Pomme de terre à l’armoricaine et spaghetti au jus

Étape 1
Jus de langoustine : Enlevez les têtes des langoustines et tapez avec un rouleau à pâtisserie pour les écraser. Faites colorer les têtes des langoustines dans une huile fumante, laissez colorer en grattant le fond de la casserole pour que ça n’accroche pas. Laissez le feu, ajoutez le beurre et la garniture aromatique. Quand le tout a bien coloré, flambez avec le cognac. Ajoutez les tomates, les écorces du citron et la coriandre entière. Mouillez à hauteur. Laissez cuire 1h, filtrez et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante. Étape 2
Pommes de terre cuites : Epluchez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole avec de l’eau et ajoutez les gousses d’ail, les branches de thym, le safran, le poivre et le sel. Laissez cuire. Pour vérifier la cuisson, passez la pointe de votre couteau dans les pommes de terre. Quand c’est cuit, glacez avec le jus de langoustines. Quand la sauce arrive à bonne consistance, mettez les pommes de terre, arrosez avec le jus. Étape 3
Spaghetti de pomme de terre : Ne rincez pas les pommes de terre pour garder l’amidon. Epluchez et déroulez les pommes de terre avec un rouet pour faire comme des spaghettis. En parallèle, faites un beurre infusé au laurier et au poivre de Sichuan. Mettez le beurre dans une casserole, quand il crépite, laissez infuser pendant 5/6 minutes avec le laurier et le poivre. Filtrez. Une fois que le beurre est infusé, mettez-le dans une casserole et ajoutez les pommes de terre avec 150 ml du bouillon de langoustine. Faites cuire pendant 3 à 4 minutes en ajoutant le bouillon au fur et à mesure. La pomme de terre doit rester croquante, presque crue. Ajoutez l’estragon et la menthe ciselés. Faites gonfler les graines de moutarde. Faites bouillir 50 g de sucre, 100 g de vinaigre et 150 g d’eau que vous versez sur les graines de moutarde. Quand elles sont gonflées, ajoutez-les sur les spaghettis. Étape 4
Tartare de langoustines : Taillez en gros cubes les langoustines. Ciselez la menthe et les feuilles de capucine. Mélangez tous les ingrédients. Étape 5
Crème crue : Assaisonnez la crème de sel, poivre et du zest d’1 citron jaune.
Étape 6
Siphon pommes de terre citron : Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire avec du lait et de la crème (gardez les épluchures). Quand elles sont cuites, mixez les pommes de terre avec 300 g de lait froid. Vous devez obtenir la texture d’une pâte à crêpe. Assaisonnez du jus de citron et de sel. Passez le mélange au chinois et mettez dans un siphon avec 3 cartouches. Étape 7
Poudre de peau de pommes de terre : Mettez les peaux au four à 180 degrés avec de la fleur de sel pendant 30 minutes. Epluchez et taillez finement les échalotes, faites-les frire. Epluchez et taillez l’ail, faite-le frire. Mixez le tout et vous obtiendrez une poudre.
Étape 8
Rouille : Epluchez et faites cuire les pommes de terre. Quand elles sont cuites, mixez. Récupérez la chair écrasée et ajoutez un jaune d’œuf, le safran, l’ail râpé, et du sel. Montez le mélange comme une mayonnaise avec l’huile.
Étape 9
Dressage : Sur un côté de l’assiette, disposez les spaghettis de pomme de terre. Sur l’autre côté, disposez le tartare de langoustines recouvert par le siphon de pomme de terre. Décorez avec la poudre de pomme de terre. Mettez une quenelle de crème crue au milieu avec une pomme de terre dessus. Mettez la rouille dans un récipient sur le côté.