Offrez-vous une expérience culinaire inoubliable avec notre pigeonneau en vessie, un plat audacieux où la tendreté de la volaille se marie harmonieusement aux subtils arômes de cardamome verte, le tout sublimé par une palette colorée de betteraves, qui apportent une touche de terre et de fraîcheur à chaque bouchée.
Total :
2 h 15 min
16,35€/pers.
Budget total : 4 pers.
65,40
€
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8 personnes
Ingrédients
Préparation
Pigeon
2 Porc
1 c
Betterave
3 Betterave Chioga
1 Cardamome
2 baies
Noix de macadamia
40 noix
Salsifis
2 Vinaigre balsamique blanc
c
Beurre
Sel
Poivre
Ustensiles
- Casserole
- Poêle
- Vessie de porc
- Plat de cuisson
- Passoire
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Mixeur ou blender
- Spatule en bois
- Pince à épiler (pour les herbes et épices)
- Thermomètre de cuisson
- Film plastique
Instructions
Étape 1
Faites cuire les pigeons dans la vessie avec la garniture aromatique durant 30 min à (75 °C).
Étape 2
Le jus de betterave : centrifugez 1 betterave rouge et faites réduire ce jus avec la cardamome verte jusqu’a l’obtention d’une sauce.
Étape 3
Détaillez 1 autre betterave en petite brunoise, assaisonnez avec un peu d’huile de betterave et de vinaigre balsamique blanc.
Étape 4
Epluchez et taillez en cube les salsifis, sautez-les au beurre, assaisonnez et réservez.
Étape 5
La purée de betterave : détaillez la dernière betterave en cubes grossiers avec la peau, laissez cuire 40 min à l’anglaise, mixez avec 15 g de beurre, passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement et réservez.
Étape 6
Les noix de macadamia : hachez les noix de macadamia et faites-les torréfier au four 5 min à (180°). Assaisonnez et réservez.
Étape 7
Réalisez des pastilles de betteraves chiogga avec une mandoline et un emporte-pièce.
Étape 8
Dessinez à la cuillère une trace de purée de betterave et disposez dessus de manière élégante les noix de macadamia et les cubes de salsifis. Dans un pot à part dressez la salade froide de betterave et servez la sauce en saucière. Dressez le pigeon entier dans la vessie et découpez en salle.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Pigeonneau en Vessie
Le pigeonneau en vessie, accompagné d’une déclinaison de betteraves et de cardamome verte, est un plat raffiné qui mérite des accompagnements tout aussi élégants. Voici quelques suggestions pour rehausser votre expérience culinaire :
Accompagnements et Associations
- Vin : Un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Chablis s’harmonise parfaitement avec la richesse du pigeonneau et la douceur des betteraves.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et piquant qui réveillera les papilles.
- Purée : Une purée de céleri-rave douce et crémeuse peut apporter une texture veloutée qui complémente le plat principal.
- Légumes rôtis : Des carottes glacées au miel et des oignons nouveaux rôtis ajouteront une touche sucrée et caramélisée.
- Fruits : Une compotée de figues ou un chutney de mangue apportera une note sucrée et acidulée pour équilibrer les saveurs.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Assiette en ardoise : Servez le pigeonneau sur une assiette en ardoise pour un effet contemporain et élégant.
- Jouons avec les couleurs : Disposez les betteraves de différentes manières (en purée, en copeaux, en dés) pour créer un jeu de textures et de couleurs.
- Herbes fraîches : Ajoutez des herbes fraîches (comme du thym ou de la coriandre) en garniture pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Gouttes de sauce : Utilisez une sauce réduite de cardamome pour réaliser des gouttes artistiques autour du plat.
- Éléments verticaux : Dressez le pigeonneau sur un lit de légumes pour une présentation plus dynamique et verticale.
Avec ces idées d’accompagnements et suggestions de présentation, votre pigeonneau en vessie sera non seulement un délice pour les papilles, mais aussi un véritable régal pour les yeux.
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