Laissez-vous séduire par notre exquis rouget en croûte du soleil, un plat où le poisson délicat s’entoure d’une pâte dorée et croustillante, tandis qu’un jus au foie, riche et savoureux, vient sublimer cette expérience gustative unique, parfaite pour impressionner vos convives lors d’un dîner raffiné.
Total :
1 h 20 min
7,50€/pers.
Budget total : 4 pers.
30,00
€
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8 personnes
Ingrédients
Préparation
Rouget(s)
2 Aubergine zébrée
1 Poivron(s) rouge(s)
4 Beurre
120 g
Chapelure
100 g
Paprika
50 g
Citron(s)
1 Huile d’olive
10 cl
Vinaigre de riz
10 cl
Sauce soja
5 cl
Cognac
5 cl
Sucre
10 g
Gingembre
5 g
Coriandre
5 g
Sel
Poivre
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle antiadhésive
- Plat allant au four
- Spatule en silicone
- Mixeur plongeant
- Passoire fine
- Bol pour la marinade
- Cuillère en bois
- Pinceau de cuisine
- Thermomètre de cuisson
- Assiette de présentation
Instructions
Étape 1
Ecaillez les rougets en préservant bien les foins de côté. Levez les filets, parez et désarêtez.
Étape 2
La croûte : brûlez les poivrons sur le feu puis plongez-les dans de l’eau froide. Epluchez-les, égouttez et mixez. Récupérez ensuite leur pulpe en les pressant dans un torchon, réservez ce jus de côté pour plus tard. Mélangez les poivrons avec 100 g de beurre, la chapelure, 30 g de paprika, 1 râpée de citron et du sel. Etalez finement ensuite entre 2 papiers sulfurisés et réservez en cellule de refroidissement afin que la croûte prenne une forme de viennoise.
Étape 3
Le jus : faites revenir les arêtes et les têtes de rougets dans 5 cl d’huile d’olive et 20 g de beurre. Ajoutez 1 échalote et 5 g de gingembre puis flambez au cognac. Continuez en déglaçant au soja puis mouillez à hauteur avec l’eau de végétation des poivrons. Filtrez au chinois, faites réduire puis montez avec les foies de rougets mixés.
Étape 4
L’aubergine : faites cuire l’aubergine au four telle qu’elle et laissez-la confire naturellement dans sa peau 30 min à (180°). Coupez-la ensuite en deux, retirez l’intérieur et taillez en 4 belles tranches. Laissez ensuite mariner 20 min dans un bouillon de vinaigre de riz, de sucre, de 5 g de gingembre et de 2 gouttes de sauce soja. Montez les parures d’aubergine en purée au blender avec l’huile d’olive au citron, de la coriandre, du sel et du poivre. Réservez en poche à douille.
Étape 5
Sortez la viennoise de la cellule, enlevez le papier sulfurisé puis posez par-dessus côté peau les filets de rougets taillés en deux. Retournez, posez sur plaque, badigeonnez d’huile d’olive et enfournez 2 min à (240°) juste avant l’envoi.
Étape 6
Répartissez 20 g de poudre de paprika sur l’assiette à l’aide d’un pochoir rond. Posez le rouget au-dessus, la tranche d’aubergine marinée, quelques points de purée d’aubergine et des têtes de coriandre. Servez la sauce à part.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Rouget en Croûte du Soleil, Jus au Foie
Le Rouget en croûte du soleil, jus au foie est un plat riche et savoureux qui mérite des accompagnements soigneusement sélectionnés pour rehausser ses saveurs. Voici quelques idées d’associations et de présentation :
Accompagnements
- Vin : Servez ce plat avec un vin blanc sec tel qu’un Sancerre ou un Chablis. Leur acidité équilibrera la richesse du jus au foie.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et léger. La roquette se marie parfaitement avec le poisson et apporte une belle note poivrée.
- Légumes grillés : Des légumes de saison grillés (comme des courgettes, des poivrons et des aubergines) apporteront une touche méditerranéenne et colorée.
- Riz au safran : Un riz au safran crémeux peut ajouter une dimension luxueuse tout en restant léger.
- Purée de céleri-rave : Une purée de céleri-rave onctueuse apportera une note terreuse qui s’accorde bien avec le foie.
Suggestions de Présentation
- Assiette en contraste : Utilisez des assiettes blanches pour faire ressortir les couleurs vibrantes du rouget et des accompagnements.
- Herbes fraîches : Parsemez le plat de ciboulette ou de persil frais pour ajouter une touche de couleur et de fraîcheur.
- Jus au foie : Disposez le jus au foie en un cercle élégant autour du rouget pour créer une belle présentation.
- Garniture croquante : Ajoutez quelques amandes effilées grillées ou des croutons maison pour une touche de croquant.
- Fleurs comestibles : Décorez le plat avec des fleurs comestibles pour une touche de sophistication et d’originalité.
Ces suggestions d’accompagnements et de présentation vous permettront de sublimer votre Rouget en croûte du soleil, jus au foie et d’impressionner vos convives !
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