Découvrez l’harmonie parfaite entre tradition et créativité avec notre raviole dans l’esprit d’une carbonara, une délicieuse pâte fine farcie d’une onctueuse crème de parmesan et de guanciale croustillant, sublimée par une touche de jaune d’œuf coulant, pour une expérience gustative qui vous transportera au cœur de l’Italie à chaque bouchée !
Total :
1 h 30 min
2,89€/pers.
Budget total : 4 pers.
11,56
€
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8 personnes
Ingrédients
Préparation
Poitrine(s)
800 g
Oignon(s)
4 Crème liquide
20 cl
Agar-agar
12 g
Gélatine
4 feuille
Fromage frais
300 g
Ciboulette
1 botte(s)
Botte(s) de persil
1 Oignon(s) rouge(s) 1 Noisette(s)
250 g
Parmesan
50 g
Œuf(s)
4 Huile de noisette
50 cl
Sauce soja
50 cl
Vinaigre de Xérès
200 g
Céleri branche
1 branche(s)
Beurre
450 g
Ustensiles
- Rouleau à pâtisserie
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Bol mélangeur
- Passoire
- Cuillère en bois
- Poêle antiadhésive
- Spatule
- Ramequin
- Film plastique
- Emporte-pièce ou verre rond
Instructions
Étape 1
Tranchez la poitrine de cochon en petits cubes, émincez les oignons et gardez-en un coupé en deux. Faites revenir la poitrine de cochon dans une casserole sans gras puis lorsqu’elle est bien caramélisée ajoutez les oignons blancs émincés à laisser fondre. Mouillez avec 1,5 l d’eau. Laissez cuire 30 min puis passez au chinois. Continuez la préparation en ajoutant la crème liquide, incorporez également 6 g d’agar-agar et de feuilles de gélatine pour 500 g de masse. Faites bouillir 1 min puis passez l’appareil de nouveau au chinois. Couler cette gelée de lard sur une plaque plate à laisser au frigo durant 30 min.
Étape 2
La farce : ciselez la ciboulette, hachez une demi botte de persil et mélangez ceci dans le fromage frais. Torréfiez les noisettes dans une poêle couverte, hachez-les puis rajoutez-les dans la farce. Ajoutez également la moitié de l’oignon rouge puis assaisonnez de 5 g de poivre, 2 g de sel et 1 c. à soupe d’huile d’olive et d’huile de noisettes.
Étape 3
La marinade de jaunes d’œufs : mélangez 40 cl d’huile de noisette, le vinaigre de Xérès et la sauce soja. Incorporez les jaunes des œufs puis laissez mariner à hauteur durant 20 minutes.
Étape 4
Le bouillon de céleri : centrifugez le céleri branche et récupérez le jeu à passer au chinois avant que vous le fassiez chauffer à (70°). Incorporez au jus 450 g de beurre pour 500 g de masse. Émulsionnez le bouillon au mixeur plongeur.
Étape 5
Récupérez la gelée de lard au frigo et détaillez-la avec un petit emporte-pièce afin de former une raviole, déposez la farce par-dessus. Récupérez de la marinade 1 jaune d’œuf non cassé et déposez-le au milieu de la raviole. Détaillez de nouveau des disques de gelée de lard plus grands que les précédents afin de refermer la raviole. Râpez un peu de parmesan par-dessus.
Étape 6
Coupez en deux l’oignon blanc restant et placez-le dans une poêle avec du papier aluminium. Laissez-le brûler puis plongez-le ensuite dans une casserole avec de l’eau à hauteur. Incorporez 1 c. à soupe de sucre et 10 g de beurre, laissez cuire jusqu’à réduction du liquide et récupérez les oignons fondants.
Étape 7
Dressez ces oignons autour de la raviole, mixez l’émulsion et déposez-la tout autour sur l’assiette
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et d’Associations pour Sublimer vos Ravioles à la Carbonara
Pour rehausser votre plat de raviole dans l’esprit d’une carbonara, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations qui apporteront une touche supplémentaire à votre expérience culinaire :
Accompagnements :
- Vin Blanc Sec : Un vin blanc sec, tel qu’un Chardonnay ou un Sauvignon Blanc, se mariera parfaitement avec la richesse des ravioles, apportant une belle acidité pour équilibrer le plat.
- Salade de Roquette Citronnée : Une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron offre un contraste frais et piquant, qui équilibre la crémeux de la carbonara.
- Légumes Grillés : Des légumes grillés, comme des courgettes, des poivrons et des asperges, ajoutent une note de couleur et une texture croquante à votre assiette.
- Parmesan Râpé : Un peu de parmesan fraîchement râpé à la sortie du four rehaussera la saveur umami et apportera une touche d’élégance.
- Garniture de Truffe : Pour une expérience gastronomique, un filet d’huile de truffe ou quelques copeaux de truffe fraîche peuvent sublimer le goût de la carbonara.
Suggestions de Présentation :
La présentation joue un rôle clé dans l’appréciation d’un plat. Voici quelques astuces pour rendre vos ravioles encore plus attrayantes :
- Assiette Contrastée : Servez vos ravioles sur une assiette noire ou colorée pour faire ressortir les couleurs des ingrédients.
- Éléments de Décoration : Ajoutez des feuilles de basilic frais ou des micro-pousses pour une touche de verdeur et de sophistication.
- Création de Nids : Disposez les ravioles en forme de nid au centre de l’assiette, en ajoutant la sauce délicatement par-dessus pour une présentation visuellement agréable.
- Joli Tourbillon de Sauce : Utilisez une cuillère pour créer un tourbillon de sauce autour des ravioles, ajoutant du mouvement à votre plat.
- Copeaux de Parmesan : Disposez des copeaux de parmesan en forme de fleur sur le dessus pour une touche élégante.
Ces suggestions d’accompagnements et de présentation transformeront vos ravioles dans l’esprit d’une carbonara en un plat mémorable et visuellement captivant. Bon appétit !
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