Laissez-vous séduire par notre « Promenade sur un banc d’oursins », une expérience culinaire marine où des oursins délicatement préparés se mêlent à des saveurs iodées et des touches d’agrumes, créant un plat à la fois frais et raffiné qui évoque la douceur des rivages ensoleillés.
Total :
2 h 45 min
4,63€/pers.
Budget total : 4 pers.
18,52
€
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8 personnes
Ingrédients
Pour les oursins :
Oursin(s)
8 Pour le sabayon à l’oursin :
Jaune(s) d’œuf(s)
3 Beurre
10 g
Jus d’oursin
10 cl
Vinaigre blanc
2 c
Pour les tempuras d’oignons :
Farine
100 g
Eau gazeuse
150 g
Oignon(s)
2 Huile de friture
200 g
Pour la tuile dentelle :
Farine
10 g
Eau
80 g
Huile d’olive
20 g
Pour la purée de panais :
Panais
2 Lait
15 cl
Huile d’olive
2 c. à soupe
Sel poivre
Pour la tombée de poireaux :
Poireau(x)
1 Navet(s)
1 Huile d’olive
3 c. à soupe
Sel poivre
Pour le bouillon d’algues :
Eau
50 cl
Algues
50 g
Orange(s)
1 Sel poivre
Pour le dressage :
Ciboulette
4 Salicorne(s)
30 g
Citron(s)
1
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère à soupe
- Passoire
- Bol en verre
- Fouet
- Pinceau de cuisine
- Assiette de présentation
- Gant de cuisine
Instructions
Étape 1
Pour les oursins : Ouvrez et découpez le dessus des oursins. A l’aide d’une cuillère à café, récupérez les langues d’oursins (partie orange) et réservez-les au frais. Conservez le jus d’oursin, filtrez-le et nettoyer les langues d’oursin avec cette eau. Étape 2
Lavez les coquilles et enlevez les picots. Réservez les coques d’oursins pour pouvoir les farcir. Étape 3
Pour le sabayon d‘oursins : Fouettez les jaunes d’œufs avec le jus d’oursin dans un bol. Déposez-le sur une casserole contenant un peu d’eau et fouettez constamment jusqu’à l’obtention d’une mousse onctueuse. Montez au beurre et assaisonnez avec le vinaigre. Réservez au frais.
Étape 4
Pour les tempuras d’oignons : Mélangez la farine avec l’eau gazeuse et laissez reposer au frais. Épluchez les oignons et détachez des rondelles. Plongez-les dans la préparation à tempuras et faites-les frire quelques secondes. Réservez-les sur du papier absorbant.
Étape 5
Pour la tuile dentelle : Mélangez la farine, l’eau et l’huile d’olive. Dans une poêle bien chaude, déposez une louche de préparation et faites cuire les tuiles dentelles. Laissez-les sécher à l’air libre.
Étape 6
Pour la purée de panais : Faites cuire les panais taillés en cubes dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 min. Mixez-les avec le lait et l’huile d’olive. Assaisonnez la purée avec le sel et le poivre.
Étape 7
Pour la tombée de poireaux et navets : Ciselez les poireaux et taillez le navet en brunoise. Faites-les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive quelques minutes et réservez. Assaisonnez-les avec le sel et le poivre. Étape 8
Pour le bouillon d’algues : Faites chauffer l’eau avec les algues et incorporez le jus d’orange. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre et réservez.
Étape 9
Pour le dressage : Remplir 4 oursins avec les langues d’oursins, le sabayon, les tempuras d’oignons, des suprêmes de citron et la tuile dentelle. Pour les 4 autres, incorporez les langues d’oursins, le bouillon d’algues, la purée de panais, la tombée de poireaux, la fleur de ciboulette et quelques salicornes. Servez en plus une petite verrine avec un peu de jus de bouillon mélangé à la purée de panais.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements pour « Promenade sur un banc d’oursins »
Le plat « Promenade sur un banc d’oursins » est une expérience gustative unique qui mérite d’être sublimée par des accompagnements soigneusement sélectionnés. Voici quelques suggestions :
Associations Gourmandes
- Vin Blanc Sec : Un vin blanc sec, comme un Chablis ou un Sancerre, se marie parfaitement avec la délicatesse des oursins.
- Salade de Roquette Citronnée : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer qui rehausse le goût marin.
- Crème de Citron Vert : Une légère crème de citron vert apportera une touche d’acidité, équilibrant la richesse de l’oursin.
- Avocat Écrasé : L’onctuosité de l’avocat écrasé avec un filet d’huile d’olive ajoutera une texture crémeuse qui complémente le plat.
- Gressins au Sésame : Des gressins croustillants au sésame offriront une note croquante et savoureuse.
Suggestions de Présentation
La présentation est essentielle pour impressionner vos convives. Voici quelques idées :
- Assiette en Coquille : Servez le plat dans des coquilles d’oursins vides pour une présentation authentique et marine.
- Fleurs Comestibles : Ajoutez quelques fleurs comestibles autour du plat pour une touche de couleur et d’élégance.
- Éclats de Mer : Parsemez le plat de cristaux de sel de mer pour une finition qui rappelle l’océan.
- Herbes Fraîches : Décorez avec des herbes fraîches, comme de l’aneth ou du cerfeuil, pour une note verte vivifiante.
- Emprésentez en Couche : Créez une présentation en couches avec les accompagnements, mettant en valeur les couleurs et les textures.
Ces suggestions d’accompagnements et de présentation transformeront votre plat « Promenade sur un banc d’oursins » en une véritable œuvre d’art culinaire.
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