Rouget méditerranéen émulsion carotte

Étape 1
La cuisson du rouget
Étape 2
Vider les rougets entiers en gardant la tête et la queue. Les écailler. Les rincer à l’eau froide. Les égoutter sur un papier absorbant. Les assaisonner. Dans une poêle, mettre du papier cuisson afin d’éviter que le rouget n’accroche à la poêle. Badigeonner le papier et les rougets d’huile d’olive. Poser les rougets et les assaisonner, à l’intérieur, avec de la marjolaine. Laisser cuire 5 minutes. Une fois les rougets colorés sur les deux faces, terminer la cuisson au four à 150°C pendant 6 minutes.
Étape 3
Embeurrée de fenouil
Étape 4
Emincer finement un fenouil puis l’incorporer dans une casserole avec du beurre fondu. Assaisonner avec un peu de sel et du poivre. Une fois que l’embeurrée a terminé de cuire, la débarrasser. Après 6 minutes de cuisson, retirer les rougets du four. Les farcir avec l’embeurrée de fenouil.
Étape 5
Cheveux croustillants d’oignon
Étape 6
Emincer un demi-oignon. Frire les lamelles d’oignon dans de l’huile d’olive. Une fois qu’elles ont une belle coloration, les réserver dans du papier absorbant. Les assaisonner avec un tout petit peu de sel.
Étape 7
Émulsion de carottes
Étape 8
Eplucher 300 grammes de carottes. Les passer à la centrifugeuse pour extraire le jus. Incorporer au jus une demi-cuillère à café de lécithine. Mixer.
Étape 9
Chips vitelottes
Étape 1
0
Nettoyer une pomme de terre vitelotte avec un petit chiffon humide. L’émincer finement à l’aide d’une mandoline. Réserver les lamelles sur un papier absorbant afin d’enlever toute l’humidité. Frire les lamelles de pomme de terre dans de l’huile bien chaude afin d’obtenir des chips. Les réserver sur un papier absorbant. Les assaisonner.
Étape 1
1
Condiment Tabasco céleri et citron
Étape 1
2
Couper une branche de céleri. L’éplucher et la tailler en brunoise. Enlever l’écorce d’un demi-citron pour ne conserver que la pulpe. Tailler la pulpe de citron en petits cubes. Mélanger la brunoise de citron avec la brunoise de céleri. Ajouter quelques gouttes de Tabasco. Réserver.
Étape 1
3
Le dressage
Étape 1
4
Sur le côté, dresser un rouget entier. Mettre les chips vitelottes dans un cornet en papier. Disposer dans un coin de l’assiette les cheveux d’oignon et rajouter par-dessus une cuillère à café de la brunoise de céleri et de citron. Terminer avec l’émulsion de carottes. La mixer à nouveau pour le dressage. Déposer une cuillère à café de l’émulsion de carottes devant le rouget.