Savourez un délice des mers avec notre rouget barbet délicatement parfumé au piment d’Espelette, accompagné de carottes confites à la marjolaine, le tout rehaussé par une mousse onctueuse de pommes de terre et une touche raffinée de poutargue, pour une expérience culinaire qui éveillera vos sens et émerveillera vos convives !
13,50€/pers.
Budget total : 4 pers.
54,00
€
8 personnes
Ingrédients
Préparation
Pavé de rouget
4 Piment d’Espelette
1 pincée(s)
Fleur de sel
Carotte(s)
12 Fond blanc de volaille
200 c
Marjolaine
1 branche(s)
Fenouil
1 Huile d’olive
Sel
Pomme(s) de terre
4 Beurre
100 g
Crème liquide
10 cl
Poutargue
1 pointe(s)
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle antiadhésive
- Sauteuse
- Casserole
- Mixeur plongeant
- Passoire
- Spatule en silicone
- Ramequins ou petits bols
- Pinceau de cuisine
- Thermomètre de cuisson
- Assiette de présentation
Instructions
Étape 1
Le rouget
Étape 2
Prendre 4 pavés de rouget déjà préparés et sans arêtes en laissant la peau
Étape 3
Assaisonner la peau avec de la fleur de sel et une pincée de piment d’espelette
Étape 4
Mettre les rougets sur une plaque et superposer deux filets par deux filets
Étape 5
Cuire au four à 150°C pendant 4 minutes
Étape 6
Les carottes
Étape 7
Eplucher et tailler en carrés 12 carottes
Étape 8
Le glacer dans une casserole avec une noisette de beurre
Étape 9
Les faire revenir et les assaisonner avec du sel
Étape 1
0
Mouiller à mi hauteur avec du fond blanc de volaille
Étape 1
1
Ajouter une branche de marjolaine
Étape 1
2
Laisser mijoter à petit feu pendant 10 minutes
Étape 1
3
Egoutter les carottes et les débarrasser dans du papier absorbant
Étape 1
4
La purée de fenouil
Étape 1
5
Prendre un fenouil, l’émincer et le faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant 5 minutes
Étape 1
6
Mouiller à hauteur avec du fond blanc de volaille et du sel
Étape 1
7
Laisser mijoter pendant 20 minutes
Étape 1
8
Le mixer et le mettre dans une poche à douille
Étape 1
9
Réserver à température ambiante
Étape 2
0
La purée de pommes de terre
Étape 2
1
Eplucher 4 pommes de terre et les émincer grossièrement
Étape 2
2
Les mettre dans une casserole avec de l’eau salée et cuire jusqu’à pendant 20 minutes
Étape 2
3
Les égoutter et les mixer avec une cuillère à soupe de beurre et de 10 cl de crème liquide
Étape 2
4
Verser le mélange dans un siphon avec deux cartouches de gaz et le mettre au bain marie pendant 10 minutes
Étape 2
5
Déposer la purée dans une verrine en rajoutant une pointe de poutargue et un filet d’huile d’olive
Étape 2
6
Le dressage
Étape 2
7
Au milieu d’une assiette, dresser la purée de fenouil et sur le dessus, le pavé de rouget
Étape 2
8
Rajouter des carrés de carottes et dans une verrine la purée de pommes de terre.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Rouget Barbet
Le plat Rouget barbet au piment d’Espelette, carottes confites à la marjolaine, mousse de pommes de terre et poutargue est déjà riche en saveurs. Pour l’élever encore plus, voici quelques suggestions d’accompagnements et d’associations :
- Vins : Ce plat se marie très bien avec un vin blanc sec, comme un Chablis ou un Sancerre, qui apporteront une belle fraîcheur et compléteront le goût du rouget.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais. Les notes poivrées de la roquette équilibreront la douceur des carottes confites.
- Accompagnement de céréales : Servez ce plat avec un risotto crémeux au safran, qui ajoutera une dimension onctueuse, tout en apportant une belle couleur dorée.
- Chips de légumes : Pour une touche croquante, proposez des chips de betterave ou de céleri-rave à côté du plat. Cela apportera texture et couleur.
- Herbes fraîches : Parsemez le plat de coriandre fraîche ou de ciboulette ciselée pour une note herbacée qui rehausse l’ensemble.
Suggestions de Présentation
Pour rendre ce plat encore plus attrayant visuellement, voici quelques idées de présentation :
- Assiette colorée : Utilisez une assiette blanche pour faire ressortir les couleurs vives des carottes et du rouget. Disposez les éléments de manière artistique en jouant avec les formes.
- Éléments verticaux : Dressez le rouget sur un lit de mousse de pommes de terre, puis ajoutez les carottes confites de manière à créer des hauteurs sur l’assiette.
- Garniture : Ajoutez une touche de poutargue râpée sur le dessus du rouget pour une finition élégante et gourmande.
- Micro-pousses : Décorez le plat avec des micro-pousses pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
- Vinaigrette colorée : Nappez légèrement le tout d’une vinaigrette au citron ou d’une émulsion d’herbes pour une touche de brillance et de saveur.
Ces suggestions d’accompagnements et de présentation contribueront à faire de votre plat une véritable œuvre d’art culinaire, tant sur le plan gustatif qu’esthétique.
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