Ravioles de polenta, coulant champignons, mousse herbacée

Étape 1
Polenta pour la raviole : Faites infuser l’ail et le thym dans le lait, la crème et l’eau. Portez à ébullition. Filtrez au chinois. Versez la polenta. Faites cuire 20 à 30 minutes à feu doux. Remuez tout le temps avec un fouet. Rappez le fromage parmesan et le Pérail. Ajoutez les jaunes d’œuf et mélangez. Assaisonnez de sel et de poivre. Etalez la préparation sur 2 plaques. Sur la première plaque, étalez la préparation sur 3 mm d’épaisseur, entre 2 papiers sulfurisés. Réservez au frais. Sur la 2ème plaque, étalez la préparation, faites prendre au frigo. Il faut que la polenta durcisse. Une fois qu’elle est figée, enlevez le papier sulfurisé du dessus et disposez des petits morceaux de feuilles un peu partout. Remettez le papier sulfurisé dessus et passez le rouleau pour imprimer les feuilles. Étape 2
Mousse herbacée : Mettez de l’eau à bouillir avec du sel dans une casserole. Effeuillez le persil. Plongez le persil, les feuilles d’épinards et les herbes dans l’eau bouillante. Faites cuire 1 minute. Récupérez avec une écumoire et mettez en glaçante directement pour garder la chlorophylle. Récupérez les herbes et mixez (ne pas égoutter). Si la texture reste trop épaisse, faites détendre à l’eau dans le mixeur. Faites chauffer le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Mettez le beurre dans un saladier pour ne pas qu’il continue de cuire. Mixez le beurre avec le coulis d’herbes. Rectifiez sel poivre. Étape 3
Purée de champignons : Nettoyez les champignons. Emincez les champignons et l’échalote. Dans une casserole, faites fondre le beurre, faites suer les échalotes avec l’ail et le thym. Ajoutez les champignons taillés. Faites rôtir (feu moyen) et faites colorer les champignons. Quand ils sont rôtis, enlevez l’excédent de gras et mouillez avec la crème puis mettez à feu doux pendant 10 minutes. Au bout de 10 minutes, enlevez l’ail et le thym. Mixez à vitesse maximum pour que la purée soit bien lisse. Rectifiez l’assaisonnement sel et poivre. Vous devez obtenir une consistance veloutée (si c’est trop épais, faites détendre la purée avec de la crème liquide). Étape 4
Poêlée champignons noisettes : Torréfiez les noisettes au four à 180 degrés pendant 5/10 minutes. Lavez les champignons, coupez-les en petit morceaux. Faites chauffer le beurre dans une poêle avec de l’ail et du thym et faites rôtir les champignons dedans. Ajoutez les noisettes concassées. Étape 5
Jus de poulet : Taillez les ailerons de volailles en deux. Faites bien chauffer de l’huile dans une grande casserole. Ajoutez les ailerons de volailles et faites-les colorer. Quand les ailerons commencent à être bien colorés, ajoutez les échalotes concassées avec l’ail, le thym et le beurre. Baissez le feu. Faites colorer le tout 15 minutes. Quand les échalotes sont colorées, enlevez le gras et déglacez à hauteur avec de l’eau. Grattez le fond de la casserole pour décoller les sucs. Faites cuire pendant 1h à feu très doux. Passez au chinois et mettez le jus à réduire pour que ça épaississe. Étape 6
Montage des ravioles : Faites le montage sur du papier sulfurisé. Pour la partie neutre sans les herbes : utilisez un emporte-pièce rond de 60 mm d’épaisseur. Ce sera le dessous de la raviole. Réservez les parures de la polenta. Pour la partie de la raviole avec les herbes : utilisez un emporte-pièce rond de 80 mm d’épaisseur. Ce sera le dessus de la raviole. Réservez les parures de la polenta. Dans un moule : mettez un disque de raviole neutre dans le moule pour faire comme une cuvette, ajoutez du jus, et tapissez le fond avec 2 feuilles de pousses d’épinards, mettez 1 c. à soupe de purée. Faites recouvrir avec un disque de polenta herbacée. Calfeutrez le tout pour que la raviole soit hermétique. Rappez de parmesan sur le dessus. Enfournez à 200 degrés pendant 6 minutes. Étape 7
Dressage : Disposez la raviole au milieu d’une assiette creuse. Autour de la raviole, ajoutez les champignons sautés. Mettez une cuillère de jus de poulet autour et pour finir, recouvrez le tout par la mousse herbacée.