Savourez l’élégance des Noix de Saint-Jacques rôties, sublimées par un potimarron crémeux et agrémentées d’amandes épicées, une création de Cyril Lignac qui allie douceur et piquant pour une expérience culinaire inoubliable.
Total :
30 min
8,50€/pers.
Budget total : 4 pers.
34,00
€
8 personnes
Ingrédients
Noix de St Jacques
12 Potimarron
0,25 Beurre
50 g
Sucre en poudre
Eau
1 verre(s)
Sel fin
Pour la sauce au vin de Banuyls
Échalote(s)
2 Beurre
50 g
Vin blanc
5 cl
Vin de Banyuls
5 cl
Crème liquide
25 cl
Huile d’olive
Sel fin
Poivre du moulin
Barbe(s) de Saint-Jacques
Pour les amandes épicées
Amande(s)
50 g
Noix
40 g
Graine de fenouil
1 c. à café
Graine de cumin
1 c. à café
Sésame
1 c. à café
Sel de Guérande
1 c. à café
Ustensiles
- Poêle à frire
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Spatule
- Plat de cuisson
- Bol pour les amandes
- Cuillère en bois
- Mixeur (optionnel pour le potimarron)
- Assiette de présentation
Instructions
Étape 1
Dans une casserole chaude, verser l’huile d’olive puis ajouter les bardes égouttées. Bien faire ressortir l’eau naturelle à sec. Ajouter le beurre et les échalotes émincées finement, laisser colorer. Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis ajouter le vin de Banyuls et laisser caraméliser. Verser la crème et laisser cuire 15 minutes. Passer à la passette fine. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Ajouter quelques gouttes de vin de Banyuls au moment pour l’acidité.
Étape 2
Préchauffer le four à 220°C. Déposer les quartiers de potimarron sur la droite d’une grande feuille de papier aluminium. Saupoudrer de sel et de sucre. Ajouter quelques morceaux de beurre en cubes par-dessus. Commencer à fermer la feuille en portefeuille, verser un verre d’eau puis refermer le dernier côté. Déposer sur un plat puis enfourner pour 10 minutes. Au terme de la cuisson, ouvrir la poche en faisant attention à la vapeur, vérifier la cuisson et garder dans le jus de cuisson.
Étape 3
Mélanger dans un mortier les graines, le sésame et la fleur de sel puis réduire en poudre. Verser dans un bol et ajouter les amandes et les noix. Réserver de côté.
Étape 4
Verser un trait d’huile d’olive dans une poêle chaude. Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel fin. Commencer à les colorer du côté plat. Ajouter une noix de beurre, les retourner quand elles sont dorées puis les laisser cuire 1 à 2 minutes. Les déposer dans une assiette.
Étape 5
Mixer la sauce au vin de Banyuls pour l’émulsionner. Dans des assiettes chaudes, déposer les quartiers de potimarron, les noix de Saint-Jacques, un peu de sauce au vin de Banyuls et parsemer d’amandes épicées.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements pour Sublimer les Noix de Saint-Jacques Rôties et Potimarron aux Amandes Épicées
Pour mettre en valeur le plat Noix de Saint-Jacques rôties, potimarron aux amandes épicées de Cyril Lignac, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations :
- Vin Blanc Sec : Un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Chablis, s’accordera parfaitement avec la délicatesse des Saint-Jacques.
- Salade de Roquette Citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron pour apporter une touche de fraîcheur et un contraste agréable avec le goût sucré du potimarron.
- Purée de Panais : Servez une purée de panais légère et aérienne pour ajouter une texture crémeuse qui complétera les noix de Saint-Jacques.
- Chips de Chou Kale : Pour une touche croquante, des chips de chou kale au four apporteront du croustillant et une note salée.
- Compotée de Pommes : Une compotée de pommes légèrement épicée (cannelle, muscade) pour une touche sucrée qui se mariera bien avec le plat.
Suggestions de Présentation
Pour rendre ce plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Assiette ronde : Dressez les noix de Saint-Jacques en cercle sur un lit de potimarron, en laissant un espace au centre pour ajouter une petite touche de sauce ou de compotée.
- Élévation des Éléments : Utilisez un emporte-pièce pour superposer le potimarron et les noix de Saint-Jacques, créant ainsi une tour colorée et appétissante.
- Herbes Fraîches : Parsemez quelques feuilles de coriandre ou de basilic frais sur le plat pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
- Paillettes d’Amandes : Ajoutez des amandes effilées légèrement dorées sur le dessus pour un effet croquant et une belle présentation.
- Finition au Balsamique : Un filet de réduction de vinaigre balsamique autour de l’assiette pour une touche élégante et gourmande.
Ces idées permettront de sublimer le goût des Noix de Saint-Jacques tout en offrant une expérience visuelle mémorable aux convives.
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