Découvrez le délice du Pithiviers de pomme, caille et jus corsé, un véritable hommage à la gastronomie française où la douceur des pommes se marie harmonieusement avec la tendreté de la caille, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée dorée et accompagnée d’un jus riche et savoureux qui rehausse chaque bouchée, faisant de ce plat un incontournable pour épater vos convives lors d’un repas festif.
Total :
2 h
21,63€/pers.
Budget total : 4 pers.
86,52
€
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8 personnes
Ingrédients
Preparation
Feuilletage
2 plaque(s)
Chou rouge
1 Abricot(s) sec(s)
200 g
Foie gras
1 lobe
Caille(s)
6 Oignon(s) cébette(s)
1 Gousse(s) d’ail
2 Porto
10 cl
Armagnac
10 cl
Poivre
Granny Smith
3 Lard
400 g
Canard
6 Chou vert
1 Citron(s) jaune(s)
1 Vin rouge
20 cl
Ustensiles
- Robo-cuiseur ou mixeur
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Poêle antiadhésive
- Plat à four
- Roulette à pâtisserie
- Emporte-pièce rond
- Bol mélangeur
- Film alimentaire
- Pinceau de cuisine
- Thermomètre de cuisson
- Passoire fine
- Spatule en silicone
- Assiette de présentation
Instructions
Étape 1
Désossez les cailles. Étape 2
Pour réaliser la farce, récupérez les cuisses de caille, mixez au robot coup, ajoutez le lard coupé grossièrement, les cœurs de canard, les foies de caille, une réduction d’armagnac et une réduction de porto, poivre de timut 3 tours, 30g de sel ,20g de tour du moulin poivre classique. Mixez le tout ensemble.
Étape 3
Blanchissez 30 sec les feuilles de choux vert dans une eau salé bouillante. Taillez le chou rouge à la mandoline et ajoutez le zeste d’un citron jaune en embeurré. Étape 4
Taillez le foie gras en 6 tranches, réservez au froid négatif. Étape 5
Taillez en 2 dans le sens de la longueur de l’abricot. Étape 6
Récupérez les filets de caille et assaisonnez de sel et poivre. Saisissez les filets de caille à la poêle en aller retour sans matière grasse.
Étape 7
Dans un bol rond, filmez. Chemisez avec les feuilles de choux les bords extérieurs, ajoutez la farce sur les feuilles de choux. Posez le foie gras et les abricots., les suprêmes de caille. L’embeurré de choux rouge, puis une couche de farce. Débarrassez au froid négatif et laissez prendre 15 min. Démoulez la farce et recouvrez avec la pâte feuilletée. Strillez joliment le feuilletage et passez le au jaune d’œuf. Enfournez à 220° pendant 45 min.
Étape 8
Taillez finement à la mandoline les pommes granny et plongez les dans un sirop avec un pistil de safran, une badiane, 400g d’eau et 100g de sucre. Pochez les tranches de granny et égouttez. Étape 9
Taillez les golden à la mandoline finement et assaisonnez avec le jus d’un demi citron.
Étape 1
0
Epluchez une grenade, récupérez les grains, assaisonnez au jus de citron vert, à l’huile d’olive et ajoutez la cebette émincée.
Étape 1
1
Récupérez les carcasses de caille, passez dans une huile chaude à la poêle, avec du poivre et de la cardamome. Déglacez au vinaigre de vin rouge. Laissez réduire de moitié, chinoisez et débarrassez en saucière. Étape 1
2
Dressage : dans une première assiette posez la garniture de pommes en lamelles de façon à réaliser une fleur, ajoutez les grains de grenade. Présentez le pithiviers sur une assiette à part et la sauce en saucière.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour le « Pithiviers de pomme, caille et jus corsé »
Pour sublimer ce plat raffiné, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations qui viendront rehausser ses saveurs tout en offrant une belle harmonie :
- Vin : Un vin blanc sec, tel qu’un Sancerre ou un Chablis, se marie parfaitement avec la douceur de la pomme et la finesse de la caille.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour apporter une note fraîche et légèrement poivrée qui contraste avec la richesse du pithiviers.
- Purée : Une purée de céleri-rave légèrement parfumée à la truffe peut apporter une touche d’élégance tout en soulignant les saveurs du jus corsé.
- Compotée : Une compotée d’échalotes aux baies roses pour une touche sucrée-salée qui viendra ravir les papilles.
- Légumes rôtis : Des légumes racines rôtis (carottes, panais, betteraves) pour un accompagnement coloré et savoureux.
Suggestions de présentation
Pour rendre ce plat encore plus attrayant visuellement, pensez aux astuces suivantes :
- Disposez le pithiviers au centre de l’assiette, entouré d’un fil de jus corsé pour un effet artistique.
- Ajoutez des micro-pousses ou des herbes fraîches (comme du cerfeuil ou de la ciboulette) pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Utilisez des assiettes à motifs ou des assiettes blanches pour faire ressortir les couleurs du plat.
- Créez une déco de fruits en tranches fines de pomme, légèrement caramélisées, disposées harmonieusement autour du pithiviers.
- Incorporez des épices colorées (comme du paprika doux ou du curry) en petites touches sur l’assiette pour une explosion de couleurs.
Ces suggestions permettront non seulement d’améliorer le goût de votre plat, mais aussi de le rendre visuellement captivant, idéal pour impressionner vos convives.
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