Découvrez l’art de la gastronomie avec notre recette audacieuse de reconstitution d’un oignon cuit en croûte de sel, où chaque bouchée révèle des textures surprenantes et un bouillon savoureux, une expérience culinaire unique qui éveillera vos sens et impressionnera vos convives à coup sûr !
Total :
2 h 20 min
3,63€/pers.
Budget total : 4 pers.
14,52
€
8 personnes
Ingrédients
Pour les oignons en croûte de sel :
Farine
500 g
Oignon(s)
4 Eau
150 g
Sel
1 pincée(s)
Pour le bouillon :
Volaille
4 Vin blanc
20 c
Oignon(s)
2 Huile d’olive
3 c. à soupe
Pour la compotée d’oignons :
Oignon(s)
4 Vin blanc
10 cl
Huile d’olive
2 c. à soupe
Sel poivre
Pour la crème d’oignons :
Oignon(s)
2 Crème chantilly
10 cl
Sel poivre
Pour les pickles d’oignon :
Oignon(s)
4 Vinaigre
10 cl
Eau
20 cl
Sucre
40 g
Pour les tempuras d’oignons :
Oignon(s)
2 botte(s)
Pour la pâte filo :
Pâte filo
1 paquet(s)
Beurre
50 g
Pour le dressage :
Thym
1 branche(s)
Feuille(s) de basilic
4 c
Ustensiles
- Plat allant au four
- Papier sulfurisé
- Récipient pour le sel
- Casserole
- Passoire
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Mixeur plongeant
- Bol pour le bouillon
- Film alimentaire
- Sac de cuisson sous vide (si applicable)
Instructions
Étape 1
Pour les oignons en croûte de sel : Mélangez la farine, l’eau et le sel afin d’obtenir une pâte bien ferme. Laissez les oignons entiers enfermés dans la croûte de sel et enfournez à 180°C pendant 20 min. Étape 2
Pour le bouillon : Dans une casserole, faites colorer les ailerons de volailles avec l’huile d’olive et dégraissez au vin blanc. Ajoutez 2 oignons émincés et mouillez à hauteur. Laissez mijoter 30 min. Dans une poêle, faites revenir les 2 derniers oignons avec de l’huile d’olive pour obtenir une jolie coloration. Passez le bouillon au chinois et rajoutez les oignons poêlés.
Étape 3
Pour la compotée d’oignons : Émincez les oignons et faites les suer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez le vin blanc et laissez compoter et caraméliser tout doucement. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
Étape 4
Pour la crème d’oignons : Faites saisir les oignons à feu fort dans une poêle avec de l’huile d’olive. Lorsque les oignons ont une jolie coloration, ajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement.
Étape 5
Pour les pickles d’oignon : À l’aide d’une mandoline, taillez l’oignon en fines lamelles. Dans une casserole, versez l’eau, le vinaigre et le sucre. Déposez les lamelles d’oignon dans la casserole et démarrez la cuisson à l’eau froide. Dès que le mélange arrive à ébullition, arrêtez la cuisson et laissez reposer.
Étape 6
Pour les tempuras d’oignons : Snackez dans une poêle à secs les oignons afin d’obtenir une jolie coloration. Séparez chaque couche des oignons afin de récupérer chaque pétale. Réservez.
Étape 7
Pour la pâte filo : Déposez sur une plaque en alternance des couches de pâte filo et de beurre clarifié. Enfournez à 180°C quelques minutes.
Étape 8
Pour le dressage : Superposez la crème d’oignon, la pâte filo et la compotée, renouvelez une deuxième fois l’opération. Refermez avec l’oignon cuit en croûte de sel. Ajoutez les pickles d’oignon et les tempuras d’oignons sur le coté de l’oignon reconstitué. Déposez quelques feuilles de basilic citron et de thym et pour terminez les pétales d’oignons grelots.
Idées d'accompagnements
Idées d’accompagnements et d’associations pour sublimer votre plat
Le plat « Reconstitution d’un oignon cuit en croûte de sel, différentes textures et son bouillon » est une véritable œuvre culinaire qui mérite d’être mise en valeur. Voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations qui rehausseront les saveurs et l’esthétique de votre création :
Accompagnements et associations
- Vin blanc sec : Un vin blanc sec, tel qu’un Sauvignon Blanc ou un Chablis, se marie à merveille avec la douceur de l’oignon et la salinité de la croûte.
- Salade de roquette citronnée : Ajoutez une salade de roquette assaisonnée d’une vinaigrette au citron pour un contraste frais et acidulé qui équilibrera les saveurs riches du plat.
- Purée de céleri-rave : Une purée onctueuse de céleri-rave apportera une texture veloutée et un goût subtil qui complétera parfaitement l’ensemble.
- Chips de légumes : Proposez des chips de légumes croquants (betterave, carotte, courgette) pour apporter du croquant et une touche colorée à l’assiette.
- Crème de fromage frais : Un fromage frais assaisonné d’herbes (ciboulette, estragon) peut apporter une onctuosité et une fraîcheur bienvenues.
Suggestions de présentation
- Assiette en ardoise : Servez votre plat sur une assiette en ardoise pour un effet moderne et élégant qui mettra en valeur les couleurs des différents éléments.
- Garniture de micro-pousses : Ajoutez des micro-pousses sur le dessus de l’oignon pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Verrine de bouillon : Présentez le bouillon dans une petite verrine à côté du plat pour une expérience interactive ; vos invités pourront l’ajouter selon leur goût.
- Fleurs comestibles : Décorez le plat avec quelques fleurs comestibles pour une touche de sophistication et une explosion de couleur.
- Emballage en papier kraft : Pour une présentation rustique, enveloppez l’oignon dans un petit morceau de papier kraft et attachez-le avec une cordelette naturelle.
En combinant ces accompagnements et suggestions de présentation, vous créerez une expérience gastronomique mémorable qui ravira les yeux et les papilles.
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