Savourez l’exquise harmonie du pigeon rôti, délicatement doré à la perfection, accompagné d’un assortiment de légumes croquants et d’une touche d’aigre-doux qui sublime chaque bouchée, promettant une expérience culinaire raffinée et pleine de surprises pour les amateurs de gastronomie.
24,50€/pers.
Budget total : 2 pers.
49,00
€
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Ingrédients
Préparation
Carotte(s)
1 Carotte(s) jaune(s)
1 Carotte(s) violette
1 Oignon(s) rouge(s) 1 Oignon(s)
1 Girolle(s)
1 poignée(s)
Fleur comestible
Œuf(s) de caille
4 Pigeon
2 Vinaigre de Xérès
20 cl
Sucre
50 g
Sel
Poivre
Fleur de sel
Huile d’olive
Beurre
Pomme(s) de terre
1
Ustensiles
- Rôtissoire ou plat à rôtir
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Thermomètre de cuisine
- Pince à épiler (pour plumer, si nécessaire)
- Bol pour la marinade
- Film alimentaire
- Passoire
- Poêle
- Plat de service
- Spatule
Instructions
Étape 1
Pigeons :
Étape 2
Lever les suprêmes et les cuisses de pigeon.
Étape 3
Colorer les carcasses à l’huile d’olive dans une casserole.
Étape 4
Ajouter du beurre pour faire mousser avec un oignon blanc ciselé.
Étape 5
Déglacer avec une cuillère à soupe de vinaigre de xérès.
Étape 6
Mouiller à hauteur.
Étape 7
Laisser chauffer 30 min.
Étape 8
Pocher les foies de pigeon dans le vinaigre sucré pendant 40sec environ.
Étape 9
Retirer.
Étape 1
0
Faire réduire le jus vinaigré jusqu’à consistance sirupeuse.
Étape 1
1
Colorer les suprêmes, les foie pochés et les cuisses avec de l’huile d’olive.
Étape 1
2
Finir la cuisson au four à 150°C pendant 10min.
Étape 1
3
Oignons pickles :
Étape 1
4
Faire chauffer le reste du vinaigre de xérès avec le sucre.
Étape 1
5
Une fois à ébullition, tremper des pétales d’oignon rouge et laisser infuser hors du feu pendant 20min environ.
Étape 1
6
Débarrasser.
Étape 1
7
Carottes :
Étape 1
8
Eplucher les carottes.
Étape 1
9
Les tailler à la mandoline en bandes de 2 mm environ.
Étape 2
0
Les blanchir dans une eau bouillante salée.
Étape 2
1
Les refroidir à l’eau froide.
Étape 2
2
Œuf de caille :
Étape 2
3
Pocher les œufs de caille dans l’eau bouillante avec du vinaigre pendant 1min30.
Étape 2
4
Refroidir dans l’eau froide.
Étape 2
5
Girolles :
Étape 2
6
Laver les girolles et les glacer dans le jus de viande.
Étape 2
7
Pistou :
Étape 2
8
Blanchir les fanes de carottes.
Étape 2
9
Les mixer à froid avec l’huile d’olive et un peu de jus de viande.
Étape 3
0
Chips :
Étape 3
1
Tailler des chips de pommes de terre vitelotte et rate.
Étape 3
2
Les frire à la friteuse à 170°C.
Étape 3
3
Dressage :
Étape 3
4
Dans une assiette, disposer les bandes de carottes les unes à côté des autres.
Étape 3
5
Trancher le foie finement et le disposer sur les carottes.
Étape 3
6
Ajouter les girolles, les suprêmes et les cuisses de pigeon.
Étape 3
7
Décorer de chips et de fleurs comestibles.
Étape 3
8
Napper d’un peu de pistou et de jus de viande.
Étape 3
9
Faire des points de vinaigre réduit autour de l’assiette.
Étape 4
0
Poser les œufs de caille écalés dans les oignons pickles avec un peu de pistou.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Pigeon Rôti, Légumes et Aigre Doux
Le pigeon rôti, accompagné de légumes et d’une sauce aigre-douce, est un plat raffiné qui peut être sublimé par plusieurs éléments pour rehausser ses saveurs et son attrait visuel. Voici quelques suggestions :
Accompagnements et Associations
- Vin Blanc Sec : Ce plat se marie à merveille avec un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay, qui apportera une touche d’acidité pour équilibrer le goût du pigeon.
- Salade de Roquette Citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron pour un contraste frais et légèrement amer qui rehaussera les saveurs du plat.
- Purée de Patates Douces : Une purée de patates douces légèrement sucrée peut ajouter une onctuosité et un goût doux qui se marie parfaitement avec la sauce aigre-douce.
- Grains Anciens : Un mélange de quinoa et de farro, assaisonné d’herbes fraîches et d’un filet d’huile d’olive, apportera une texture intéressante et des saveurs complémentaires.
- Légumes Rôtis au Miel : Des légumes de saison rôtis avec un filet de miel et un peu de thym pour accentuer les notes sucrées et terreuses du plat.
Suggestions de Présentation
- Assiette Contrastée : Servez le pigeon sur une assiette noire pour faire ressortir les couleurs vives des légumes et de la sauce aigre-douce.
- Décor avec des Herbes Fraîches : Parsemez le plat de feuilles de basilic ou de coriandre fraîche pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Dispositions Artistiques : Disposez les légumes en éventail autour du pigeon pour un effet visuel dynamique et élégant.
- Éléments de Texture : Ajoutez des éclats de noix ou des graines grillées pour une touche croquante et esthétique.
- Garniture de Zeste d’Agrume : Un peu de zeste de citron ou d’orange sur le dessus pour une note de couleur et de fraîcheur qui éveillera les papilles.
En combinant ces idées d’accompagnements et de présentation, vous pourrez créer un plat qui ravira non seulement les papilles mais aussi les yeux de vos convives. Bon appétit !
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