Plongez dans une expérience gustative audacieuse avec ce « Radis de la queue à la fane, condiment de brochet fumé », où la fraîcheur croquante des radis, de la racine à la feuille, s’harmonise parfaitement avec la profondeur savoureuse du brochet délicatement fumé, créant un plat à la fois raffiné et surprenant qui éveillera vos papilles et sublimera vos repas.
Total :
2 h
3,00€/pers.
Budget total : 4 pers.
12,00
€
8 personnes
Ingrédients
Preparation
Blancs
6 rond
Brochet(s)
1 Filet(s)
Sauce soja
6 cl
Miel
1 Oignon(s)
2 Échalote(s)
1 Beurre
Crème liquide
Poivre
Vinaigre de Xérès
Moutarde
feuilles
Vin blanc
10 cl
Huile d’olive
Sucre
10 g
Sel
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Râpe fine
- Mixeur ou blender
- Bol de mélange
- Cuillère en bois
- Passoire
- Assiette de présentation
- Film plastique
- Spatule
Instructions
Étape 1
Faites fondre un oignon émincé dans du beurre sans coloration, déglacez au vin blanc et laissez réduire à sec. Ajoutez 4cl de vinaigre de xérès, le poivre et laissez réduire. Montez la sauce au beurre et ajoutez un trait de crème pour l’onctuosité. Débarrassez en saucière.
Étape 2
Récupérez les fanes de radis, les blanchir dans l’eau bouillante, égouttez, refroidir et mixez. Chinoisez et récupérez le jus de fanes. Réservez pour le dressage.
Étape 3
Faites rôtir dans une casserole avec du beurre et de l’huile d’olive 4 radis entier. Laissez colorer et texture fondante. Mélangez le miel, la sauce soja et un trait de vinaigre de xérès. Laquez avec ce mélange le radis dans la poêle. Réservez pour le dressage.
Étape 4
Taillez un radis en tranche fine à l’aide d’une mandoline, dans le sens de la longueur. Étape 5
Conservez la moitié cru pour la décoration et l’autre moitié dans une marinade avec 10g de sucre, 5g de sel et 200g de vinaigre de xérès, portez à ébullition. Versez sur la moitié des radis. Laissez au frais au minimum 30 min.
Étape 6
Taillez en brunoise un radis et incorporez une échalote finement ciselée. Ajoutez les pickles de radis finement taillé. Taillez en tranches très fine le brochet fumé et étalez sur un papier cuisson. Ajoutez la farce de radis et roulez. Réservez pour le dressage. Étape 7
Dressage : dans une assiette plate disposez le radis laqué, sur le dessus parsemez quelques fleurs de bourrage et de feuille de moutarde. Disposez un point de sauce de fanes sur le coté. Posez le rouleau de brochet farci et une lamelle de radis cru. Servir avec la saucière.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer le Plat
Le plat Radis de la queue à la fane, condiment de brochet fumé est une véritable ode à la fraîcheur et à la finesse des saveurs. Pour le sublimer, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations qui mettront en valeur ce mets savoureux :
- Vin : Servez ce plat avec un vin blanc sec, comme un Sancerre ou un Chablis, pour équilibrer la richesse du brochet fumé.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer qui rehaussera les arômes du radis.
- Purée : Une purée de pommes de terre à l’huile d’olive crémeuse apportera une touche de douceur et de réconfort à votre plat.
- Vinaigrette : Préparez une vinaigrette au miel et à la moutarde pour draper vos radis et apporter une note sucrée et acidulée.
- Herbes fraîches : Parsemez votre plat de ciboulette ou de fenouil frais pour un éclat de couleur et une touche d’arôme supplémentaire.
Suggestions de Présentation
Pour rendre votre plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Assiette colorée : Servez le plat dans une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs vives des radis et du condiment.
- Dégradé de radis : Disposez les radis de manière artistique, en jouant sur les tailles et les couleurs pour créer un dégradé visuel.
- Garniture : Utilisez des feuilles de salade verte ou des fleurs comestibles pour apporter une touche de couleur et de légèreté.
- Joli dressage : Servez le condiment de brochet fumé dans un petit ramequin à côté pour une présentation élégante.
- Éléments de texture : Ajoutez des noix grillées ou des graines de sésame pour une touche croquante et visuellement attrayante.
Ces suggestions permettront non seulement de rehausser les saveurs de votre plat, mais également de séduire les yeux de vos convives. Bon appétit !
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