Découvrez l’os à moelle de carotte blanche, sublimé par une brunoise de coques délicatement assaisonnée, le tout rehaussé d’un jus de carotte réduit au vinaigre de xérès, une harmonie savoureuse qui allie la douceur terreuse de la carotte à la richesse marine, pour une expérience culinaire inoubliable qui éveillera vos papilles !
2,86€/pers.
Budget total : 4 pers.
11,44
€
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Ingrédients
Préparation
Carotte(s)
4 Coque(s) fraîche(s)
20 Branche(s) de céleri
1 Orange(s)
1 Citron(s)
1 Huile d’olive
Vinaigre de Xérès
5 cl
Miel
1 c. à soupe
Poitrine(s)
30 g
Gingembre
4 cm
Échalote(s)
2 Vin blanc
2 cl
Fond blanc de volaille
500 c
Pain de mie
1 tranche(s)
Noisette(s)
1 Noisette
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère à soupe
- Récipient pour la brunoise
- Poêle
- Passoire
- Casserole
- Mixeur plongeant
- Chinois
- Plat de présentation
Instructions
Étape 1
Préparation des carottes blanches :
Étape 2
Eplucher les échalotes.
Étape 3
Faire suer une échalote avec la poitrine fumée.
Étape 4
Mouiller à hauteur avec 10 cl de fond blanc.
Étape 5
Ajouter les carottes blanches.
Étape 6
Cuire 15 minutes à feu moyen sans couvrir jusqu’à texture fondante.
Étape 7
Préparation des coques :
Étape 8
Dans une casserole, faire suer les restes d’échalote avec les coques.
Étape 9
Déglacer au vin blanc.
Étape 1
0
Couvrir et cuire jusqu’à ouverture des coques.
Étape 1
1
Débarrasser.
Étape 1
2
Retirer les coquilles et tailler 8 coques en brunoise.
Étape 1
3
Tailler le céleri en brunoise et l’ajouter à la brunoise de coques.
Étape 1
4
Incorporer les fanes de carottes ciselés, le jus d’un citron, un zeste et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Étape 1
5
Réserver.
Étape 1
6
Sauce :
Étape 1
7
Eplucher et mixer les carottes orange au blender.
Étape 1
8
Passer la purée dans un chinois pour récupérer le jus.
Étape 1
9
Caraméliser le miel dans une casserole.
Étape 2
0
Déglacer au vinaigre de xérès et le jus d’une orange.
Étape 2
1
Ajouter le jus de carotte et laisser réduire au tiers.
Étape 2
2
Laisser refroidir.
Étape 2
3
Débarrasser et faire monter avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Étape 2
4
Saler, poivrer.
Étape 2
5
Préparation des carottes violettes :
Étape 2
6
Cuire 5 minutes les 2 carottes violettes dans un fond blanc de volaille.
Étape 2
7
Réserver.
Étape 2
8
Chapelure de pain de mie :
Étape 2
9
Faire toaster le pain de mie et réduire en poudre.
Étape 3
0
Chips de mini-carottes :
Étape 3
1
Couper à la mandoline les mini-carottes restantes et mettre dans une eau glacée pour les rendre croquantes.
Étape 3
2
Décoration :
Étape 3
3
Frire les fanes de carottes dans l’huile de tournesol.
Étape 3
4
Dressage :
Étape 3
5
Creuser les carottes blanches et farcir avec la brunoise de coques aux agrumes.
Étape 3
6
Sur la carotte blanche, disposer les chips de carottes, quelques coques entières, et les fanes de carottes frits.
Étape 3
7
Couper une mini-carotte violette en deux et placer les deux parties à côté de la mini-carotte blanche.
Étape 3
8
Napper de sauce et recouvrir la carotte violette de chapelure de pain de mie.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer l’Os à Moelle de Carotte Blanche
Pour rendre votre plat « L’os à moelle de carotte blanche, farci à la brunoise de coque, jus de carotte réduit au vinaigre de xérès » encore plus savoureux et attrayant, voici quelques idées d’accompagnements et suggestions de présentation :
Accompagnements
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Chablis, viendra équilibrer la richesse de l’os à moelle tout en mettant en valeur les saveurs de la carotte.
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette légèrement assaisonnée avec du jus de citron et de l’huile d’olive pour un contraste frais et acidulé.
- Purée de céleri-rave : Une purée onctueuse de céleri-rave apportera une texture douce et une note terreuse qui complétera parfaitement le plat.
- Chips de légumes : Des chips croustillantes de légumes racines, comme des betteraves ou des panais, apporteront une touche croquante et colorée à votre présentation.
- Pickles de légumes : Des pickles de carottes ou de radis ajouteront une note acidulée qui contrastera agréablement avec la richesse de l’os à moelle.
Suggestions de Présentation
- Assiette en ardoise : Servez le plat sur une assiette en ardoise pour un effet rustique et moderne, mettant en valeur les couleurs vibrantes des ingrédients.
- Fleurs comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles, comme des pensées ou des capucines, pour apporter une touche de couleur et d’élégance.
- Jus de carotte en coulis : Utilisez le jus de carotte réduit pour créer un coulis artistique autour de l’os à moelle, ajoutant une dimension visuelle et gustative.
- Herbes fraîches : Parsemez le plat de feuilles d’herbes fraîches, comme du cerfeuil ou du persil, pour une touche de verdure et de fraîcheur.
- Emballage en transparence : Pour une présentation originale, envisagez d’utiliser une cloche en verre pour servir le plat, créant ainsi une atmosphère de surprise et de curiosité.
Ces idées d’accompagnements et de présentation permettront de sublimer votre plat et d’offrir une expérience gustative mémorable à vos convives. Bon appétit !
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