Savourez l’élégance de la gastronomie française avec cette mousse au ris de veau et aux morilles, une délicieuse alliance de textures crémeuses et de saveurs délicates qui éveilleront vos papilles et transformeront vos repas en véritables festins.
Total :
1 h 30 min
10,50€/pers.
Budget total : 10 pers.
105,00
€
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8 personnes
Ingrédients
Préparation
Ris de veau
300 g
Foie de veau
100 g
Morille(s) sèche(s)
50 g
Pour la farce :
Épaule de veau
300 g
Pain de mie
3 tranche(s)
Échalote(s)
4 Crème fraîche à 20%
500 g
Gélatine
3 feuille
Cognac
2 c
Beurre
70 g
Sel poivre
Ustensiles
- Mixeur plongeant
- Bol à mélanger
- Spatule en silicone
- Poêle
- Casserole
- Passoire fine
- Ramequins ou verrines
- Film étirable
- Cuillère à soupe
- Planche à découper
- Couteau de chef
Instructions
Étape 1
Faites gonfler les morilles 15 min dans un bol d’eau. Faites blanchir les ris de veau 10 min dans de l’eau bouillante. Eliminez les membranes et déchets et coupez les ris en petits morceaux. Étape 2
Otez la croûte de pain de mie. Faites tremper le pain dans de l’eau et essorez-le en le pressant. Étape 3
Préchauffez le four th.5 (150ºC). Étape 4
Faites revenir les échalotes finement émincées dans 25 g de beurre. Coupez le foie de veau en petits des et faites-les revenir dans le reste du beurre. Portez 500 g de crème a ébullition avec les morilles égouttes. Étape 5
Laissez refroidir et filtrez-la. Réservez les morilles. Mixez le veau hache avec la crème filtrée, la mie de pain, 3 c. de madère et le cognac. Salez et poivrez la farce. Étape 6
Beurrez un moule rectangulaire et tapissez-le d’1/3 de farce. Repartissez dessus les des de foies, de ris de veau et de morilles (réservez en 6 pour le décor). Alternez en couches en terminant par la farce. Tassez bien. Étape 7
Couvrez d’aluminium et faites cuire au bain-marie dans le four 50 min. Mettez au frais une nuit avant de démouler.
Étape 8
Préparez une gelée : faites chauffer le madère et mettez-y la tablette de bouillon a fondre. Étape 9
Ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et mélangez bien. Disposez les morilles réservées sur la terrine et badigeonnez-la de gelée refroidie. Renouvelez l’opération plusieurs fois en faisant prendre la gelée au frais entre chaque couche. Attendez 24 heures avant de servir.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et associations pour sublimer la Mousse au Ris de Veau et aux Morilles
La mousse au ris de veau et aux morilles est un plat raffiné et délicat qui mérite d’être accompagné avec soin. Voici quelques suggestions pour rehausser ses saveurs et apporter une touche visuelle à votre présentation :
Accompagnements
- Vin : Un vin blanc sec, tel qu’un Chablis ou un Meursault, se marie à merveille avec ce plat grâce à sa fraîcheur et sa minéralité.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste de saveurs frais et acidulés. La roquette apportera également une légère amertume qui équilibre la richesse de la mousse.
- Purée : Une purée de céleri-rave ou de pommes de terre truffée apportera une texture crémeuse qui se marie bien avec les morilles.
- Légumes : Servez avec des asperges vertes grillées ou des carottes glacées pour une touche colorée et croquante.
- Garniture : Des copeaux de parmesan ou des noisettes torréfiées peuvent ajouter une note de saveur supplémentaire et une texture croquante.
Suggestions de présentation
- Disposez la mousse dans des verrines élégantes pour un service raffiné, en ajoutant une cuillerée de morilles sur le dessus pour la décoration.
- Ajoutez un filet de huile d’olive truffée sur le dessus juste avant de servir pour un effet visuel et aromatique impressionnant.
- Utilisez des fleurs comestibles comme des pensées ou des capucines pour apporter une touche de couleur et de sophistication à l’assiette.
- Servez la mousse sur un coulis de champignons ou de truffes pour accentuer le goût et la présentation.
- Pour une touche moderne, ajoutez des pousses de légumes ou des micro-pousses en garniture, offrant une note de fraîcheur et d’élégance.
Avec ces suggestions, votre mousse au ris de veau et aux morilles sera non seulement savoureuse, mais aussi visuellement époustouflante. Bon appétit !
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