Macaron salé, foie gras au wasabi, brunoise de Granny Smith

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Savourez l’audace de ce macaron salé alliant la délicatesse du foie gras relevé d’une touche piquante de wasabi, sublimé par une brunoise croquante de Granny Smith, pour une explosion de textures et de saveurs qui éveillera vos papilles à chaque bouchée !

3,65€/pers.
Budget total : 6 pers. 21,90  €

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8 personnes

Préparation
Poudre d’amandes
200 g
Sucre glace
200 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Blanc(s) d’œuf(s)
75 c
Foie gras
100 g
Wasabi
1 c. à café
Granny Smith
0,5 Citron(s) vert(s)
1 Sel
Poivre

  • Saladier
  • Spatule en silicone
  • Fouet
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Chinois ou passoire fine
  • Poche à douille
  • Douilles unies
  • Plaque de cuisson
  • Papier sulfurisé
  • Couteau de chef
  • Planche à découper
  • Râpe fine (pour le wasabi)
  • Cuillère à soupe
  • Cuillère à café

Étape 1
Coque du macaron :
Étape 2
Passer au tamis la poudre d’amandes et le sucre glace. Réserver. Dans une casserole, réaliser un sirop avec le sucre en poudre et l’eau jusqu’à 118 °C. En parallèle, verser 75 g de blancs d’œuf dans le bol d’un robot et monter jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter ensuite le sirop (sucre-eau) et continuer à monter ce mélange jusqu’à refroidissement total du bol. Dans un saladier, mélanger 75 g de blancs d’œuf avec la poudre d’amandes et le sucre glace. Puis rassembler les deux mélanges (blancs d’œuf-poudre d’amande-sucre glace et blancs d’œuf-sirop) en fouettant pour que l’appareil se détende. Verser dans une poche à douille. Sur une plaque, réaliser des ronds de 2 cm de diamètre et enfourner pour 7 minutes dans un four à 160 °C puis retourner la plaque et poursuivre la cuisson de 4 minutes, ouvrir un peu le four, le refermer, puis poursuivre la cuisson encore 3 minutes.
Étape 3
Garniture du macaron :
Étape 4
Passer le foie gras au tamis. Dans un saladier, mélanger le foie gras avec le wasabi, ajouter sel et poivre. Tailler une Granny Smith en brunoise, ajouter un filet de jus de citron vert. Réserver.
Étape 5
Dressage :
Étape 6
Mettre le foie gras-wasabi dans une poche à douille et garnir l’intérieur des coques, ajouter un peu de brunoise de pomme et refermer le macaron avec l’autre coque.

Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer le Plat

Le macaron salé au foie gras au wasabi et à la brunoise de Granny Smith est un plat raffiné qui mérite des accompagnements soigneusement sélectionnés pour en rehausser les saveurs. Voici quelques suggestions :

  • Vin : Un vin blanc sec, tel qu’un Sancerre ou un Chablis, apportera une belle acidité qui équilibrera le gras du foie gras et le piquant du wasabi.
  • Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer, qui viendra contrebalancer les saveurs riches du plat.
  • Chutney : Un chutney de mangue ou de poire aux épices douces apportera une touche sucrée et épicée, enrichissant l’expérience gustative globale.
  • Crème : Une crème fouettée au yaourt avec un soupçon de citron vert peut apporter une légèreté et une acidité bienvenue.
  • Herbes fraîches : Parsemez le plat de coriandre fraîche ou de ciboulette pour une touche aromatique qui rehaussera la profondeur des saveurs.

Suggestions de Présentation

La présentation est essentielle pour mettre en valeur ce plat délicat. Voici quelques idées :

  • Assiette : Utilisez une assiette noire ou sombre pour faire ressortir les couleurs vives du macaron et de la brunoise de Granny Smith.
  • Éléments de décoration : Ajoutez quelques fleurs comestibles pour une touche esthétique et colorée, ou quelques herbes fraîches pour un effet visuel dynamique.
  • Éléments en hauteur : Dressez le macaron sur un support surélevé ou un petit plateau pour créer une impression de légèreté et de sophistication.
  • Garniture : Disposez la brunoise de Granny Smith en quenelle à côté du macaron pour une présentation élégante.
  • Finition : Terminez avec un filet d’huile d’olive aromatisée ou un coulis de fruits pour ajouter de la brillance à l’assiette.

En intégrant ces associations et suggestions de présentation, vous ferez de votre plat un véritable chef-d’œuvre culinaire digne des plus grandes tables.

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