron(s)
1 Piment d’Espelette
1 pincée(s)
Sel poivre
Pour la tuile à l’huile de noisettes :
Farine
10 g
Huile de noisette
20 g
Eau
80 g
Pour le gel kumquat :
Kumquat(s)
200 g
Sucre
50 g
Huile d’olive
3 c. à soupe
Vinaigre blanc
2 c. à soupe
Miel
1 c. à soupe
Pour le dressage :
Coriandre
1 botte(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Sésame
1 c. à soupe
Ustensiles
- Casserole
- Poêle
- Passoire
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Mixeur plongeant
- Bol
- Plat de service
- Zesteur
- Thermomètre de cuisine
Instructions
Étape 1
Pour la sauce nantua : Décortiquez les écrevisses et réservez les corps au frais. Dans une grande casserole faites revenir les têtes d’écrevisses avec l’huile d’olive et faites-les colorer sur feu très vif pendant 5 min au moins en les écrasant à l’aide d’une cuillère en bois pour faire ressortir les sucs. Ajoutez la garniture aromatique découpée grossièrement (carotte, céleri, oignon). Flambez au Cognac et mouillez avec la crème. Ajoutez le concentré de tomate. Salez, poivrez et laissez mijoter à petit bouillon pendant 45 min. Filtrez le bouillon et ajoutez le jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, réservez.
Étape 2
Pour la cuisson des écrevisses : Faites revenir dans une poêle les corps des écrevisses dans du beurre mousseux. Flambez-les au Cognac et assaisonnez-les avec le sel et le poivre. Réservez.
Étape 3
Pour le tartare : Ciselez une échalote, découpez en dés le concombre, concassez les salicornes et ciselez les algues. Réunissez ces 4 ingrédients dans un grand bol et ajoutez un peu de coriandre ciselée, la crème fraiche et le jus de citron. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Réservez au frais.
Étape 4
Pour la tuile à l’huile de noisette : Mélangez au fouet la farine, l’eau et l’huile de noisette jusqu’à obtention d’une pâte fluide et lisse. Déposez une louche de pâte dans une poêle bien chaude, laissez cuire. Réservez la tuile sur du papier absorbant et laissez-la sécher à l’air libre.
Étape 5
Pour le gel kumquat : Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Commencez par blanchir 3 fois les kumquats dans une casserole d’eau bouillante. Déposez-les sur une plaque de cuisson et saupoudrez les de sucre. Arrosez-les d’huile d’olive et enfournez-les à 250°C pendant 20 min. Mixez les kumquats avec le miel et le vinaigre balsamique. Réservez en pipette.
Étape 6
Pour le dressage : Déposez le tartare de concombre sur le fond de l’assiette. Versez la sauce nantua tout autour et déposez 4 écrevisses sur la sauce. Déposez des points de gel kumquat et la tuile sur le tartare. Décorez avec la ciboulette thaï, la coriandre et le sésame.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer les Écrevisses aux Agrumes de la 100ème
Pour mettre en valeur ce plat délicat et savoureux, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations qui rehausseront l’expérience gustative :
- Vin Blanc Sec : Accompagnez vos écrevisses d’un vin blanc sec comme un Sauvignon Blanc ou un Chablis pour une harmonie parfaite entre l’acidité du vin et la douceur des agrumes.
- Salade de Roquette Citronnée : Ajoutez une salade de roquette, agrémentée de zestes de citron et d’une vinaigrette légère à l’huile d’olive, pour un contraste frais et croquant.
- Riz Sauvage ou Quinoa : Servez vos écrevisses avec un accompagnement de riz sauvage ou de quinoa, parfumé d’herbes fraîches comme le persil ou la coriandre, pour une texture intéressante.
- Purée de Panais : Une purée de panais onctueuse, légèrement sucrée, apportera une belle douceur et une texture veloutée qui complétera le plat.
- Asperges Grillées : Des asperges grillées, assaisonnées d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel, apporteront une note de verdure et de croquant en contraste avec les écrevisses.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques astuces de présentation :
- Assiette Colorée : Utilisez des assiettes blanches pour faire ressortir les couleurs vives des écrevisses et des agrumes. Vous pouvez également choisir des assiettes en bois pour une touche rustique.
- Fleurs Comestibles : Décorez votre plat avec des fleurs comestibles comme des pensées ou des capucines pour une touche élégante et colorée.
- Zestes d’Agrumes : Parsemez des zestes d’orange et de citron sur le plat pour ajouter une dimension visuelle et un parfum agréable.
- Herbes Fraîches : Ajoutez quelques brins de ciboulette ou de coriandre fraîche sur le dessus pour une touche de couleur et de fraicheur.
- Disposition Artistique : Disposez les écrevisses en cercle autour d’un lit de salade ou de purée, créant ainsi un effet de rayonnement qui attire le regard.
Ces astuces vous permettront de sublimer vos écrevisses aux agrumes de la 100ème tant sur le plan gustatif que visuel, pour une expérience culinaire inoubliable.
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