Découvrez une symphonie de saveurs avec notre plat principal : la langoustine et l’agneau, où la délicatesse sucrée des langoustines se marie à la richesse fondante de l’agneau, le tout sublimé par une touche d’herbes aromatiques et d’épices exotiques, pour une expérience culinaire inoubliable qui émerveillera vos convives à chaque bouchée.

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Ingrédients
Preparation
Agneau
Epaule d’agneau
1 Vin blanc
2 Langoustine(s)
1 Laurier
Poivre
Brochette(s)
Huile
Aneth
1 Botte(s)
Persil plat
1 Botte(s)
Huile neutre
300 g
Beurre
500 g
Topinambour
Cerfeuil
1 Botte(s)
Bonite
200 g
Gelée
Eau
1 Kombu
200 g
Cidre
100 g
Moutarde
Sucre
200 g
Jus d’agneau
Selle d’agneau
3 Cognac
20 cl
Thym citron
Ustensiles
- Casserole
- Poêle
- Sauteuse
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Spatule en bois
- Cuillère en bois
- Assiette de présentation
- Passoire
- Thermomètre de cuisine
- Film alimentaire
- Plat à gratin
Instructions
Étape 1
Pressé d’agneau : Faites cuire l’épaule d’agneau au four. Recouvrez-la entièrement de liquide avec le vin blanc et le fumet de langoustine. Laissez cuire pendant 3h à 4h. Quand c’est cuit, effilochez la viande. Mettez l’effiloché sur une plaque et pressez l’agneau. Laissez refroidir pendant 2h. Découpez des portions rectangulaires d’environ 150 g. Étape 2
Langoustines grillées : Décortiquez les langoustines. Piquez les langoustines sur des piques à brochette pour qu’elles restent droites à la cuisson. Grillez-les sur la plancha. Réservez. Étape 3
Huile d’aneth : Mixez les herbes avec l’huile pendant 5min. Passez au chinois et laissez refroidir. Étape 4
Beurre de langoustines : Chauffez le beurre avec les têtes de langoustines. Décantez le beurre. Étape 5
Topinambour rôti et farci de sa propre purée aromatisée : Faites rôtir le topinambour au four. Quand il est cuit, coupez une partie pour le vider. Récupérez la purée que vous assaisonnez avec le cerfeuil et katsuobushi ciselés. Mettez la purée dans le topinambour.
Étape 6
Gel de dashi : Chauffez l’eau et faites infuser le kombu et le katsuobushi. Quand ça a bien infusé, récupérez le liquide auquel vous ajoutez le vinaigre. Ajoutez l’Agar-agar et chauffez pour l’activer. Laissez ensuite refroidir. Pour finir, mixez pour obtenir la texture du gel. Étape 7
Condiment moutarde : Chauffez le vinaigre et le sucre. Laissez les graines de moutarde dedans pour qu’elles gonflent. Étape 8
Jus d’agneau : Faites revenir les selles et l’os. Ajoutez le thym et le laurier. Flambez au cognac et mouillez avec l’eau et le vin blanc. Faites réduire. Étape 9
Dressage : Dressez les éléments sur le rectangle d’agneau. Sur le côté, faites un jeu de couleur avec le beurre de langoustine et l’huile d’aneth. Dressez le jus en saucière à part.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Plat : Langoustine et Agneau
Le mariage de la langoustine et de l’agneau est audacieux et exquis. Pour en rehausser les saveurs, voici quelques idées d’accompagnements et d’associations qui raviront vos convives.
Accompagnements Suggérés
- Vin : Un vin blanc sec, tel qu’un Sancerre ou un Chablis, apportera une belle fraîcheur qui équilibrera la richesse de l’agneau.
- Salade : Une salade de roquette citronnée avec des copeaux de parmesan et des pignons de pin pour un contraste frais et croquant.
- Purée : Une purée de céleri-rave crémeuse, légèrement truffée, qui complétera les saveurs délicates de la langoustine.
- Légumes rôtis : Des légumes racines rôtis (carottes, panais, betteraves) pour une note sucrée et terreuse qui s’accorde parfaitement avec l’agneau.
- Risotto : Un risotto crémeux aux herbes, comme le basilic ou le persil, apportant une touche d’élégance et de couleur au plat.
Suggestions de Présentation
- Disposez les langoustines et l’agneau en domino sur une assiette plate pour créer du volume et attirer le regard.
- Ajoutez un filet de sauce (réduction de vin blanc et d’agrumes) autour du plat pour une touche d’élégance.
- Parsemez des fleurs comestibles pour une explosion de couleur et une présentation raffinée.
- Servez avec des mini brochettes de légumes grillés en garniture pour une touche interactive et colorée.
- Utilisez des assiettes en pierre ou en ardoise pour une présentation moderne et élégante.
En combinant ces accompagnements et en soignant la présentation, votre plat de langoustine et d’agneau deviendra une véritable œuvre d’art culinaire qui émerveillera les papilles et les yeux de vos invités.
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