Offrez-vous une expérience gastronomique unique avec notre salmis de palombes, un plat savoureux où les morceaux de gibier s’imprègnent d’une sauce riche et parfumée, sublimée par des arômes de vin rouge et d’épices, pour une invitation à la convivialité et à l’authenticité des traditions culinaires.
Total :
1 h 20 min
9,20€/pers.
Budget total : 6 pers.
55,20
€
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Ingrédients
Pigeon
3 Carotte(s)
3 Champignon(s) de paris
750 g
Lardons fumés
125 g
Beurre
120 g
Bouillon de volaille
1 l
Échalote(s)
3 Ail
3 gousse(s)
Huile
6 c. à soupe
Vin blanc sec
30 cl
Foie gras
75 g
Pain de campagne
6 tranche(s)
Sel poivre du moulin
Ustensiles
- Casserole
- Poêle
- Couteau de chef
- Planche à découper
- Cuillère en bois
- Passoire
- Plat de service
- Verre mesureur
- Spatule
- Assiette creuse
Instructions
Étape 1
Commencez le salmis de palombes en lavant les carottes. Pelez-les et coupez-les en touts petits cubes.
Étape 2
Nettoyez les champignons, coupez la partie dure et terreuse des pieds, lavez-les et coupez-les en deux.
Étape 3
Dans une petite sauteuse, faites revenir les lardons fumés. Ajoutez 30 g de beurre et les champignons coupés en deux. Faites-les revenir pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Salez très légèrement, poivrez et ajoutez le bouillon de volaille. Étape 4
Laissez réduire petit à petit à feu très doux, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un tiers du volume. Réservez.
Étape 5
Pelez les échalotes et l’ail, dégermez-les et hachez-les.
Étape 6
Videz les palombes en réservant les cœurs, les foies et les gésiers.
Étape 7
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile. Faites-y rôtir les palombes de tous les côtés, pendant 6 minutes, en gardant la chair rosée.
Étape 8
Coupez les volailles en deux et gardez-les au chaud dans un plat recouvert d’une feuille de papier aluminium.
Étape 9
Mettez 60 g de beurre dans une sauteuse, ajoutez le hachis d’échalotes et d’ail. Faites fondre 1 minutes à feu doux puis ajoutez les abats des palombes. Faites-les revenir pendant 5 minutes, toujours à feu très doux. Salez, poivrez et couvrez du vin blanc. Faites réduire à sec.
Étape 1
0
Déglacez ensuite la sauteuse avec le bouillon de volaille filtré, issu de la cuisson des légumes, portez à vive ébullition et laissez mijoter pendant encore 2 minutes.
Étape 1
1
Coupez le foie gras en cubes, placez-le dans le bol d’un robot avec le contenu de la sauteuse et 9 c. à soupe des légumes cuits. Mixez finement puis passez la sauce au chinois.
Étape 1
2
Mettez le reste des légumes et les lardons dans la sauteuse avec 30 g de beurre et colorez-les à feu vif. Disposez les palombes par-dessus, nappez de sauce. Mettez le reste des légumes et les lardons dans la sauteuse avec 30 g de beurre et colorez-les à feu vif. Disposez les palombes par-dessus, nappez de sauce. Couvrez et faites réchauffer le salmis de palombes à feu doux pendant 3 minutes, sans ébullition.
Étape 1
3
Servez aussitôt le salmis de palombes en déposant chaque ½ palombe sur une tranche de pain grillée.
Idées d'accompagnements
Idées d’Accompagnements et Associations pour Sublimer le Salmis de Palombes
Le salmis de palombes est un plat riche et savoureux qui mérite des accompagnements tout aussi raffinés. Voici quelques suggestions pour rehausser votre plat :
Accompagnements
- Vin : Accompagnez ce plat d’un vin rouge léger, comme un Bourgogne ou un Beaujolais, qui mettra en valeur les saveurs de la viande.
- Salade : Ajoutez une salade de roquette citronnée pour un contraste frais et acidulé qui équilibrera la richesse du plat.
- Purée : Une purée de céleri-rave ou de pommes de terre truffées apportera une texture veloutée et un goût délicat.
- Légumes : Sauté des champignons de Paris et des carottes glacées pour ajouter une touche de couleur et de croquant.
- Grains : Servez avec du riz sauvage ou du quinoa pour une note terreuse et nutritive.
Suggestions de Présentation
Une belle présentation peut transformer votre plat en une véritable œuvre d’art culinaire. Voici quelques idées :
- Disposez le salmis de palombes en diagonal sur l’assiette pour donner du mouvement à la présentation.
- Utilisez un cercle de présentation pour former une base avec la purée ou les grains, et déposez le salmis par-dessus.
- Ajoutez quelques herbes fraîches (comme du persil ou du cerfeuil) finement hachées pour apporter une touche de couleur.
- Incorporez des micro-pousses ou des fleurs comestibles autour du plat pour une présentation élégante et moderne.
- Servez le tout dans des assiettes en porcelaine blanche pour faire ressortir les couleurs riches du plat.
Ces suggestions d’accompagnements et de présentation vous aideront à sublimer votre salmis de palombes, rendant votre repas à la fois délicieux et visuellement attrayant.
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