Découvrez le Paris-Sète, une délicieuse pâtisserie qui marie la légèreté d’une pâte à choux aérienne avec la richesse d’une crème pâtissière vanillée, le tout délicatement enrobé d’un glaçage brillant qui évoque les couleurs ensoleillées du sud de la France ; une véritable invitation à un voyage gustatif qui séduira vos papilles à chaque bouchée !
Total :
2 h
3,58€/pers.
Budget total : 4 pers.
14,32
€
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Ingrédients
Preparation
Pomme de terre grenaille
6 Beurre
200 g
Merlan
3 Blanc(s) d’œuf(s)
2 Salicorne(s)
400 g
Crème liquide
500 ml
Vin blanc
Huître(s)
4 Échalote(s)
2 Tomate(s)
3 Oignon(s) blanc(s) 1 Thym
Laurier
Ustensiles
- Un grand bol
- Un fouet
- Une spatule en silicone
- Un moule à pâtisserie (type cercle ou cadre)
- Du papier sulfurisé
- Une casserole
- Un batteur électrique
- Un thermomètre de cuisine
- Une poche à douille avec douille lisse
- Un plat de service
Instructions
Étape 1
Pomme de terre confite : faites fondre le beurre avec la moitié des algues, ajoutez les pommes de terre entières en conservant la peau et laissez à couvert. Laissez mijoter à feu doux. Étape 2
Taillez 4 tranches en élevant les extrémités. Taillez le reste en 2 en coupant une extrémité pour la tenir debout. Creusez le coté le plus large. Conservez le beurre. Avec les parures réaliser une purée assaisonnée de beurre d’algues et de poivre. Étape 3
Mousse de salicornes : blanchir les ¾ des salicornes. Egouttez et mixez. Chinoisez et extraire le jus. Montez la crème en chantilly et incorporez le jus de salicornes délicatement. Débarrassez en poche à douille. Réservez au frais. Étape 4
Merlan : levez les filets, conservez les foies. Récupérez les têtes coupées en 2 en enlevant les yeux. Désaretez en conservant les arêtes centrales pour le bouillon et la chapelure , enlevez la peau de la moitié des filets. Coupez en 4 tout les filets. Conservez pour 2 cuissons différentes. Étape 5
Bouillon : colorez dans huile fumante les arêtes de poissons, ajouter la garniture Étape 6
Fricassé d’huîtres : récupérez les huîtres, les pocher pour qu’elles s’ouvrent. Récupérez les chairs. Et conservez les coquilles bombées pour la cuisson vapeur.
Étape 7
Colorez les têtes de merlan au beurre d’algues.
Étape 8
Merlan cuit vapeur : dans une cocotte réalisez un lit de gros sel, des algues fraîches et les coquilles d’huîtres. Enfournez à 240° 30 min. Placez les filets avec peau sur les coquilles d’huîtres. Versez le bouillon chaud autour du poisson. Re posez le couvercle et laissez cuire par la vapeur 1 min. Débarrassez pour le dressage. Étape 9
Merlan frit : faites sécher la moitié des arêtes avec l’autre moitié des algues dans un four à 170°, 30 min. Écrasez au mortier afin d’obtenir une poudre fine. Récupérez les morceaux de filet sans peau, roulez dans le blancs d’œuf puis dans la panure d’arêtes et d’algues. Faites frire à 180° 2 min. Étape 1
0
Toast : récupérez les tranches de pomme de terre et les colorez de chaque coté dans du beurre d’algues. Hachez les foies et assaisonnez avec des échalotes ciselées revenues dans du beurre d’algues, sel et poivre.
Étape 1
1
Dressage : disposez la tartine de foie, puis la pomme de terre remplie de mousse de salicornes, le morceau de merlan frit, une belle quenelle de purée de pomme de terre, le merlan cuit vapeur et enfin la tête garnie de fricassée d’huître. Décorez de salicornes fraîches. Versez la sauce dans une saucière.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer le plat « Paris-Sète »
Le plat « Paris-Sète » se distingue par ses saveurs riches et sa texture délicate. Pour l’accompagner et l’enrichir, voici quelques suggestions qui raviront vos convives :
Accompagnements et associations
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, tel qu’un Sauvignon Blanc ou un Picpoul de Pinet, se marie parfaitement avec le plat, apportant une note de fraîcheur et d’acidité qui équilibre les saveurs.
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette avec un filet de jus de citron pour un contraste frais qui rehaussera les arômes du plat.
- Purée de céleri-rave : Une purée de céleri-rave, légère et crémeuse, accompagnera à merveille les textures du « Paris-Sète ».
- Légumes grillés : Des légumes grillés de saison, comme des courgettes, des poivrons et des asperges, apportent une touche colorée et croquante.
- Risotto aux herbes : Un risotto aux herbes fraîches, comme le basilic ou le persil, ajoutera une dimension crémeuse et parfumée au repas.
Suggestions de présentation
Pour rendre votre plat « Paris-Sète » encore plus attrayant visuellement, voici quelques astuces de présentation :
- Assiette blanche : Servez le plat dans une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs vives des ingrédients.
- Garniture d’herbes : Parsemez le plat de fines herbes fraîches (ciboulette, persil, aneth) pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Éléments de contraste : Ajoutez des points de sauce (sauce vierge ou émulsion d’herbes) autour du plat pour une présentation artistique.
- Décor de zestes : Utilisez des zestes de citron ou d’orange pour apporter une touche de couleur et une note d’agrumes.
- Vaisselle originale : Optez pour des assiettes ou des bols aux formes originales pour attirer l’œil et rendre le plat encore plus séduisant.
En appliquant ces conseils, votre plat « Paris-Sète » sera non seulement délicieux, mais également une véritable œuvre d’art culinaire qui impressionnera vos invités !
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