Découvrez l’exquise harmonie du petit salé aux lentilles, revisitée par le talentueux Matthias Marc dans « Objectif Top Chef », une recette où la tendreté de la viande se marie à la douceur des lentilles dans un plat réconfortant et savoureux, idéal pour régaler vos convives lors d’un dîner raffiné !
Total :
1 h
4,35€/pers.
Budget total : 4 pers.
17,40
€
8 personnes
Ingrédients
Pour la purée :
Lentille(s)
300 g
Vin jaune
6 cl
Crème
6 cl
Pour la tuile
Lentille(s)
50 g
Pour la saucisse
Saucisse(s) de Morteau
Pour la crème
Saucisse(s) de Morteau
Vin jaune
1 cl
Crème
10 cl
Pour la gelée:
Vinaigre de vin rouge
100 g
Saucisse(s)
Agar-agar
1 g
Pour le dressage
Ciboulette
brin(s)
Échalote(s)
2
Ustensiles
- Casserole
- Sauteuse
- Spatule en bois
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Passoire
- Cuillère en bois
- Assiette de présentation
- Film alimentaire
- Thermomètre de cuisine
Instructions
Étape 1
Purée de lentilles : Commencez par cuire les lentilles dans de l’eau bouillante pendant 1 heure. Quand elles sont cuites, prenez une partie de ces lentilles pour réaliser une purée de lentilles au vin jaune. Mixez les lentilles avec le vin jaune, ajoutez de la crème jusqu’à avoir une belle consistance. Étape 2
Tuile de lentilles : Prenez le reste de la purée. Etalez bien à plat avec une spatule, l’idée est d’avoir une tuile bien fine pour qu’elle soit bien croustillante. Faites cuire à 140 degrés pendant 2 heures. Étape 3
La saucisse de Montbéliard : Faites cuire la saucisse de Montbéliard dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes. Une fois que la saucisse est cuite, taillez-la en brunoise, ajoutez de la ciboulette ciselée et des échalotes au vinaigre. Étape 4
Crème de saucisse : Taillez des morceaux de saucisse crue, faites-les saisir à la poêle, ajoutez une goutte de vin jaune et de la crème. Laissez cuire jusqu’à frémissement. Étape 5
Gel de vinaigre de saucisse : Faites chauffer du vinaigre, incorporez-y des morceaux de saucisse crue et laissez infuser. Ensuite, collez-le à l’Agar-agar pour en faire un gel qui aura bien les parfums de la saucisse. Laissez prendre au frais. Mixez pour avoir une belle texture. Débarrassez en poche à douille. Étape 6
Dressage : Mettez la purée de lentilles au vin jaune, ajoutez la brunoise de saucisse, l’échalote et la ciboulette. Disposez des lentilles juste cuites, comme un petit caviar. Et par-dessus, déposez le gel de saucisse de Montbéliard en zébrant. Prenez la tuile de lentilles, et zébrez avec la crème de Montbéliard. Ajoutez quelques fleurs de ciboulette pour la touche végétale.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et associations pour le petit salé aux lentilles de Matthias Marc
Le plat gastronomique de petit salé aux lentilles est déjà un délice en soi, mais il peut être sublimé par quelques accompagnements et associations judicieuses. Voici quelques suggestions pour rehausser encore davantage cette recette :
1. Accompagnements idéaux
- Vin : Ce plat se marie parfaitement avec un vin rouge léger, tel qu’un Pinot Noir ou un Gamay, qui apportera une belle harmonie avec les saveurs du petit salé.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais. La roquette apportera une légère amertume qui équilibrera la richesse du plat.
- Purée : Une purée de céleri-rave ou de pommes de terre et truffes fera un accompagnement crémeux et réconfortant.
- Écume : Une écume de céleri ou de légumes racines ajoutera une touche aérienne et moderne à votre assiette.
- Légumes grillés : Des légumes de saison rôtis, comme des carottes et des betteraves, apporteront une belle couleur et une texture croquante.
2. Associations gustatives
- Herbes fraîches : Parsemez de coriandre fraîche ou de persil plat pour une touche de fraîcheur et un goût herbacé.
- Citrons confits : Ajoutez des citrons confits pour une note acidulée et sucrée qui apportera de la profondeur au plat.
- Olives noires : Des olives noires hachées en garniture apporteront une saveur umami et un contraste intéressant.
3. Suggestions de présentation
- Assiette creuse : Servez le petit salé aux lentilles dans une assiette creuse pour mettre en valeur la sauce et les lentilles.
- Décoration : Ajoutez quelques germes ou micro-pousses sur le dessus pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Éléments contrastants : Utilisez des coupelles en bois ou en ardoise pour un aspect rustique et chaleureux, tout en ajoutant des éléments décoratifs comme des fleurs comestibles.
- Jouez avec les textures : Disposez des chips de légumes sur le côté pour apporter un croquant et un aspect visuel intéressant.
En suivant ces suggestions, vous pourrez non seulement rehausser le goût du plat, mais également enchanter vos convives grâce à une présentation soignée et esthétique. Bon appétit !
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