Panais rôti noisette et mandarine

Étape 1
Pour le sorbet mandarine : Dans une casserole, portez à ébullition l’eau et sucre puis rajoutez le jus de mandarine. Laissez refroidir et mettez en sorbetière 45 min. Étape 2
Pour le crémeux panais : Épluchez les panais et les cuire dans une casserole avec le lait, la crème et le sucre. Ajoutez les zestes de mandarine en fin de cuisson. Filtrez le mélange obtenu, mixez et montez au beurre frais. Laissez au frais dans une poche.
Étape 3
Pour le crémeux noisette : Dans un saladier, mélangez le sucre, les jaunes d’œuf, la farine et la maïzena. Faites bouillir le lait dans une casserole et versez une partie dans le saladier. Mélangez au fouet rapidement et reversez le tout dans la casserole. Fouettez la préparation jusqu’à épaississement. Hors du feu ajoutez le beurre et la pâte de noisette. Versez dans un plat et laissez refroidir.
Étape 4
Pour les panais rôtis : Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre et l’eau. Lorsque vous obtenez la coloration voulue, déglacez avec le jus de mandarine et ajoutez le panais cru. Disposez le panais sur une plaque de cuisson et enfournez à 160°C jusqu’à complète cuisson du panais.
Étape 5
Pour les chips de panais : À l’aide de la mandoline, coupez de fines lamelles de panais et faites-les frire dans une huile à 160°C. Déposez sur du papier absorbant et parsemez de zestes de mandarine et de sucre.
Étape 6
Pour le sablé mandarine : Mélangez dans un saladier le beurre, la farine et la levure chimique jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajoutez le sucre puis les jaunes d’œufs et terminez par des zestes de mandarine. Etalez cette préparation sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 15 min à 180°C. Étape 7
Pour le dressage : Déposez au centre de l’assiette le panais rôti et sur les côtés les différents éléments de la garniture. Terminez par de la noisette râpée et des quartiers de mandarine. Réalisez une quenelle avec le sorbet mandarine et déposez en parallèle.