Plongez dans un voyage gustatif avec notre raviole de fromage frais, délicatement enrobée d’une émulsion de scamorza fumée et surmontée d’une mousse veloutée de beaufort, une harmonie de saveurs crémeuses et de textures aériennes qui séduira à coup sûr vos convives et éveillera leurs papilles.
Total :
2 h
4,57€/pers.
Budget total : 4 pers.
18,28
€
8 personnes
Ingrédients
Preparation
Oignon(s) blanc(s) 3 Ail
1 Gousse
Vin blanc
Vin jaune
Raviole(s)
Sucre
1 pincée(s)
Sel
Poivre
Vinaigre de cidre
Oignon(s)
Oignon(s) rouge(s) 2 Piment doux
1 Piment d’Espelette
Orange(s)
Salade
Ciboulette
Botte(s)
Beaufort
Lait
1 Gélatine
3 feuilles
Chèvre frais
Rocamadour
3 Crème
20 cl
Gousse(s) d’ail
30 Noisettes
Cacahuète(s)
30 g
Pickles
Mûres
1 barquette(s)
Eau
200 g
Framboise(s)
50 g
Vinaigrette
Huile d’olive
Vinaigre de framboise
Citron(s)
zeste
Pousse(s) de salade
Pissenlit
50 g
Pourpier
50 g
Betterave
50 g
Pain grillé
Noisettes
Pain
100 g
Beurre
Ustensiles
- Planche à découper
- Couteau de chef
- Bol à mélanger
- Spatule en silicone
- Emporte-pièce ou rouleau à pâtisserie
- Feuille de papier sulfurisé
- Mixeur plongeant
- Chauffe-souffleur ou siphon à chantilly
- Poêle antiadhésive
- Assiette de présentation
Instructions
Étape 1
Emulsion scamorza : Emincez les oignons blancs. Colorez les oignons dans une casserole au beurre. Ajoutez 1 gousse d’ail écrasée. Ajoutez une scamorza détaillée en cube. Mélangez bien. Déglacez au vin blanc. Ajoutez de l’eau à hauteur. Laissez infuser à feu doux pendant une 20aine de minutes. Passez au chinois. Vous obtenez un bouillon. Ajoutez du vin jaune. Emulsionnez au Bamix et récupérez uniquement la mousse.
Étape 2
Base de la raviole, oignon caramélisé : Taillez des rondelles de 1 cm d’épaisseur. Colorez à la poêle les oignons dans du beurre. Ajoutez une pincée de sucre, le sel, le poivre et le vinaigre de cidre. Ajoutez un peu de bouillon de scamorza. Terminez la cuisson au four des oignons jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés et fondants. Étape 3
Chutney d’oignon orange piment : Emincez très finement et faites suer les oignons dans la casserole. Quand c’est fondant, ajoutez le piment doux haché, une pincée de sucre, le piment d’Espelette, le vinaigre de cidre et le jus d’une demi-orange. Faites cuire tout doucement pour que ça fasse une compotée d’oignon. Étape 4
Salade : Prélevez les segments de l’orange et taillez-les en petit dés. Taillez finement la frisée, hachez la ciboulette. Mélangez le tout et assaisonnez avec du sel et du piment d’Espelette.
Étape 5
Siphon Beaufort : Chauffez le lait et le beaufort. Quand c’est bien fondant, mixez. Vous obtenez une pâte. Ajoutez 3 feuilles de gélatine. Mettez en siphon avec 2 cartouches.
Étape 6
Voile de Beaufort : Mettez le beaufort au congélateur. Quand il est congelé, coupez-le à la machine à jambon.
Étape 7
Chèvre frais avec condiments : Faites torréfier au four les noisettes et les cacahuètes. Fouettez le rocamadour avec la crème. Ajoutez les noisettes, les cacahuètes et la ciboulette.
Étape 8
Pickles de mûres : Faites bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre. Versez le sirop sur les mûres et laissez infuser jusqu’à ce que ça refroidisse. Coupez les mûres en brunoise et ajoutez-les au chèvre frais condiments.
Étape 9
Vinaigrette : Mélangez tous les ingrédients.
Étape 1
0
Pousses salades acidulées : Mélangez tous les ingrédients et assaisonnez avec la vinaigrette.
Étape 1
1
Poudre crumble pain grillé noisette : Détaillez le pain en tranches. Colorez les tranches à la poêle avec du beurre. Finissez au four pendant 5 minutes à 180 degrés. Quand le pain est bien sec, hachez-le grossièrement au couteau. Torréfiez les noisettes. Concassez. Mélangez avec la poudre de pain.
Étape 1
2
Dressage : Mettez la rondelle d’oignon au centre de l’assiette (enlevez le cœur de l’oignon). Au milieu de la rondelle, mettez une cuillère de chutney d’oignon, une cuillère de salade. Ajoutez une cuillère à soupe de fromage frais par-dessus. Recouvrez avec la tranche de beaufort très fine. Brûlez la tranche au chalumeau. Sur une autre assiette, mettez l’émulsion de scamorza avec de la salade. Dans un pot sur le côté, mettez le siphon de beaufort.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements pour Sublimer les Ravioles de Fromage Frais
Accompagnements suggérés
- Salade de roquette citronnée : Un mélange de roquette fraîche, de pignons de pin grillés et d’une vinaigrette citronnée apportera une touche de fraîcheur et de croquant.
- Champignons sautés à l’ail : Des champignons de saison sautés avec de l’ail et du persil ajouteront une dimension umami qui complétera parfaitement la richesse du fromage.
- Asperges grillées : Des asperges légèrement grillées avec un filet d’huile d’olive et un zeste de citron apporteront une touche printanière et colorée.
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay, viendra équilibrer la richesse du plat avec sa fraîcheur et son acidité.
- Purée de légumes racines : Une purée de carottes et de panais légèrement épicée apportera une douceur subtile pour contraster avec le fromage.
Suggestions de Présentation
- Assiette en dégradé : Disposez les ravioles en arc de cercle sur l’assiette et versez l’émulsion de scamorza en un léger filet, puis ajoutez la mousse de beaufort en petites quenelles.
- Garnitures colorées : Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive à la truffe autour des ravioles et parsemez de fleurs comestibles pour une touche de couleur et d’élégance.
- Décor en herbes : Utilisez des brins de ciboulette ou du cerfeuil pour garnir le plat, apportant ainsi une touche de verdure et de fraîcheur.
- Plateau en bois : Servez les ravioles sur un plateau en bois avec des petits ramequins de la mousse de beaufort et de l’émulsion, offrant une présentation rustique et chaleureuse.
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