Succombez à l’élégance de cette recette raffinée de rouget nacré, délicatement poêlé, accompagné d’une compotée de légumes colorés qui apporte une touche de douceur, le tout sublimé par un jus court envoûtant alliant la fraîcheur de la passion et la douceur de la carotte, pour une harmonie de saveurs qui éveillera vos papilles et émerveillera vos convives.
Total :
2 h
6,37€/pers.
Budget total : 4 pers.
25,48
€
8 personnes
Ingrédients
Préparation
Rouget(s)
2 Aubergine(s)
1 Fenouil
1 Oignon(s)
1 Échalote(s)
1 Ail
2 gousse(s)
Basilic
1 botte(s)
Poivron(s) vert(s)
1 Carotte(s)
2 Jus de passion
300 g
Fleur d’ail
l
Vinaigre de riz
100 g
Ciboulette
1 botte(s)
Citron(s) jaune(s)
1 Beurre
50 g
Raisin(s)
200 g
Ustensiles
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Casserole
- Passoire
- Mixeur plongeant
- Cuillère en bois
- Verre mesureur
- Assiette de présentation
Instructions
Étape 1
A la centrifugeuse, passez 1kg de carotte orange, récupérez le jus.
Étape 2
Levez les filets de rougets, enlevez les arrêtes et la peau. Coupez l’oignon, l’aubergine, le poivron et le fenouil en brunoise, compoter à l’huile d’olive. Ajoutez ciboulette ciselée. Étape 3
Dans une casserole chaude avec de l’huile d’olive faire suer les arrêtes avec l’échalote ciselée, une carotte orange, une gousse d’ail. Lorsque le mélange est coloré, déglacez avec le jus de carotte et le jus de fruit de la passion. Laissez reduire de moitié et ajoutez le jus de citron puis montez au beurre.
Étape 4
Coupez à la mandoline une carotte de chaque couleur en fines rondelles.
Étape 5
Faire bouillir 100g de jus de passion et versez sur les carottes en lamelles.
Étape 6
Faire bouillir le vinaigre de riz et versez sur les fleurs d’ail. Réservez.
Étape 7
Chauffez l’huile de pépin de raisin à 90° et versez sur la botte de basilic effeuillé et mixez au blender. Chinoisez.
Étape 8
Dans une plaque à débarrassez, posez les filets de rouget avec un filet d’huile d’olive, sel, poivre, ciboulette ciselée, zeste d’un citron jaune, filmez 4 min au four vapeur à 120°.
Étape 9
Dressage : disposez sur le coté d’une assiette une c à soupe de brunoise compoté de légume. Le filet de rouget, les écailles de carottes. Jus en saucière. Sur le dessus fleur d’ail et pousse d’herbes.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Rouget Nacré
Le rouget nacré, accompagné de sa compotée de légumes et de son jus court passion-carotte, offre une expérience gustative raffinée. Voici quelques idées d’accompagnements et d’associations pour mettre en valeur ce plat :
- Vin : Un vin blanc sec, comme un Sauvignon Blanc ou un Chardonnay, viendra équilibrer la richesse du rouget et la douceur de la compotée.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et légèrement amer qui rehaussera les saveurs du plat.
- Purée : Une purée de patates douces légèrement épicée apportera une touche sucrée et veloutée qui se mariera bien avec le jus passion-carotte.
- Écume : Une écume de citron vert ou de basilic pourrait apporter une note aérienne et fraîche, créant une harmonie avec les saveurs de la mer.
- Légumes croquants : Proposez des légumes croquants à la vapeur, comme des haricots verts ou des carottes, pour ajouter de la texture et de la couleur à votre assiette.
Suggestions de Présentation
La présentation est essentielle pour rendre un plat attrayant. Voici quelques conseils pour sublimer visuellement le rouget nacré :
- Disposez le rouget délicatement au centre de l’assiette, en veillant à le présenter avec la peau bien dorée et croustillante.
- Utilisez un cercle de présentation pour la compotée de légumes, afin de créer un effet de hauteur et de structurer l’assiette.
- Arrosez le jus passion-carotte en faisant un tourbillon autour du poisson, pour une touche artistique.
- Ajoutez des éclats de coriandre fraîche ou de ciboulette hachée sur le dessus pour une touche de couleur et de fraîcheur.
- Complétez avec des micro-pousses ou des fleurs comestibles pour une touche finale élégante et colorée.
En combinant ces accompagnements et en soignant la présentation, votre plat de rouget nacré sera non seulement un régal pour les papilles mais également pour les yeux.
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