Succombez à l’élégance du rouget en écailles soufflées, sublimé par un jus de civet riche et velouté, accompagné d’une aubergine fondante qui apporte une touche de douceur et de caractère à cette assiette raffinée, parfaite pour impressionner vos convives lors d’un dîner mémorable.
Total :
2 h
12,00€/pers.
Budget total : 4 pers.
48,00
€
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Ingrédients
Preparation
Rouget(s)
4 Beurre
Carotte(s)
1 Oignon(s)
1 Échalote(s)
1 Thym
2 Paprika
Pastis
5 cl
Vin rouge
500 ml
Fenouil
Poivron(s) rouge(s)
1 Concentré de tomate
1 Citron(s) jaune(s)
2 Basilic
1 Botte(s)
Huile d’olive
Aubergine(s)
2 Ail
fleur(s)
Gousse(s) d’ail
2
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle antiadhésive
- Fouet
- Passoire fine
- Bol mélangeur
- Casserole
- Plat de présentation
- Spatule
- Cuillère en bois
- Thermomètre de cuisson
- Ramequins pour les écailles soufflées
Instructions
Étape 1
Levez les filets de rougets en portefeuille. Conservez les arrêtes et les têtes pour le jus ainsi que les foies.
Étape 2
Redressez les écailles à la verticale pour qu’elles soufflent à la cuisson. Snackez coté peau quelques minutes dans un beurre clarifié. Réservez sur plaque.
Étape 3
Nettoyez les têtes et les arrêtes, dans une casserole faite rissolez les parures de poisson avec une carotte, un oignon, une échalote, une gousse d’ail et un demi fenouil émincée grossièrement. Ajoutez le thym et la paprika, laissez suer. Flamber au pastis et réduire à sec. Mouillez au vin rouge à hauteur, laissez réduire de moitié et chinoisez. Liez avec les foies de rouget. Débarrassez en saucière.
Étape 4
Taillez une brunoise de poivron rouge et laissez compoter dans une casserole avec un fond d’huile d’olive. Ajoutez 1 c à café de concentré de tomate, une branche de thym et un peu d’eau pour la consistance. Mixez et débarrassez en pipette. Étape 5
Coupez en 2, 2 citrons jaunes, brulez au chalumeau et mixez. Étape 6
Mixez une botte de basilic avec 30cl d’huile d’olive, filtrez et débarrassez en pipette. Étape 7
Enfermez en papillote 2 aubergines dans 2 papier aluminium avec une gousse d’ail et une branche de thym. Enfournez à 200° pendant 40 min. Étape 8
Pressez entre 2 plaques, laissez refroidir. Détaillez en 4 tronçons et faites les rôtir dans l’huile de basilic. Étape 9
Faites torréfier les pignons de pin dans une poêle chaude sans matière grasse, débarrassez et mixez. Étape 1
0
Passez 2 mini fenouils à la mandoline pour obtenir de fins copeaux, assaisonnez avec l’huile de basilic, le zestes et le jus d’un demi citron. Étape 1
1
Mélangez la farine l’eau et l’encre de seiche et réalisez des tuiles à la poêle. Étape 1
2
Dressage : dans une assiette plate posez le rouget en portefeuille. Un point de crème de piquillos avec des fleur d’ail sur le dessus. Posez un rectangle d’aubergine, disposez sur le dessus des points de condiment citron et pignon de pin. Posez quelques morceaux de tuile d’encre de seiche et le fenouil en copeaux. Étape 1
3
Servez avec la saucière de jus.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Rouget en Écailles Soufflées
Accompagnements
- Vin blanc sec : Un vin blanc comme un Sancerre ou un Chablis se marie parfaitement avec les saveurs délicates du rouget et le jus de civet.
- Salade de roquette citronnée : Cette salade apportera une touche de fraîcheur et un contraste agréable avec la richesse du plat.
- Purée d’aubergine : Pour renforcer la saveur de l’aubergine, une purée de légumes grillés, agrémentée d’huile d’olive et de citron, serait un excellent choix.
- Riz basmati aux herbes : Un riz parfumé aux herbes fraîches comme la coriandre ou le basilic peut compléter le plat tout en ajoutant une texture légère.
- Chips de légumes : Des chips de betterave ou de patate douce apporteraient du croquant et une touche colorée à l’assiette.
Suggestions de Présentation
- Disposez le rouget en écailles soufflées de manière à mettre en valeur les écailles croustillantes, en les dressant sur un lit de purée d’aubergine.
- Utilisez des cercles de présentation pour créer une belle structure avec la purée et le jus de civet, en alternant les couches.
- Ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre balsamique réduit autour de l’assiette pour une touche artistique.
- Parsemez des herbes fraîches hachées (comme du persil ou de la coriandre) sur le plat pour une couleur vive et une odeur agréable.
- Servez le plat dans une assiette creuse pour mettre en valeur le jus de civet, en ajoutant des fleurs comestibles pour une touche élégante.
Cette structure HTML fournit des idées d’accompagnements et de suggestions de présentation pour le plat « Rouget en écailles soufflées, jus de civet, aubergine », tout en restant optimisée pour le référencement sur KUISINOVA.
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