Découvrez une délicieuse fusion de saveurs avec cette panna cotta onctueuse à l’amande et à la verveine, sublimée par des petits pois frais croquants et la douceur acidulée du fruit de la passion, le tout rehaussé par une émulsion de cosses grillées qui apporte une touche de profondeur, le tout accompagné d’une pointe de poitrine fumée pour une expérience culinaire inoubliable qui éveillera vos sens !
Total :
2 h
2,79€/pers.
Budget total : 4 pers.
11,16
€
8 personnes
Ingrédients
Preparation
Panna cotta
Petits pois frais
100 g
Amande(s)
100 g
Verveine
10 g
Lait
300 g
Gélatine
1 feuilles
Fruit(s) de la passion
30 g
Cerfeuil haché
5 g
Huile d’olive
Sel
Poivre
Poitrine fumée
Cosses
200 g
Crème
150 g
Poudre
Petits pois
fleur(s)
Sucrine
Ustensiles
- casserole
- fouet
- saladier
- verre doseur
- spatule en silicone
- moules à panna cotta
- mixeur plongeant
- passoire fine
- poêle
- pinceau de cuisine
- plat de service
Instructions
Étape 1
Panna cotta amande : Faites torréfier les amandes dans une casserole. Ajoutez les petits pois et les cosses. Ajoutez la verveine. Mouillez au lait. Faites cuire. Laissez infuser. Passez au chinois. Collez à la gélatine (pour 100 g de liquide, mettez 1 feuille de gélatine). Faites prendre au frigo.
Étape 2
Salade de petits pois frais : Faites blanchir les petits pois à l’anglaise : faites cuire vos petits pois dans de l’eau bouillante salée puis stoppez la cuisson en les mettant dans un bain d’eau glacée. Epluchez les petits pois. Taillez le fruit de la passion, videz la pulpe. Mélangez la pulpe avec les petits pois. Assaisonnez la salade avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du cerfeuil haché et de la verveine hachée. Étape 3
Poudre de lard : Tranchez la poitrine que vous mettez au four à 160°. Quand c’est croustillant, taillez et hachez au couteau pour faire la poudre. Étape 4
Emulsion de cosses grillés poitrine fumée : Lustrez les cosses avec de l’huile d’olive et assaisonnez avec un peu de sel. Faites griller les cosses au binchotan. Taillez la poitrine en dés. Faites-la suer dans une casserole. Ajoutez les cosses. Mettez la crème et le lait. Portez à ébullition. Laissez infuser. Mixez et passez au chinois. Étape 5
Dressage : Utilisez 2 emporte-pièces, un grand et un petit rond. Posez le petit au milieu et le plus grand autour pour faire un anneau. Versez la panna cotta dans l’anneau, puis disposez la salade de petits pois, 5 amandes taillées en julienne, 5 fleurs de petits pois, 3 peluches de cerfeuil, 5 feuilles de sucrine et 3 pétales de souci. Parsemez de poudre de bacon. Versez l’émulsion chaude au milieu.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations
Pour sublimer votre Panna cotta amande verveine petits pois frais fruit de la passion, émulsion de cosses grillés, poitrine fumée, voici quelques suggestions :
- Vin : Ce plat se marie bien avec un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay, qui apportera une belle fraîcheur.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer qui équilibrera la douceur de la panna cotta.
- Herbes fraîches : Parsemez le plat d’herbes fraîches comme de la menthe ou du basilic pour une touche aromatique supplémentaire.
- Accompagnement croquant : Servez avec des chips de légumes (betterave, carotte) pour un élément croquant et coloré.
- Garniture fruitée : Ajoutez quelques framboises fraîches ou des micro-pousses pour une note acidulée et une touche de couleur.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées :
- Utilisez des assiettes creuses pour mettre en valeur la panna cotta et l’émulsion, permettant aux éléments de se superposer.
- Créez un cercle de petits pois frais autour de la panna cotta pour une présentation élégante et colorée.
- Ajoutez un filet d’huile d’olive de qualité supérieure autour du plat pour une touche de brillance.
- Disposez délicatement des cosses grillées sur le dessus pour un effet texturé et visuel.
- Terminez avec une poussière de poudre d’amande sur le dessus pour une touche finale qui rappelle les ingrédients du plat.
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