Découvrez l’harmonie parfaite entre la douceur caramélisée de l’oignon, le goût délicat et terreux du topinambour, et le croquant irrésistible des noix de macadamia dans cette recette audacieuse qui éveillera vos papilles et fera sensation à votre table, une véritable ode à la créativité culinaire !
Total :
2 h 20 min
4,59€/pers.
Budget total : 4 pers.
18,36
€
8 personnes
Ingrédients
Préparation
Isomalt
50 g
Colorant cuivre
3 cl
Oignon(s)
5 Topinambour
500 g
Lait
50 cl
Crème liquide
50 cl
Vin blanc
5 cl
Poitrine de porc fumée
50 c
Noix de macadamia
50 noix
Emmenthal
200 g
Cassonade
25 g
Beurre
50 g
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Mixeur plongeant
- Passoire
- Bol de mélange
- Cuillère à soupe
- Éplucheur
- Ramequin pour les noix de macadamia
Instructions
Étape 1
La mousse de topinambour : prélevez la moitié des topinambours, épluchez-les et trempez-les dans le lait et la crème. Faites-y infuser le lard fumé et laissez cuire 40 min. lorsque les topinambours sont bien cuits, mixez-les longuement au blender et filtrez au chinois. Passez en siphon avec 2 cartouches de gaz et réservez à température ambiante.
Étape 2
Epluchez l’autre moitié des topinambours et taillez-les en brunoise. Concassez 40 g de noix de macadamia, faites-les torréfier dans un beurre noisette et lorsqu’elles sont bien colorées ajoutez la brunoise de topinambour. Faites sauter vivement et rapidement, déglacez au vinaigre de vin, rectifiez l’assaisonnement et débarrassez.
Étape 3
Taillez des jolies tranches de 3 oignons de 2 cm d’épaisseur, faites-les caraméliser avec 30 g de beurre et 15 g de sucre. Emincez les 2 oignons blancs restants, faites-les caraméliser avec 10 g de sucre et 20 g de beurre, déglacez au vin blanc. Refaites colorer, mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire 15 min. Lorsque les oignons sont compotés, filtrez et laissez réduire en jus.
Étape 4
La tuile d’emmenthal : saupoudrez l’emmenthal dans une poêle antiadhésive et laissez colorer sans matière grasse jusqu’à obtention d’une tuile. Débarrassez puis écrasez en crumble.
Étape 5
Emincez à cru le reste des noix de macadamia.
Étape 6
Le sucre soufflé : faites fondre l’isomalt à la casserole et teintez-le avec le colorant cuivre. Etalez ensuite sur un silpat et soufflez en forme d’oignon à l’aide d’un tuyau en plastique. Réalisez alors un petit trou dans le sucre à l’aide d’un emporte-pièce chaud.
Étape 7
Déposez un emporte-pièce en fond d’assiette et remplissez-le de topinambour sauté aux noix de macadamia et 1 tranche d’oignon caramélisé au-dessus. Superposez ce montage de sucre soufflé en forme d’oignon et fourrez-le de mousse de topinambour. Dressez sur le côté 1 belle cuillère de crumble d’emmenthal et de râpée de noix de macadamia. Servez le jus en saucière.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Plat : « L’oignon, topinambour et macadamia »
Pour mettre en valeur les saveurs délicates de votre plat à base d’oignon, de topinambour et de macadamia, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations qui raviront vos convives :
- Un vin blanc sec : Optez pour un vin blanc sec comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay pour apporter une belle acidité qui équilibrera la douceur des topinambours.
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron pour un contraste frais et légèrement amer qui rehaussera le goût du plat.
- Purée de céleri-rave : Une purée de céleri-rave crémeuse, assaisonnée avec un peu de muscade, apportera une texture onctueuse qui s’accordera parfaitement avec le croquant des macadamias.
- Chips de légumes : Servez des chips de légumes, comme des betteraves ou des carottes, pour ajouter un élément croquant et coloré à votre assiette.
- Crème de balsamique : Un filet de crème de balsamique sur le dessus du plat apportera une touche sucrée et acidulée, tout en ajoutant de la profondeur visuelle.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Assiette creuse : Servez le mélange d’oignons, topinambours et macadamias dans une assiette creuse pour créer une belle profondeur et faciliter la dégustation.
- Décoration avec des herbes fraîches : Parsemez le plat de quelques feuilles de persil plat ou de ciboulette finement ciselée pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
- Rondelles d’oignons caramélisées : Ajoutez des rondelles d’oignons caramélisées sur le dessus du plat pour créer une belle présentation et ajouter une note sucrée.
- Utilisation de bols en bois : Dressez le plat dans des bols en bois pour un aspect rustique et chaleureux, qui mettra en avant les ingrédients naturels.
- Montage en couches : Disposez les ingrédients en couches, en alternant les topinambours et les oignons, afin de créer un effet visuel attrayant et une belle harmonie de couleurs.
Ces suggestions vous aideront à sublimer votre plat « L’oignon, topinambour et macadamia » tout en offrant une expérience gastronomique mémorable à vos invités.
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