Oignon en texture, sabayon à l’huile de noix, tuile de sarrasin et bouillon d’oignon

Étape 1
Pour la purée d’oignons : Émincez les oignons et faites les suer dans une poêle avec le beurre. Ajoutez un peu d’eau et laissez mijoter 30 min. Lorsque le mélange a bien réduit, mixez la préparation et passez au chinois. Assaisonnez et réservez.
Étape 2
Pour les oignons blancs des Cévennes : Épluchez et coupez les oignons en quartier. Assaisonnez légèrement avec le sel, le beurre et le sucre et déposez les oignons sur une plaque de cuisson. Enfournez pendant 30 min à 170°C.
Étape 3
Pour les oignons glacés : Placer les oignons grelots dans une casserole et assaisonnez avec le beurre, le sucre et le sel. Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez les oignons cuire jusqu’à obtenir une coloration brune, les oignons doivent être glacés à brun.
Étape 4
Pour les pickles d’oignons : Émincez les oignons rouges en lamelles et déposez dans un cul de poule. Réalisez un sirop dans une casserole avec l’eau, le sucre et le vinaigre. Dès que le mélange arrive à ébullition, versez sur les oignons. Laissez reposer.
Étape 5
Pour l’huile de vert cébettes : Déposez les verts de cébettes et l’huile dans la cuve de votre mixeur. Mixez jusqu’à ce que l’huile se colore en vert et passez la préparation au chinois.
Étape 6
Pour les chips d’oignons : Épluchez et coupez les oignons à la mandoline en très fines tranches. Farinez très légèrement les tranches et faites frire à 170°C.
Étape 7
Pour les tuiles de sarrasin : Mélangez tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une pâte à crêpe liquide. Faites cuire les tuiles à la poêle, elles doivent être très fines. Laissez-les sécher à l’air libre.
Étape 8
Pour le sabayon aux noix : Dans une casserole, faites suer les échalotes avec le vin blanc, passez au chinois et conservez la réduction. Versez le jus dans un cul de poule et ajoutez les jaunes d’œufs. Faites monter au bain marie et mélangez au fouet jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Hors du feu rajoutez le beurre clarifié, l’huile de noix et le sel. Passez le sabayon au chinois et versez dans un siphon que vous conserverez dans un bain marie à 52°C.
Étape 9
Pour le dressage : Dans une assiette creuse, déposez la purée d’oignons dans le fond de l’assiette. Superposez les quartiers d’oignons passés au four, les pickles d’oignons, les oignons glacés à brun, les chips d’oignons et terminez par le sabayon. Déposez les chips d’oignons sur le dessus, les tuiles de sarrasin, du cresson pour la couleur et l’huile de vert cébettes.