Découvrez notre délicieuse « Pêche du jour à partager », sublimée par une raviole de sèche fumée et accompagnée de petits légumes croquants, le tout rehaussé d’une onctueuse crème de fenouil et d’une vierge parfumée qui éveillera vos papilles et rendra votre table inoubliable.
35,00€/pers.
Budget total : 2 pers.
70,00
€
8 personnes
Ingrédients
Préparation
Carrelet
1 Eau
30 cl
Vin blanc
30 cl
Gingembre
1 Citron(s) vert(s)
1 Estragon
1 botte(s)
Thym
1 branche(s)
Zeste
zeste
Citronnelle
2 branche(s)
Sel
Vinaigre blanc
1 c
Fenouil
1 Beurre
150 g
Ail
2 Carotte(s)
l
Œuf(s)
2 Crème liquide
100 g
Farine
100 g
Huile d’olive
5 cl
Seiche(s)
10 g
Ricotta
50 g
Blette
1 tige
Citron(s)
1 zeste
Poivre
Tomate(s)
50 g
Sucre glace
2 c. à soupe
Salicorne(s)
30 g
Olive noire(s)
20 g
Jus de citron
1 Basilic
3 c
Oignon(s) nouveau
10 g
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle antiadhésive
- Casserole
- Passoire
- Mixeur plongeant
- Cuillère en bois
- Ramequins
- Assiette de présentation
- Emporte-pièce (si nécessaire pour les légumes)
Instructions
Étape 1
Bouillon :
Étape 2
Rassembler dans une casserole tous les ingrédients du bouillon. Faire bouillir et pocher le carrelet dans ce bouillon pendant 5 minutes. L’égoutter, le découper et le disposer dans l’assiette.
Étape 3
Purée de fenouil :
Étape 4
Dans une casserole, faire suer le fenouil avec le beurre, ajouter l’ail épluché et écrasé. Récupérer le zeste d’une orange et l’ajouter au fenouil. Faire compoter et ajouter le vin blanc. Mixer, assaisonner et déposer un peu de purée dans l’assiette.
Étape 5
Royale de carottes :
Étape 6
Laver, éplucher et détailler les carottes en morceaux. Les disposer dans une casserole et les recouvrir d’eau. Ajouter le gingembre préalablement épluché et émincé. Laisser cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Égoutter et mixer. Dans un blender, mixer la purée de carottes obtenue avec les œufs et la crème liquide. Verser dans des petits moules flexibles rectangulaires et enfourner pendant 30 minutes à 120 °C.
Étape 7
Garniture :
Étape 8
Eplucher des carottes fanes, les cuire dans une poêle avec un verre d’eau et 150 g de beurre jusqu’à réduction totale de l’eau.
Étape 9
Laver les oignons nouveaux et les cuire dans une poêle avec du beurre et de l’eau. Ajouter le jus d’orange. Laisser confire pendant 30 minutes jusqu’à réduction complète du liquide.
Étape 1
0
Ravioles à l’encre de seiche :
Étape 1
1
Réaliser la pâte en assemblant la farine, l’œuf, l’huile d’olive, le sel et l’encre de seiche. Mélanger, laisser reposer pendant 1 heure puis l’étaler finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Poêler le vert de blette ciselé dans du beurre. Dans une casserole d’eau bouillante avec la farine et le jus de citron, cuire les blancs de blette. Égoutter et émincer. Réaliser la farce des ravioles en mélangeant les blettes, la ricotta, les œufs de cabillaud fumé, le sel et le poivre. Déposer cette farce à l’intérieur de la raviole préalablement découpée en rond. Refermer la raviole en badigeonnant le contour d’un peu d’eau pour que la raviole reste bien fermée. Dans une poêle avec l’huile d’olive, cuire les ravioles et déglacer avec le bouillon de cuisson du poisson pendant 4 minutes environ.
Étape 1
2
Sauce vierge :
Étape 1
3
Tailler les tomates vertes zébra en brunoise. Monder les tomates rouges dans une casserole d’eau bouillante puis plonger dans un saladier d’eau glacée. Les couper en quatre, ôter les pépins et les placer sur une lèchefrite. Saupoudrer de sucre glace, sel, poivre, thym, l’ail haché et enfourner pendant 2 heures à 150 °C. Puis ajouter les salicornes détaillées, les olives émincées, le jus de citron, l’huile d’olive, l’oignon nouveau émincé, le basilic ciselé, le sel et le poivre. Mélanger tous les ingrédients. Réserver.
Étape 1
4
Dressage :
Étape 1
5
Dans une assiette plate, disposer le carrelet, recouvrir d’une cuillère à soupe de sauce vierge. Disposer dans le reste de l’assiette, une raviole à l’encre de seiche, un rectangle de royale de carotte. Ajouter une virgule de purée de fenouil et l’oignon confit.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer la Pêche du Jour
La pêche du jour à partager accompagnée de ravioles de sèche fumée, de petits légumes, de crème de fenouil et de sa vierge est un plat raffiné qui mérite des accompagnements soigneusement sélectionnés. Voici quelques suggestions pour rehausser le goût et l’esthétique de ce délice culinaire :
Accompagnements Suggérés
- Vin Blanc Sec : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Muscadet, viendra parfaitement compléter la fraîcheur de la pêche et la délicatesse de la crème de fenouil.
- Salade de Roquette Citronnée : Ajoutez une salade de roquette agrémentée d’un filet de jus de citron pour un contraste frais et acidulé qui équilibrera la richesse du plat.
- Purée de Panais : Une purée de panais crémeuse apportera une douceur subtile qui s’harmonise avec les saveurs marines.
- Galette de Quinoa : Servir une galette de quinoa croustillante en accompagnement ajoutera une texture intéressante tout en apportant des notes terreuses.
- Vinaigrette de Balsamique : Une vinaigrette légère au balsamique sur les petits légumes rehaussera leur goût tout en ajoutant une touche de couleur.
Suggestions de Présentation
Pour rendre ce plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Assiette Blanche : Utilisez une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs vives des petits légumes et de la crème de fenouil.
- Éléments en Hauteur : Dressez les ravioles en pyramide au centre de l’assiette, entourées de petits légumes pour donner du volume au plat.
- Fines Herbes Fraîches : Parsemez le plat de quelques feuilles de basilic ou de cerfeuil pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Crème de Fenouil en Nappage : Nappez délicatement la crème de fenouil sur les ravioles et les légumes pour un effet élégant.
- Vierge de Légumes : Disposez la vierge de légumes dans un petit ramequin à côté du plat pour une présentation soignée et conviviale.
Avec ces accompagnements et ces suggestions de présentation, votre plat de pêche du jour sera non seulement délicieux mais également visuellement éblouissant, prêt à impressionner vos convives.
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